Obținerea vinurilor spumante

Metoda clasică „CHAMPENOISE” de obţinere a vinurilor spumante

„Champagne” este un vin spumant obţinut prin fermentare naturală în butelii, cunoscut în ţara noastră sub numele de „şampanie” şi care în Franţa este produs numai în cadrul regiunii viticole Champagne.

Vinul spumant pentru ca să poarte denumirea de „Champagne” trebuie să îndeplinească următoarele condiţii:

- vinurile materie primă trebuie să fie obţinute din soiurile: Pinot Noir, Pinot Meunier şi Chardonnay;

- să se realizeze o tăiere scurtă a butucilor;

- să se realizeze producţia maximă de struguri la hectar;

- randamentul maxim la presare (100 ml must/150 kg struguri);

- să se respecte un conţinut minim de zahăr al strugurilor ce se fixează în fiecare an;

- vinurile pentru spumante trebuie să fie preparate în spaţii complet separate;

- să se folosească procedeul natural de fermentare în butelii după o tehnică precisă (metoda „Champagne”);

- durata procesului tehnologic de fermentare în butelii trebuie să fie de minim un an.

Produsul „Champagne” în funcţie de anul de recoltă şi soiurile ce participă la obţinerea vinului materie primă se regrupează astfel:

- Champagne,

- Champagne millesime („Vitange”),

- Blanc de blanc,

- Blanc de noir,

- Champagne rose.

Champagne millesime („Vitange”) se obţine numai din vinul aceluiaşi an de recoltă, în cazul când acesta este de calitate superioară.

Blanc de blanc se prepară numai din soiul Chardonnay blanc.

Blanc de noir vinificat în alb, se obţine din soiurile Pinot Noir şi Chardonnay.

Champagne rose se obţine prin adăugarea la vinul „cuve” alb a unei cantităţi mici de vin roşu, 3 – 5 % preparat după schema în roşu a soiurilor Pinot Noir şi Pinot Meunier.

Caracteristicile vinurilor materie primă pentru spumante

Conţinutul în alcool al vinului spumant înainte de tiraj nu trebuie să depăşească 11 % în volum alcool şi nu trebuie să fie mai mic de 8 % vol alc. Dacă tăria alcoolică depăşeşte această valoare maximală, există pericolul ca drojdiile să nu fie capabile să înceapă sau să desăvârşească fermentaţia zahărului adăugat vinului la tiraj, neajungându-se la presiunea dorită în butelii.

Dacă conţinutul în aciditate al vinului este mai mic de 4 g/l, vinul spumant va avea un gust fad. Importanţă deosebită o prezintă pH-ul, deoarece acesta reflectă conţinutul în acizi liberi, foarte importanţi pentru vinurile spumante. Un vin spumant trebuie să prezinte o valoare a pH-ului mai mică de 3,4. Aciditatea volatilă nu trebuie să depăşească 0,5 g/l H2SO4 deoarece conţinutul mare în acid acetic scade calitatea vinului spumant, iar pe de altă parte inhibă şi stânjeneşte activitatea drojdiilor. Dacă se depăşeşte valoarea de 10 mg/l SO2 liber, drojdiile au nevoie de un timp mai îndelungat pentru începerea fermentaţiei şi de asemenea în prezenţa unor cantităţi mari de acid sulfuros liber sau total, ele pot produce atât hidrogen sulfurat cât şi defectul de mască în sticlele de vin spumant. Tot din aceste considerente, conţinutul în SO2 total nu trebuie să depăşească 100 mg/l.