Tehnologia Produselor Lactate Dietetice Acide

Produsele lactate dietetice acide sunt obþinute din lapte, ca urmare a fermentaþiei lactice, care uneori este însoþitã ºi de o fermentaþie alcoolicã. Obþinerea lor are la bazã principiul de conservare a laptelui prin metode biochimice, bazat pe acþiunea antisepti-cã a acidului lactic produs printr-o fermentaþie lacticã predominantã. Substratul fermen-tativ îl formeazã lactoza.Procesul de fermentaþie se petrece sub acþiunea unei culturi de bacterii selecþionate, adãugate sub formã de maia. În anumite cazuri, în afarã de fer-mentaþia lacticã principalã, produsul mai suferã ºi o fermentaþie alcoolicã, sub acþiunea unor drojdii specifice.

Produsele lactate dietetice acide cele mai importante sunt iaurtul, laptele bãtut, produsele acidofile, biogurtul, chefirul ºi cumâsul.

Dupã procedeul de fabricare ºi caracterul proceselor biochimice, produsele lactate dietetice acide se pot împãrþi în douã grupe:

- în prima grupã intrã produsele obþinute ce au rezultat numai în urma fermentaþie lactice ( iaurt, lapte bãtut, sana, lapte acidifiat, biogurt ). Aceste produse au un coagul suficient de dens, omogen, fãrã bule de gaz ºi cu gust acid, condiþionat de acumularea acidului lactic;

- din a doua grupã fac parte produsele obþinute prin fermentaþia lacticã ºi alcoolicã ( chefir, cumâs, lapte acidofil cu drojdii ). Aceste produse au un coagul fin strãbãtut de bule minuscule de bioxid de carbon. Ele posedã un gust acid pronunþat uºor astringent datoritã acumulãrii pe lângã acid lactic, a alcoolului etilic ºi bioxidului de carbon.

Procesele biochimice ºi fizico-chimice care au loc la fabricarea produselor lactate acide sunt :

- fermentarea lactozei sub acþiunea microorganismelor, cu scãderea pH-ului, acumularea substanþelor de aromã ºi eventual producere de alcool ;

- coagularea cazeinei;

- proteoliza cu eliberarea de aminoacizi.

Nu se cunosc transformãri suferite de grãsimea laptelui sub acþiunea microorganismelor care participã la fabricarea produselor dietetice.

Valoarea nutritivã dieteticã si terapeuticã a produselor lactate acide.

Din punct de vedere al valorii nutritive, produsele lactate acide conþin toate elementele nutritive ale laptelui, dar sub o formã uºor asimilabilã.

În procesul fermentaþiei lactice ºi alcoolice, o parte din lactozã se transformã în acid lactic, alcool ºi CO2, de aceea s-a considerat cã puterea caloricã a produselor lactate acide este uºor inferioarã aceleia a laptelui iniþial. Puterea caloricã a laptelui este 66 - 68 cal / 100 g, iar a produselor lactate acide ( dupã Zaikovski ) 60,8 - 61,6

cal / 100 g.

Proprietãþile dietetice ale produselor lactate acide sunt condiþionate de acþiunea favorabilã asupra organismului uman a microflorei lactice ºi a substanþelor ( acid lactic, CO2, alcool, antibiotice, vitamine, etc. ) care se formeazã ca rezultat al proceselor biochimice care au loc la fermentarea laptelui.

Pornind de la ideea cã laptele de vacã trebuie considerat pentru om un aliment artificial, sau în orice caz un aliment care iniþial nu a fost destinat lui, digerarea mai dificilã a laptelui de vacã mai ales de cãtre copii pare explicabilã. Ea se datoreºte proprietãþii acestuia de a forma în stomac un coagul caracteristic laptelui de vacã, bogat în cazeinã ºi calciu, compact, greu de digerat. Apare evident cã orice proces care are drept rezultat coagularea prealabilã a substanþelor proteice din lapte, caracterizatã prin formarea unui coagul fin dispersat înainte de a ajunge în contact cu sucurile gastrice din stomac, va ajuta digestia. Explicaþia constã în aceea cã fineþea particulelor de coagul determinã o suprafaþã mai mare de contact cu sucurile gastrice, devenind astfel mai uºor digerabile.

Capacitatea de asimilare a produselor lactate acide este mai mare decât aceea a laptelui proaspãt, deoarece substanþele proteice sunt parþial hidrolizate. În afarã de aceasta, într-o serie de produse lactate acide, coagulul este îmbibat cu bule minuscule de CO2 devenind mai accesibil acþiunii enzimelor digestive.

Acþiunea terapeuticã a produselor lactate acide asupra organismului uman este consideratã nu numai de valoare nutritivã ridicatã ºi de buna lor asimilare ci ºi de prezenþa substanþelor antibiotice. Din produsele acidolactice s-au separat antibioticele nisina ºi lactolina. Aceste substanþe pot acþiona puternic bactericid asupra multor microorganisme sau pot avea acþiune bacteriostaticã.

Pentru mãrirea activitãþii antibiotice a produselor lactate acide este necesar sã se aleagã culturi de bacterii ºi drojdii nu numai dupã capacitatea lor de a forma acid, aromã, sau de a acumula alcool ci ºi dupã capacitatea de a forma o cantitate considerabilã de antibiotice.