Lipidele din Ou

Generalităţi

Lipidele sunt substanţe care conţin în compoziţia lor acizi graşi. După această definiţie lipidele cuprind substanţe foarte variate. Varietatea lor provine atît din natura substanţelor cu care se combină acizii graşi cât şi din modul cum se face legătura chimică între aceste substanţe şi acizii graşi. Deşi substanţele din grupa lipidelor sunt foarte variate, ele au o caracteristică fizică comună şi anume, în stare anhidră, toate sunt solubile în unii solvenţi specifici ca: hidrocarburi (eter de petrol, benzină, benzen), derivaţi halogenaţi ai hidrocarburilor ( tetraclorură de carbon, cloroform, dicloretilen), eter etilic şi alţii.

Din importanta clasă de substanţe naturale a lipidelor fac parte grăsimile ce sunt substanţe organice produse atât în regnul animal, cât şi în cel vegetal, pe care animalele le stochează în ţesutul subcutanat, în epiploon sau în jurul unor organe interne, iar plantele le acumulează în/sau împrejurul elementelor reproducătoare ale speciei (embrion, seminţe sau fructe). Alături de glucide şi protide, grăsimile formează constituienţi de bază ai materiei vii. Ele se găsesc în toate celulele animale si vegetale şi contibuie în mare măsură la reglarea permeabilităţii celulare. Au un rol plastic şi energetic important şi iau parte la transportul în organism al unor substanţe liposolubile.

Grăsimile au diferite întrebuinţări în medicină, industrie, dar mai ales în alimentaţie, unde sunt folosite ca atare sau ca ingredient la pregătirea hranei.

Din regnul animal se folosesc părţile grase, recoltate de la mai multe specii de animale (porcine, bovine, ovine, mamifere acvatice, peşti), laptele şi ouăle, iar din regnul vegetal, uleiul de măsline sau din diferite seminţe (floarea soarelui, dovleac, soia, arahide, susan), din germeni de porumb, nucă de cocos ş.a. Datorită valorii lor calorice foarte mari (700-925 de calorii pentru 100g), grăsimile participă substanţial la acoperirea necesităţilor energetice ale omului. Sunt indicate în special, pentru persoanele care prestează eforturi musculare susţinute timp îndelungat, a căror cheltuială de energie depăşeşte 4000-4500, ajungând până la 5500-6000 de calorii (spărgătorii de piatră, tăietorii de lemne etc.). În lipsa grăsimilor, pentru acoperirea energiei cheltuite de aceste persoane, ar trebui cantităţi foarte mari de alimente, ceea ce ar ridica mult volumul masei.

Pentru activităţi musculare desfăşurate la temperaturi scăzute, asociate cu umiditate ridicată şi vânt, grăsimile reprezintă cea mai bună sursă de energie în vederea menţinerii homeostazei termice şi pentru evitarea tulburărilor cauzate de frig, comparativ cu glucidele şi protidele.

Unele grăsimi, cum sunt uleiul de ricin, uleiul de ficat de morun, uleiul de chaulmoogra, şi-au găsit importante utilizări în medicină. O mare parte a grăsimilor sunt folosite pe scară largă în diferite sectoare industriale, pielărie, textile etc., pentru obţinerea săpunului, la prepararea unor produse cosmetice, la ungerea mecanismelor fine etc. Prin chimizarea grăsimilor şi obţinerea de materiale grase oxidate, hidrogenate, sulfonate şi sulfatate cu proprietăţi diferite şi, în unele cazuri, superioare grăsimilor naturale, aria de utilizare s-a extins atât în alimentaţie cât şi-n industrie.

Oul

Oul este un aliment complex, cu o mare valoare nutriţională, fiind un sortiment de bază în alimentaţia omului. Datorită digestibilităţii uşoare, ouăle sunt recomandate în mod deosebit în hrana copiilor, îndeplinind şi rol dietetic. Proteinele din ou sunt bogate în aminoacizi esenţiali şi, din această cauză, oul a fost ales ca aliment standard al eficacităţii proteinei de catre Organizaţia Mondială a Sănătăţii (OMS).

Oul este unul dintre cele mai hrănitoare alimente. Un ou cu masa de 50g are o valoare energetică de 90-100 calorii, echivalentă, ca valoare nutritivă, cu aproximativ 150g lapte, 40g carne sau 20g brânză uscată. Digestibilitatea oului este foarte ridicată: 97% pentru albuş şi 100% pentru gălbenuş.

Alături de lapte, oul reprezintă alimentul cel mai bogat în fosfor asimilabil-nutrient fundamental pentru copii, conţine substanţe minerale ca sulf, fier (un ou asigurând aproximativ 30% din necesarul zilnic de fier), potasiu, calciu, iod, mangan, cupru, şi este o bună sursă de vitamine cum ar fi vitamina A, B1, B2, E şi D.

Oul reprezintă cea mai importantă sursă de lecitină şi este bogat în colesterol fiind nociv pentru bolnavii de asteroscleroză şi pentru vârstnici. Adevărul este că numai consumul excesiv de ouă influenţează nivelul colesterolului din sânge. Oul nu este nici pe departe atât de periculos cum îl consideră unii, dar nici un aliment de care se poate face abuz.

Oul este format din trei părţi distincte: coaja, albuş şi gălbenuş. Raportul procentual intre ele variează în funcţie de caracteristicile păsărilor de la care provin ouăle şi este în medie: coaja- 10-12%, albuş- 58-60%, gălbenuş- 29-31%.

• Coaja sau cochilia constituie învelişul exterior al oului, culoarea lui variează de la alb la galben sau verzui depinzând de specia de rasă a găinii sau păsării ouătoare. Este formată dintr-o substanţă impregnantă cu carbonat de calciu şi mici cantităţi de carbonat de magneziu şi fosfat de caciu permeabilă la aer, apă şi mirosuri dublată pe dinăuntru de o menbrană fină (pieliţă) transparentă.

• Albuşul se prezintă ca o masă semifluidă, transparentă, de culoare slab verzuie, la care se disting trei straturi de consistenţă diferită şi care inconjoară gălbenuşul, partea centrală a oului. Albuşul conţine 80% apă, 12% protide, substanţe organice neazotoase-0,7%, printre care grăsimi, glucoză şi enzime şi cantităţi mici de substanţe minerale; este solubil în apă rece şi se coagulează la 700C şi rămâne, de la această temperatură în sus, insolubil.