Utilizarea rațională a materiilor prime în industria prelucrării produselor de origine vegetală

Utilizarea raţională a materiilor prime este o problemă deosebit de importantă în industria de prelucrare a produselor de origine vegetală. În industria de prelucrare a legumelor, ponderea subproduselor şi a deşeurilor poate reprezenta 8-50 % la diferite operaţiuni tehnologice.

La fabricarea sucurilor limpezi se obţin, faţă de masa materiei prime, până la 2 % particule în suspensie care, practic, nu se utilizează. Aceste subproduse conţin polizaharide, substanţe proteice, lipide, săruri minerale, acizi organici şi pot fi utilizate pentru obţinerea unor produse alimentare sau tehnice foarte valoroase. Ele pot fi folosite pentru cultivarea microorganismelor ce produc substanţe biologic active. Seminţele şi tescovina rezultate la presarea fructelor sunt, de asemenea, produse de perspectivă.

În produsele alimentare de origine vegetală, datorită proceselor de contaminare sau poluare, se pot acumula cantităţi considerabile de metale grele şi pesticide. Acestea pot ajunge pe mai multe căi în legume şi fructe: prin materia primă, materialele auxiliare, apa folosită în procesele de prelucrare, coroziunea utilajelor şi recipientelor.

Ţinând cont de starea ecologică a solului şi a atmosferei, a fost cercetată compoziţia chimică a sucului de mere, a seminţelor şi a sedimentului rezultat la limpezirea şi decolorarea sucului de mere, precum şi a tescovinei rezultate la obţinerea vinurilor.

Cercetările au fost efectuate folosind ca obiecte de studiu diferite soiuri de mere şi struguri, precum şi produsele şi subprodusele rezultate din prelucrarea acestora. Cantităţile de celuloză, mono- şi dizaharide, acizi organici şi lipide s-au determinat folosindu-se metode standard [2, 3]. Produsele analizate conţin substanţe organice, care pot complica efectuarea analizelor; din acest motiv, mineralizarea lor s-a efectuat în două moduri. După o uscare prealabilă în aer, probele au fost mineralizate în baloane Kjeldahl cu acid azotic (P.C.) şi peroxid de hidrogen(pH = 1-3), iar după mineralizare soluţiile au fost transferate în baloane cotate cu volum de 100 cm3.

Dozarea substanţelor minerale s-a efectuat folosind metodele standard. Conţinutul fierului s-a determinat cu fenantrolină la pH = 4-6, în prezenţa hidroxilaminei [1]. Absorbanţa soluţiilor colorate s-a măsurat la λ = 508 nm, iar fosforul s-a dozat cu molibdat de amoniu la λ = 407 nm. Conţinutul metalelor grele (Cu, Sn, Pb) s-a determinat prin metode electrochimice – amperometrică şi polarografică.

În sedimentul şi seminţele rezultate la limpezirea sucului de mere s-a determinat conţinutul de celuloză, mono- şi dizaharide, acizi organici, lipide, macro- şi microelemente. Aceleaşi determinări s-au făcut şi pentru sucul de mere. Datele experimentale obţinute sunt prezentate în tabelele 1 şi 2.

S-a constatat că sedimentul supus analizei conţine: 0,4% celuloză, 9,50 % glucide; 8,24 % mono- şi dizaharide; 0,081 % azot, 0,82 % acizi organici. Seminţele conţin 8,16 % celuloză şi 11,2 % lipide. Subprodusele se caracterizează printr-o cantitate mare de substanţe minerale (K, Ca, P, Mo). Conţinutul în metale grele (Sn, Cu, Pb) nu depăşeşte cantitatea maxim admisă în alimente. De asemenea, a fost cercetată tescovina rezultată la obţinerea mustului din diferite soiuri de struguri. Cercetarea tescovinei denotă că 100 g produs conţin 59-73 % coajă şi 23-59 % seminţe.

Tabelul 1

Compoziţia chimică a sedimentului şi seminţelor de mere [%]

Tabelul 2

Conţinutul mineral al sedimentului rezultat la limpezirea sucului de mere şi a seminţelor de mere

Tabelul 3

Conţinutul de metale grele, nitraţi şi fosfaţi (recalculaţi în P2O5), în mg/100 g produs

Tabelul 4

Conţinutul de substanţe minerale în tescovina din diferite soiuri de struguri [mg/100 g produs]

Prezintă interes compoziţia chimică a seminţelor: 34-36 % glucide; 7-20 % lipide; 4-6 % tanin; 10 % acizi graşi; 10-11 % celuloză. Analiza datelor experimentale (tabelele 3 şi 4) denotă faptul că tescovina, indiferent de soiul strugurilor şi de locul creşterii, are aproximativ aceeaşi compoziţie chimică, însă conţinutul de metale alcaline şi fier din coajă depăşeşte conţinutul acestor minerale din seminţe.