Maioneză

Introducere

Originea numelui de maioneza nu se cunoaste, dar se poate spune ca vine din limba franceza (moyeu – inseamna galbenus de ou) deoarece francezii au fost cei care au facut sosul sa devina popular si in alte regiuni.

Reţeta maionezei a fost adusă în Franţa din oraşul Mahon, din insula Menorca, după victoria obţinută de francezi asupra englezilor, în 1756. Conform acestei istorii sosul era numit originar „salsa mahonesa” (aşa cum i se spune şi astăzi în Menorca), devenind abia apoi maioneză, popularizată fiind de francezi.

Sosul şi-ar fi putut căpăta numele după Carol de Lorena, duce of Mayenne, pentru că a pierdut timpul înainte de bătălia de la Arques, în care a fost înfrânt, mâncându-şi pe îndelete puiul cu acest sos rece.

După Oxford English Dictionary, cuvântul maioneză şi-a făcut debutul în limba engleză abia în anul 1841. DEX-ul indică pentru cuvântul românesc o etimologie franceză (mayonnaise).

Maioneza este o emulsie simplă de gălbenuş de ou cu ulei, oţet, sare şi piper. Secretul reuşitei constă în a aduce toate ingredientele şi ustensilelor la temperatura camerei şi a o prepara fără grabă.

Despre maioneza stim cu totii ca ingrasa, asta ni s-a spus intotdeauna, si cu toate astea e un ingrediente de baza pentru mancarurile noastre traditionale, gen salata de boeuf sau sosul pentru oua umplute. O data ce prepari maioneza in casa, cu siguranta iti vei schimba parerea despre ea, mai ales ca are un gust mult mai rafinat si natural fata de maioneza din comert. In plus, facuta in casa, maioneza poate fi asezonata cu verdeturi si masline si transformata intr-un sos remoulade sau condimentata cu usturoi pentru un sos aioli.

Emulsii

Emulsiile sunt sisteme constituite din apă, ulei si surfactanţi, constituind lichide unice, relativ optic isotropice şi stabile termodinamic. În general, emulsiile (simple sau multiple) prezintă stabilitate limitată. Pentru a forma emulsii utilizate pentru eliberarea medicamentelor, trebuie încetinită/micşorată destabilizarea cinetică prin utilizarea unor agenţi activi de suprafaţă. Aceştia pot, de asemenea, să formeze ei înşişi emulsii caracterizate prin dimensiuni mici ale particulelor. Formarea sistemelor de acest gen reprezintă un proces complex, care implică generarea şi stabilizarea unei noi interfeţe ulei-apa. Tipul de emulsie (apă/ulei sau ulei/apă) depinde de un număr de factori, incluzând surfactantul, raportul de ulei-apă, temperatura, concentraţia de sare şi prezenţa unor cosurfactanţi şi alţi cosoluţi.

Formare şi stabilitate

Formarea unei emulsii presupune o creştere a suprafeţei intefaciale dintre cele două faze nemiscibile, şi este însoţită de o creştere a energiei libere. S-a sugerat că în cazul micşorării tensiunii interfaciale către zero, sistemele emulsifiază spontan, creând microemulsii. O emulsie poate fi obţinută utilizând diferite procese, precum:

• auto-emulsifierea,

• omogenizarea,

• dispersia mecanică (metodă în una sau două etape).

Emulsiile sunt în general obţinute prin procesul de dispersare cu ajutorul ultrasunetelor sau cu ajutorul Ultraturaxului.

Emulsiile apă/ulei/apă se prepară, de preferinţă, urmând un proces de emulsificare în două etape, care permite un control mai bun atât al emulsiei simple, cât şi al celei multiple.

Emulsiile pot ramâne metastabile, rezistând un timp destul de lung pentru a fi folositoare în multe aplicaţii industriale, ca vopsele, acoperiri de suprafaţă, produse alimentare şi cosmetice.

Instabilitatea inerentă prezentată de emulsiile multiple poate fi observată la mai multe nivele:

• între particulele mici interne

• între globulele mari

• între globule şi particulele mici dispersate în ele

Maioneza

Maioneza este un produs culinar, de culoare alb-galbui, obtinut in principal din ulei si galbenus de ou. In general se foloseste ca si garnitura la tot felul de salate, ca si sos in sandvichuri sau ca si garnitura la mancaruri.

Compozitia maionezei difera de la caz la caz. Maioneza preparata in casa contine mai mult grasimi (~85%). Cea pe care o cumparam de la magazin contine 70-80% grasimi si alte ingrediente care simuleaza textura unei maioneze (ingrediente ce intaresc sosul de maioneza).

Efectuarea maionezei

Maioneza pot fi făcuta de mana cu un mojar si măturică sau o furculiţă, sau cu ajutorul unui mixer electric sau un procesor de alimente. Maioneza se face prin adăugarea lenta de ulei la un gălbenuş de ou, în timp ce se amesteca energic pentru a dispersa uleiul. Uleiul şi apa din gălbenuşuri formeaza o bază de emulsie, în timp ce lecitina din gălbenuşuri este emulsificata pentru a o stabiliza. În plus, un pic de mustar poate fi de asemenea adăugat să ascuţi gustul acesteia, precum şi stabilizarea emulsiei în continuare. Mustarul conţine cantităţi mici de lecitină. Este un proces care necesită timp.