Tehnologia fabricării conservelor de carne

TEHNOLOGIA FABRICARII CONSERVELOR DE CARNE

Conservele de carne sunt produse de carne inchise ermetic in cutii sau borcane si supuse unui tratament termic la temperaturi peste 1000C cu scopul de a distruge microorganismele si enzimele nemicrobiene si in special oxidazele, care ar putea altera continutul, pastrand in acelasi timp unele substante termolabile astfel ca insusirile organoleptice ale produsului si valoarea lui nutritiva sa ramana cat mai neschimbate.

Produsele de carne inchise etans in cutii si care au fost supuse in prealabil altor procedee de conservare (sarare, afumare, fierbere) si care dupa inchiderea in cutii sunt supuse tratamentului termic la o temperatura mai scazuta de 1000C poarta denumirea de semiconserve de carne. Aceste produse au o conservabilitate mai redusa si necesita conditii speciale de pastrare.

Principiul de conservare care sta la baza fabricarii conservelor in cutii il constituie distrugerea microorganismelor din produs cu ajutorul caldurii si impiedicarea patrunderii germenilor din afara prin ambalare ermetica.

Supunerea conservelor la actiunea temperaturilor prea ridicate este urmata de schimbarea profunda a insusirilor organoleptice, de aceea trebuie sa se foloseasca numai temperatura care, asigurand pastrarea caracterelor produsului, distruge majoritatea germenilor.

Tratarea termica la temperaturi care depasesc 1000C este denumita sterilizare. Sterilizarea implica distrugerea completa a germenilor.

In mod teoretic produsele bine sterilizate si inchise etans ar trebui sa se conserve timp nelimitat daca continutul n-ar influenta in timp asupra ambalajului si daca in mod practic ar fi complet lipsit de germeni.

In cazul sterilizarii conservelor insa, nu intotdeauna se obtine o sterilizare absoluta. Specialistii care se ocupa de sterilizarea conservelor au in aceasta privinta opinii diferite. Unii considera ca conservele care se dau in consum trebuie sa fie sterile, in adevaratul sens al cuvantului, altii insa sunt de parere ca conservele pot fi puse in consum chiar daca nu sunt sterile, cu conditia ca produsul sa nu contina germeni patogeni si sa nu aiba semne de modificari organoleptice datorita florei microbiene.

Bazele stiintifice ale sterilizarii

Sterilizarea, ca metoda de conservare, se bazeaza pe actiunea caldurii asupra microorganismelor care se gasesc in produsul supus conservarii. Actiunea caldurii asupra produsului inchis in recipient se exercita in trei timpi: urcarea temperaturii pana la limita stabilita, mentinerea la aceasta temperatura un anumit timp si coborarea temperaturii. Deci parametrii principali ai sterilizarii sunt temperatura si durata de sterilizare. In unele cazuri, in afara de acesti doi factori, intervine si presiunea, si anume la conservele in borcane unde presiunea este folosita pentru evitarea sariri capacelor sau la unele conserve in cutii unde este folosita pentru evitarea deformarii cutiilor.

Acesti parametri variaza in functie de o serie de factori legati de structura si compozitia materiei prime, de natura si dimensiunile recipientului, de starea de repaus sau miscare a recipientului, de starea termica initiala a conservei etc.

Factorii care influenteaza sterilizarea

a. Structura si compozitia materiei prime influenteaza in mare masura termopenetratia. Astfel in ceea ce priveste structura (compacta, pastoasa, lichida, densa), ea va determina o viteza diferita de patrundere a caldurii in functie de modul cum se transmite caldura (prin convectie sau prin conductibilitate).

La conservele cu un continut compact, formate din bucati mari intregi, tari (sunca) sau cele pastoase (tip aperitiv, pateuri etc.), patrunderea caldurii in centrul cutiei se face prin conductibilitate, deci destul de incet. La conservele ce contin bucati de carne si cu o cantitate mica de lichid, transmiterea caldurii se face prin conductibilitate si limitat prin convectie. Acesta este cazul conservelor de carne in suc propriu.

La conservele ce contin bucati mici intr-o cantitate suficienta de lichid care sa permita o circulatie intensa in intregul continut al cutiei, cum este gulasul, tocanita etc., transmiterea caldurii se face mai mult prin convectie.

b. Felul microorganismelor si gradul de insamantare al materiei prime conditioneaza in mod esential procesul sterilizarii.

Durata si temperatura de sterilizare variaza intre limite foarte largi cu felul microorganismelor.