Tehnologii Alimentare

VALORIFICAREA FRUCTELOR

CONSERVAREA FRUCTELOR

Se folosesc fructe proaspete sau preconservate, corespunzătoare calitativ condiţiilor impuse de normativele tehnice de produs.

Aprecierea calităţii materiei prime se face ţinând seama de:

- condiţiile impuse prin procesul tehnologic de prelucrare;

- calitatea fructelor proaspete;

Principalele condiţii pe care trebuie să le îndeplinească fructele destinate industrializării:

- conţinut ridicat în substanţă uscată solubilă;

- raport optim între conţinutul de zahăr şi acizi;

- culoare, aromă şi gust specifice şi bine exprimate;

- conţinut ridicat în vitamine şi săruri minerale;

- procent redus de deşeuri;

- grad optim de maturitate industrială;

- stare igienică - sanitară corespunzătoare.

SCHEMA TEHNOLOGICĂ DE VALORIFICARE A FRUCTELOR

1. Recepţia se execută în puncte fixe la intrarea în unitatea de prelucrare sau la punctele de achiziţie; cuprinde controlul cantitativ şi calitativ al materiei prime.

Obiectivele urmărite prin recepţia calitativă sunt:

- gradul de prospeţime;

- starea igienico-sanitară;

- consistenţa fructelor;

- gradul de maturitate;

- aspectul exterior, forma, mărimea şi culoarea;

- gust şi aromă;

- substanţă uscată solubilă.

2. Controlul calitativ al fructelor se efectuează prin examen organoleptic şi analize de laborator utilizând aparate de măsură şi control. Gradul de maturitate şi prospeţime a fructelor se pot determina vizual sau prin verificarea fermităţii texturii, utilizând maturometrul sau penetrometrul.

3. Transportul fructelor la unităţile de prelucrare se face în cel mai scurt timp de la recoltare, în vehicule acoperite pentru protejarea de influenţa intemperiilor. Pentru fructele cu textură sensibilă (căpşuni, mure, zmeură, coacăze, afine, struguri etc.) se recomandă utilizarea mijloacelor de transport frigorifice.În timpul transportului, fructele trebuie ferite de şocuri sau vătămări mecanice.

4. Depozitarea temporară a fructelor până la introducerea în procesul de prelucrare trebuie să fie cât mai scurtă sau dacă este posibil chiar suprimată.Fructele se păstrează în depozite simple, bine aerisite, răcoroase, uscate sau în depozite frigorifice.

MATERIALE AUXILIARE

Au rol determinant asupra însuşirilor calitative şi a valorii nutritive ale produselor finite. Cunoaşterea caracteristicilor materialelor auxiliare contribuie în mod eficient la optimizarea proceselor tehnologice şi evitarea unor defecte calitative ale produselor finite.

• apă, substanţe îndulcitoare (zahăr, glucoza), acizi alimentari (citric, tartric, ascorbic) şi substanţe gelifiante (pectina).

1. Apa constituie unul din factorii esenţiali în desfăşurarea proceselor tehnologice în activitatea de industrializare a fructelor. Apa utilizată în procesul tehnologic de fabricare al conservelor la spălarea materiilor prime, ambalajelor, ustensilelor, utilajelor şi suprafeţelor de lucru, la opărire, la pasteurizare sau ca adaos în produse, trebuie să fie potabilă şi deci să îndeplinească condiţiile fizico-chimice şi microbiologice prevăzute.

2. Zahărul. Calitatea zahărului se poate stabili rapid chiar şi prin examen organoleptic. Cristalele trebuie să fie uscate, albe, fără gust şi/sau miros străin. în soluţia de 25% concentraţie în zahăr trebuie să fie complet solubilă fără sediment şi fără corpuri străine.

3. Glucoza se poate utiliza sub formă de glucoza lichidă în special la fabricarea dulceţei, căreia îi imprimă un aspect deosebit de plăcut prin obţinerea unui sirop bine legat şi sticlos.

4. Acizi alimentari se utilizează pentru corectarea acidităţii produselor, pentru asigurarea unui raport optim faţă de conţinutul în zahăr.Se utilizează acidul citric, tartric şi uneori ascorbic pentru vitaminizare. Cel mai des utilizat la conservele de fructe este acidul citric. Din punct de vedere calitativ trebuie să corespundă condiţiilor STR - 2292-74. Se prezintă sub formă de cristale albe, uscate cu gust acru.

OPERAŢII TEHNOLOGICE GENERALE

Procesul tehnologic de fabricare a conservelor de fructe cuprinde următoarele faze principale:

• Sortare I

• Spălare

• Sortare II, calibrare

• Curăţire

• Divizare

• Opărire

• Prepararea produselor

• Prepararea lichidului de acoperire (sirop)

• Condiţionarea ambalajelor

• Umplere

• Marcarea

• Închiderea

• Pasteurizare

• Condiţionarea recipientelor pline

• Depozitare

• Livrare.