Nitrații și nitriții. sursele de nitriți, acțiunea toxică. dozele admisibile

1. GENERALITATI

Nitratii si nitritii sunt componenţi naturali ai solului, proveniti din mineralizarea substanţei azotate de origine vegetală sau animală datorată în primul rând microorganismelor existente în sol.

Parte din ei sunt absorbiţi din rădăcinile plantelor şi servesc la sinteza proteinelor şi a altor compuşi cu azot, iar altă parte este antrenată de apele de suprafaţa şi de cele care traversează solul, regăsindu-se în râuri, lacuri sau în pânza de apă freatica. În mod natural între nitriţii şi nitraţii din sol, apă şi plante se stabileşte un echilibru care să ducă la utilizarea intensivă, în agricultură, a îngrăşămintelor organice naturale sau a celor azotoase sintetice. Produşii lor de degradare îmbogăţesc solul acumulându-se în plantele cultivate, până la nivele dăunătoare pentru consumatori.

Prin intermediul furajelor şi al apei nitriţii şi nitraţii ajung în organismul animalelor şi de aici în alimentaţia omului.

Ambele substanţe mai sunt utilizate ca aditivi alimentari în preparatele de carne şi uneori în laptele destinat producţiei de brânzeturi, pentru ameliorarea însuşirilor senzoriale şi prelungirea duratei de păstrare. Astfel se previne alterarea precoce produsă în special de bacteriile coliforme şi mai ales balonarea târzie a brânzeturilor maturare(tip caşcaval, Olanda, Tropist) datorată bacteriilor din gama Clostridium.

Utilizarea nitriţilor şi nitraţilor în laptele destinat brânzeturilor este tolerată, având învedere că in mare parte din acestea se elimină în zer, iar cantităţile rămase în brânză cad treptat în timpul maturării. În preparatele din carne (şuncă, salamuri, cârnaţi), nitriţii şi nitraţii se utilizează în mod curent pentru menţinerea culorii roz-roşiatic şi pentru efectele lor bacteriostatice şi de dezvoltare a aromei produselor.

Pentru a difuza uniform în masa de carne, nitraţii şi nitriţii se adaugă în sare sau în saramură (1kg nitrat sau 0,5kg nitrit la 100kg sare). Sub acţiunea microorganismelor cu acţiune reducătore din saramură şi din carne nitraţii trec în nitriţi. Aceştia oxidează mioglobina şi hemoglobina din sânge în nitrozomioglobina şi nitrozohemoglobina,care îşi păstrează culoarea roşie în timpul tratamentului cărnii. În lipsa lor, salamurile fierte sau opărite ar căpăta o culoare gri-cenuşie.

În ţara noastră, concentraţia nitriţilor în produsele finite este limitată la maxim 70mg/kg, iar în unele ţări aceasta poate fi de 200mg/kg. Riscul formării de nitrosamine a adus în actualitate problema revizuirii acestor norme în sensul reducerii lor.

Sub influenţa florei reducătoare din saramură şi din carne, nitraţii trec în nitriţi. Aceştia oxidează mioglobina şi hemoglobina din resturile de sânge în nitrozomioglobină şi respectiv, nitrozohemoglobina, care îşi păstrează culoarea roşie după tratamentul termic. În lipsa lor, mezelurile fierte sau opărite ar avea o culoaregri-cenuşie..

Nitriţii au şi o evidentă acţiune bacteriostatică-bactericidă în special faţă de bacteriile anaerobe. Prin acest efect se prelungeşte durata de păstrare a preparatelor din carne şi se face profilaxia botulismului. Sarea şi pH-ul acid potenţează efectul bacteriostatic. În 1980, grupul de experţi OMS, pe baza a 500 de referinţe bibliografice, a conchis că nitraţii şi nitriţii, în concentraţiile existente curent în alimente de origine animală,nu prezintă pericol pentru sănătatea adulţilor şi copiilor, dar în acelaşi timp, a atras atenţia asupra riscului pentru sugari, în special în primele trei luni de viaţă.

În industria alimentară se folosesc următoarii nitriti si nitrati:

1 nitratul de sodiu ;

2 nitritul de sodiu ;

3 nitratul de potasiu ;

4.nitritul de potasiu.

2 Nitratul de sodiu si nitratul de potasiu

1.1. Nitratul de sodiu ( E251)

Nitratul de sodium are ca sinonime: Salpetru de Chile,sare de piatra sai silitra. Industrial se obtine prin procedeul Shanks, care consta in recristalizarea azotului de sodiu dintr-o solutie saturate fierbinte,obtinuta prin dizolvarea minereului care contine alaturi de azotat de sodium si azotat de potasiu,sulfat de sodium, sulfat de calciu, de magneziu,clorat de potasiu,iodat de sodium.

Aditivul se prezinta sub forma de cristale romboetrice incolore sau pudra alba cristalina higroscopica. Azotul de sodiu in solutii apoase de concentratie de 5% are pH minim de 8.3. Se topeste la tº- 314 ºC, iar punctual sau de fierbere este de 360º C.