Utilizarea frigului în procesul de panificație

Actualmente,in industria de panificatie se foloseste din ce in ce mai mult frigul atat la pastrarea materiilor prime ,cat si in procesul tehnologic de fabricatie si la prelungirea duratei de pastrare.

1.Utilizarea frigului la păstrarea materiilor prime.

Marea majoritate a materiilor prime folosite în panificaţie impun anumite cerinţe privind temperatura şi umiditatea relativă a aerului din spaţiul de depozitare, aceasta presupunând condiţionarea sa. Astfel, făina, laptele praf şi alte produse pudră sau uscate se depozitează la temperatura de 21 ... 27 °C φ= 60%. În aceste condişii se realizează pe de-o parte prevenire dezvoltării insectelor şi a creşterii de aciditate, iar pe de altă parte se realizează stabilizarea conţinutului de umiditate al produselor la o valoare convenabilă. Pentru a se preveni dobândirea unor mirosuri se recomandă împrospătarea aerului. Deoarece aerul din încăpere poate conţine mari cantităţi de făină praf, sunt necesare măsuri de prevedere care să împiedice blocarea trecerilor aerului în instalaşia de aer condiţionat.

Pentru păstrarea drojdiei, untului, laptelui şi şorteningului se recomandă temperaturi de 2-7 °C.

2.Utilizarea frigului in tehnologie de fabricare a painii si produdelor de patiserie

Frigul este utilizat in diverse faze ale procesului tehnologic de fabricatie in functie de tipul produsului.

Formarea aluatului.In decursul amestecarii ingredientelor si al framantarii aluatului se produce o crestere a temperaturii aluatului care se datoreaza pe de o parte caldurii de hidratare a fainii,iar pe de alta parte caldurii de frecare din timpul framantarii.

Daca la sfarsitul operatiei aluatul are temperature mai mari de 250C,apar ulterior dificultati in conducerea procesului de lucru.Pentru a evita acest neajuns se folosesc in fabricatie apa racita la 1….60C,putandu-se in acest mod regla mai usor temperature finala a aluatului.Ca o indicatie practica se recomanda ca suma temperaturilor fainii,apei si mediului ambient sa aiba valori cuprinse intre 50-670 C,in functie de metoda de fabricatie utilizata.

Un calcul mai precis al necesarului de frig se poate face cunoscand urmatorii factori:

- Caldura specifica a fainii 0,42 kcal/kg *grd

- Caldura specifica a aluatului 0.60 kcal/kg*grd

- Caldura specifica medie a altor ingredient 0,40 kcal/kg*grd

- Caldura medie de hidratare a fainii 3,62 kcal/kg

- Caldura generata de motorul malaxorului 860 kcal/kWh

Pentru racirea apei tehnologice se folosesc uzual doua tipuri de aparate:

-bazin de racire de 60….120 l ,prevazut in interior cu serpentina de racire si agitare;acesta prezinta ca avantaje posibilitatea obtinerii unor debite mari de apa cu temperature de circa +10C si in timp relativ scurt,cu o putere frigorifica instalata redusa,iar ca dezavantaje volum ocupat mai mare,necesitatea montarii in apropierea locului de framantare si de aici riscul de a se umple cu faina.

-aparat sub presiune la care apa cu presiunea retelei este obligata sa strabata un circuit frigorific;acesta are avantajul unui volum redus si a posibilitatii de folosire a unor dozatoare automate,iar ca dezavantaj puterea frigorifica instalata mare si o temperature nu mai scazuta de 60C la apa racita.

Fermentarea dirijată a aluatului. Aluatul frământat trebuie fermentat înainte de coacere. Prin folosirea unor anumite temperaturi în spaţiul de fermentare, se poate dirija procesul în sensul de a-l încetini sau de a-l accelera. În acest fel devin posibilă suprimarea schimburilor de noapte, putându-se face dimineaţa coacerea unor aluatului preparate în după amiaza zilei precedente.

Pentru ca fermentarea să se facă în bune condiţii, trebuie asigurat un regim optim de temperatură şi umiditate.

Temperatura din spaţiul de fermentare depinde de durata procesului, precum şi de tipul şi activitatea de fermentare pe care o are aluatul. Astfel, trebuie acordată o atenţie deosebită asigurării unei omogenităţi ridicate a aerului din spaţiul tehnologic.

O importanţă deosebită o prezintă menţinerea unei anumite umidităţi relative a aerului din camere pentru a se împiedica formarea unei cruste superficiale care conduce la apariţia ulterioară a unor defecte ale pâinii. Crusta se formează ca urmare a evapporării unei părţi din apa conţinută în stratul superficial de aluat; evaporarea este mai intensă la începutul procesului de răcire a aluatului.