Tehnologia Obținerii Vinurilor de Desert

Vinul licoros. Produsul ce poate fi obținut din must sau vin, precum și din amestecul acestora, cu adaos de must concentrat, must concentrat rectificat, distilat de vin cu tăria alcoolică cuprinsă intre 52 si 86% in volume, alcool de origine viticolă sau alcool alimentar rectificat, cu tăria alcoolică de minimum 96% în volume, mistel, folosite separat sau în amestec. Strugurii folosiți ca materie primă pentru producerea vinurilor licoroase trebuie să aibă, la cules, un conținut în zahar de minimum 204g/l. Tăria alcoolică dobândită a vinurilor licoroase este cuprinsă între 15 si 22 % în volume, iar conținutul lor în zaharuri este de minimum 80g/l. O parte a tăriei alcoolice dobândite a produsului finit, care nu poate fi mai mică de 4% în volume, trebuie să provină din fermentarea parțială sau totală, a zahărului inițial al strugurilor, musturilor sau vinurilor utilizate.

Romanii disprețuiau berea- băutura curentă in Spania, în regiunile dunarene, în Gallia(unde se bea amestecată cu miere); dar în Peninsula Italica, numai în zona locuită de liguri. Țăranii romani pregăreau vinuri de fructe, băuturi fermentate din mere, pere, gutui, scoruse, s.a.; iar amestecând o parte de miere si două părți de apă de ploaie fiartă, obțineau o băutură pe care o consumau după o perioadă de fermentație de câteva luni. Dar principala băutură, de larg consum, rămane vinul de struguri.Era o băutură accesibilă tuturor, intra chiar si în rația alimentară a sclavilor,-firește vinul de proastă calitate.

Felul în care era tratat si conservat vinul –chiar cel rezultat din prima tescuire- ii dădea un gust foarte ciudat; căci pentru conservare, înainte de tescuire strugurii erau ținuți în apă de mare, sau se adauga mustul in proportie de 4% .(Grecii puneau in vin apa de mare intr-o proportie de pâna la 33%!). Vinul era apoi păstrat sau transportat în amfore smolite in interior cu rășină (sau cu bitum special adus din Palestina) si acoperite cu rășină și cu un strat de argilă în care se introducea un con de pin- care apoi incolțind și unflându-se facea ca amfora să fie inchisă ermetic. Adeseori se adăugau diferite plante aromatice, care schimbau complet gustul vinului. Vinurile licoroase se obtineau fierbând mustul.Ca aperitiv se bea must fermentat timp de 20 de zile, adăugându-I-se o parte de miere la trei pățti de must. Alte tipuri de vin-aperitiv erau aromatizate cu pelin sau cu un amestec de trandafiri, levănțică și bitum. Sau cu miere in care se maceraseră frunze de trandafir, de violete sau de cedru. Femeilor le era interzis prin lege să bea vin (deoarece se credea că vinul provoacă sterilitatea și avortul spontan), dar această dispoziție oficială nu era respectată.

Tehnologia obținerii vinurilor de desert

Vinurile de desert sunt vinurile bogate în alcool, zahăr și cu calități gustativ-olfactive specifice, care se pretează a fi consumate în timpul sau după servirea desertului. Vinurile de desert rezultă, în principiu, în urma fermentării incomplete a mustului proaspăt de struguri, limitatrea fermentației fiind obținută prin cale naturală sau artificială.

Clasificarea vinurilor de desert se realizează după conținutul de zahăr, alcool, originea acestora și tehnologia de preparare. Conform legislației din țara noastră, după conținutul de zhăr se prepară urmptoarele vinuri:

-vinuri demiseci cu 4÷2 g/L zahăr;

-vinuri demidulci cu 12÷50 g/L zahăr;

-vinuri dulci cu 50÷80 g/L zahăr;

-vinuri licoroase cu peste 80g/L zahăr.

După originea alcoolului și zahărului din vin și după metoda de preparare, vinurile de desert se clasifică astfel:

-vinuri de desert reductive:

-naturale;

-propriu-zise:

-îndulcite;

-alcoolizate.

-vinuri de desert oxidative:

-alcoolizate;

-alcoolizate și îndulcite.

Vinurile de desert naturale se prepară din soiurile care la maturare deplină sau supracoacere acumulează un conținut de zahăr de peste 200g/L.

În general vinificația în dulce se apropie foarte mult de vinificația clasică, respectându-se principiile de bază ale vinificației în alb sau roșu. O particularitate o prezintă obținerea vinurilor dulci aromatizate care constă în fermentarea-macerarea mustului o perioadă scurtă, după care se prelucrează conform principiilor vinificației în alb.

Vinificația în dulce necesită rezolvarea în prctică a două probleme importante: oprirea fermentației mustului la un anumit conținut de alcool și zahăr, caracteristice tipului de vin și asigurarea stabilității vinului dulce.

Pentru oprirea fermentației se utilizează mai multe procedee:

-oprirea naturală a fermentației, care poate fi reazlizată numai când mustul provine din struguri stafidiți, bogați în zaharuri ( circa 300g/L). Se obțin vinuri de desert naturale de cea mai înaltă calitate, onctuoase, buchetate și stabile biologic;

-utilizarea frigului artificial;

-fermentarea mustului sub presiune ridicate de CO2;

-încălzirea mustului de fermentație la 45÷50oC;

-epuizarea mustului de substanțe nutritive prin fermentări și limpeziri succesive ( centrifugare, filtrare), conform procedeului ASTI;

-sulfitarea mustului în fermentație pentru oprirea fermentației, care este procedeul cel mai utilizat, cel mai ieftin și cu rezultate bune în practică.

Vinurile dulci, temporar stabilizate microbiologic sunt supuse stabilizării impotriva tulburărilor chimice ( cleiere, refrigerare) și microbilogice. Stabilitatea microbiologică de durată se poate obține prin folosirea acidului sorbic și îmbutelierea sterilă a vinului.

Cleierea vinului constă în adăugarea în vin a unor substanțe limpezitoare care în urma coagulării și floculării lor antrenează particulele în suspensie în vin. Cleierea constituie unul din procedeele cele mai utilizate la condiționarea vinului, fiind practicată de multă vreme cu ajutorul unor produși naturali ( lapte, albuș de ou, sânge) la care s-a observat empiric proprietățile lor limpezitoare. Cleiurile cel mai des utilizate în practică sunt: gelatina, cazeina, albumina, iar dintre substanțele anorganice, bentonina și ferocianura de potasiu.