Tehnologia Fabricării Pastelor Făinoase Lungi

Domeniu: Industria Alimentară

Conține 1 fișier: doc

Pagini : 30 în total

Cuvinte : 7569

Mărime: 72.44KB (arhivat)

Publicat de: Isidor Leordean Baciu

Puncte necesare: 10

Profesor îndrumător / Prezentat Profesorului: Marius Enache

Descarcă acum

Cuprins Extras Bibliografie Preview

Cuprins

Cap. 1 Tehnologia de fabricare a pastelor făinoase 1
1.1. Diagrama de flux tehnologic pentru pastele făinoase prin metoda directă 2
Cap. 2 Caracteristile materiei prime şi a pastelor făinoase 6
2.1. Caracteristicile pastelor făinoase 6
2.2. Materiile prime utilizatea la fabricarea pastelor făinoase lungi 6
2.2.1. Făina 6
2.2.2. Apa în industria pastelor făinoase 7
2.3. Descrierea operaţiilor în procesul de fabricare a pastelor
făinoase 7
2.3.1. Recepţia materiei prime 7
2.3.1.1. Recepţia făinii 7
2.3.1.2. Recepţia apei 8
2.3.2. Depozitarea şi păstrarea făinii 9
2.3.3. Pregătirea făinii 9
2.3.3.1. Amestecarea făinii 10
2.3.3.2. Cernerea făinurilor 10
2.3.3.3. Îndepărtarea impurităţilor metalice 10
2.3.3.4. Încălzirea făinii 10
2.3.4. Pregătirea apei 11
2.3.5. Dozarea materiei prime
2.3.5.1. Dozarea făinii 11
2.3.5.2. Dozarea apei 12
2.3.6. Frământarea aluatului 12
2.3.6.1. Caracteristile aluatului pentru paste făinoase 12
2.3.7. Modelarea 15
2.3.7.1. Modelarea prin presare 15
2.3.7.2. Factorii care influenţează modelarea prin
presare 16
2.3.8. Aşezarea aluatului modelat în vederea uscării 17
2.3.9. Preuscarea 18
2.3.10.Uscarea pastelor făinoase
2.3.10.1. Aerul de uscare
2.3.10.2. Viteza şi timpul de uscare 18
2.3.10.3. Determinarea sfârşitului uscării 21
2.3.11.Răcirea pastelor făinoase 22
2.3.12.Ambalarea pastelor făinoase 22
2.3.13.Depozitarea pastelor făinoase 23
2.3.14.Transportul pastelor făinoase 24
Cap 3. Principalele utilaje folosite la fabricarea pastelor 25
3.1. Presă cu melc 25
3.2. Peuscător pentru aluatul modelat de paste lungi tip Pavan 26
3.3. Instalaţie pentru ambalarea pastelor lungi 27
Bibliografie 28

Extras din referat

CAPITOLUL 1

TEHNOLOGIA DE OBŢINRE A PASTELOR FĂINOASE

Pastele făinoase sunt produse alimentare obţinute din aluat nedospit, preparat din făină şi apă cu sau fără adaos de alte materiale cu valoare alimentară. Acestea se caracterizează prin valoare nutritivă ridicată la fabricarea lor se folosesc făinuri cu un conţinut mare de substanţe proteice iar cantitatea de substanţă uscată din produsul finit are un conţinut redus în umiditate de maxim 13%, ceea ce favorizează o bună conservabilitate timp de 8 – 12 luni.

Pentru fabricarea pastelor făinoase simple se recomandă folosirea făinii grifice obţinute din grâu dur, iar pentru obţinerea pastelor făinoase cu ou se poate folosi făinuri grifice obţinută din grâu moale.

Producţia de paste făinoase este foarte diversificată, ele se pot prezenta în format lung (spaghete, lazane), lungă tubulară (macaroane), din fire lungi rotunde în general, păpuşi (fidea), lată în ghem (tăiţei), scurtă, compactă de diferite forme (melci, scoici, spirale, alfabet), scurtă, tubulară în diferite forme (tuburi drepte, arc de cerc).

În ultima vreme, în tehnica fabricării pastelor făinoase s-au realizat linii complet mecanizate ce permit obţinerea unei game mari de sortimente, asigurând totodată respectarea condiţiilor tehnologice şi de calitate.

Printr-o frământare energică se formează un aluat tare, omogen, care se modelează cu ajutorul unor matriţe prin presare. Aluatul madelat se supune unui proces de preuscare şi apoi uscare, până se obţine umiditatea dorită de 13%. Pastele astfel obţinute, se ambalează în pungi sau cutii de diferite gramaje, ce au o durată de garanţie mare.

Pastele făinoase se pot consuma de toate persoanele inclusiv de copii şi diabetici,caracterizându-se prin rapiditate, simplitate şi diversitate în preparare, datorită duratei reduse de fierbere.

CAPITOLUL 2. CARACTERISTICE MATERIILOR PRINE ŞI A PRODUSULUI FINIT

2.1. Caracteristicile pastelor făinoase

Pastele făinoase sunt produse alimentare obţinute numai din făină şi apă, sau din făină şi apă şi o serie de materii auxiliare pentru mărirea valorii nutritive sau îmbunătăţirea gustului cum ar fi: ouă, lapte, extract de carne, gluten, cazeină, sucuri, paste şi făinuri din fructe şi legume şi altele.

Pastele făinoase ca produse alimentare se caracterizează prin:

- valoare nutritivă ridicată, întrucât la fabricarea lor se folosesc făinuri cu un conţinut mare de substanţe proteice, iar cantitatea de substanţă uscată din produsul finit este însemnată având în vedere conţinutul redus de umiditate de maxim 13%;

- componentele principale respectiv hidraţi de carbon şi substanţe proteice, prezinţă un grad ridicat de asimilare ceea ce le recomandă cu deosebire în alimentaţia dietetică şi cea a copiilor;

- rapiditatea, simplitatea şi deversitatea în preparare, datorită duratei reduse de fierbere;

- având o umiditate redusă, maximum 13% se conservă în bune condiţii, timp de 8-12 luni cu menţinerea calităţilor nutritive şi gustative.

Pastele făinoase sunt produse alimentare bogate în substanţe proteice, amidon şi săruri minerale, care se prezintă sub formă lungă compactă (spaghete, lazane), lungă tubulară (macaroane), din fire lungi rotunde în general, păpuşi (fidea), lată în ghem (tăiţei), scurtă, compactă de diferite forme (melci, scoici, spirale, alfabet), scurtă, tubulară în diferite forme (tuburi drepte, arc de cerc).