Produsele alimentare de origine vegetală

Introducere

Ştiinţa care se ocupă cu particularităţile şi tehnologia de cultură a plantelor legumicole se numeşte legumicultură.

Referitor la însemnătatea consumului de legume sunt sugestive rezultatele unor sondaje făcute în Germania.Din datele înregistrate legumele ocupă locul al treilea cu 14 - după lapte aflat pe primul loc cu 18 %şi fructe aflate pe al doilea loc cu 17 %.Pâinea se situează doar pe al patrulea loc cu 13 %.

Majoritatea speciilor legumicole, caracterizându-se în acelaşi timp prin gust şi aromă plăcută, cu nuanţe specifice de la un soi la altul, capătă o largă utilizare ca plante alimentare, atât în consumul proaspăt cât şi în prelucrarea industrială a legumelor.

Valoarea alimentară a legumelor este aplicată în primul rând pe baza conţinutului lor în vitamine şi săruri minerale.

Un sortiment variat de legume de 250-300 g ,consumate zilnic asigură necesarul de vitamine pentru o persoană activă.

Unele legume (ceapa, usturoiul, hreanul)conţin fitoncide, substanţe cu proprietăţi antibiotice.

Cerealele şi leguminoasele boabe: materii prime şi produse de prelucrare

Cerealele au jucat dintotdeauna un rol deosebit în alimentaţie. Boabele de cereale au un potenţial tehnologic şi nutritiv ridicat putând fi prelucrate într-o gamă largă de produse, foarte diversificate: crupe, făină, paste făinoase, produse de panificaţie, produse de patiserie, concentrate alimentare, etc. Aceste produse constituie baza alimentaţiei umane, acoperind 40-50- din necesarul energetic zilnic, iar amidonul, principlul lor component chimic, circa 80- din necesarul de glucide. Cerealele prezintă şi avantajul unor producţii mari la hectar şi al posibilităţii de păstrare timp îndelungat.

Compoziţia chimică a boabelor de cereale este reprezentată de: glucide (mai ales amidon şi în cantitate mică glucoză, maltoză, fructoză, rafinoză), hemiceluloză, substanţe proteice, lipide, pigmenţi (clorofila, caroten), vitamine (B1, B2, PP, E, D2) şi enzime.

Compoziţia chimică a diferitelor specii de cereale

Apă

- Protide

- Glucide

- Lipide

- Celuloză

- Cenuşă

Grâu de toamnă 15,0 10,0 70,0 1,7 1,6 1,7

Grâu de primăvară 15,0 13,2 66,1 2,0 1,8 1,9

Secară 15,0 7,2 73,2 1,5 1,6 1,5

Porumb 15,0 9,9 67,2 4,4 2,2 1,3

Mei 15,0 10,6 58,6 3,9 8,1 3,8

Miezul este componenta structurală cea mai valoroasă a bobului, concentrează amidon şi cea mai mare parte a substanţelor proteice. Zonele periferice concentrează substanţele minerale, lipidele, celulozai.

Prezenţa părţilor anatomice periferice, deşi prezintă interes nutritiv, imprimă produselor de prelucrare o mare instabilitate la păstrare.