Microbiologia brânzeturilor

Brânzeturile sunt produse nefermentate sau fermentate alcǎtuite în principal din cazeinǎ care formeazǎ matricea proteicǎ în care e înglobatǎ grǎsimea, cantitǎţi variabile de lactozǎ, sǎruri minerale, vitamine.

În România se produc ~80 de sortimente de brânzeturi.

Microorganisme utile în producerea brânzeturilor

Din culturile microbiene utilizate la fabricarea brânzeturilor fac parte microorganismele:

Bacterii lactice, din care lactococii (streptococi lactici) cu speciile :

- Lactococcus Lactis;

- Lactococcus Cremoris;

- Lactococcus Lactis Diaceilactis;

- Streptococcus Salivarius varietatea thermophillus.

Dintre lactobacili mai frecvent se folosesc speciile:

* Lactobacillus casei;

* Lactobacillus helveticum;

* Lactobacillus plantarum;

* Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus;

* Leuconostoc cremoris.

Bacterii propionice-se folosesc în culturi pure la fabricarea brânzeturilor cu pastǎ tare şi desen deoarece fermenteazǎ lactoza şi lactaţii cu formarea de acid propionic , CO2 care se degajǎ lent şi formeazǎ alveole caracteristice.

bacterii alcalinizante numite şi “bacterii ale roşului” – active la ph=6,5-8,5, produc un pigment roşu şi se dezvoltǎ sub forma unor coloniipigmentate la suprafaţa brânzeturilor cu pastǎ moale ( Brie, Camembert).

Dintre bacterii se folosesc speciile :

- Brevibacterium linens ;

- Arthrobacter globiformis.

mucegaiuri selecţionate ale genului Penicillium cu speciile :

* Penicillium camemberti cunoscut şi cu denumirea de P. candidum sau P. caseicolum fiind folosit la fabricarea brânzeturilor de tip Brie, Camembert.

* Penicillium roquefortii, folosit la fabricarea brânzeturilor tari ( brânza roquefort, brânzǎ cu pastǎ albastrǎ) în care se dezvoltǎ intern sub formǎ de miceliu.

Brânzeturile de tip roquefort au un grad ridicat de maturare şi o aromǎ specificǎ datoritǎ produşlor rezultaţi prin activitatea enzimaticǎ ( proteoliticǎ , lipoliticǎ)a culturii.

DEFECTELE BRÂNZEI

Dintre defectele ocazionale întâlnite în brânzeturi cele mai frecvent întâlnite sunt:

Balonarea timpurie – apare după 1-2 zile de la formare şi este datorată prezenţei în număr mare a bacteriilor coliforme Escherichia coli, Enterobacter aerogenes, Enterococcus faecalis etc. Aceste bacterii se pot înmulţi concomitent cu bacteriile lactice şi produc fermentaţia lactozei cu formarea de acid lactic, acid acetic, CO2 şi H2. Ca urmare a degajării intense de gaze, în condiţiile în care coaja nu este penetrabilă apare balonarea formei de brânză, iar în secţiune pasta este buretoasă cu alveole mici, neuniforme. Prezenţa în concentraţie ridicată a celulelor de Escherichia coli, facultativ patogen, producător de enterotoxine, poate conduce prin consumul brânzei alterate la starea de toxiinfecţie. Defectul poate fi întâlnit la brânzeturi cu pastă moale tip Camembert, ca urmare a multiplicării în perioada de maturare a bacteriilor coliforme în lapte .