Vinul - Gastronomie

INTRODUCERE

Vinul are aproape aceeaşi vârstă cu agricultura. Conform cărţii «Geneza», după potop Noe a sădit viţa-de-vie, dar mărturile scrise arată faptul că în Mesopotamia s-ar fi făcut vin cu mii de ani înainte de acest eveniment. Dar rămăşiţe de viţă-de-vie sălbatică nu au fost găsite pe teritoriul Europei, pentru a confirma acest fapt. Când grecii din Asia Mica, în sec. VI î.e.n. au fondat oraşul Marceilles, au adus propriile soiuri de viţă-de-vie în sudul Franţei şi în Spania.

În Grecia Dionis zeul vinului dorea ca oamenii să fie capabili să obţină acea "licoare" pe care doar zeii o consumau numită vin. De aceea a cutreierat ţara şi i-a învăţat pe oaceştia cum să obţină băutura mult dorită, vinul.

În Egipt vinificatorii nu se puteau hotărâ căror zei să le slujească – zeilor pământului şi a fertilităţii, care le-au dat viţa-de-vie sau zeului apei care alimenta planta. Zeii înşişi nu puteau să se înţeleagă în această privinţă şi de aceea au inventat o nouă zeitate Sai micul zeu al viţei-de-vie.

Zeul vinului în Imperiul Roman a fost Bahus, cunoscut şi sub numele de Libero. Îmbrăcat într-un cârcel de viţă de vie pe care atârnau struguri, însoţit de o companie gălăgioasă , se plimba pe coline şi prin păduri, fiind sărbătorit pe data de 17 martie.Pe timpul Imperiului Roman vinul era deja destul de răspândit, romanii au învăţat popoarele cucerite arta vinificaţiei, asemenea soiuri diverse de viţă-de-vie ca Risling, Pinot Noir, Chardonnay, au fost obţinute din plante care deja creşteau pe teritoriul Bordeaux, Burgundia s.a. În antichitate vinul se lăsa mult la păstrare. Multe vinuri greceşti şi romane, sigilate în vase din lut – amfore – şi îngropate în sol răcoros, se păstrau până la 15-20 ani, şi doar după această fază puteau fi considerate bune de consum. Păstrarea vinului în butoaie de lemn a fost inventată de gali. Romanii foloseau butoaiele pentru transportarea vinului pe cale maritimă, iar pentru păstrare, continuau să folosească amfore, dopuri şi ceară, pentru a preveni contactul vinului cu aerul.

Odată cu căderea Imperiului Roman dopul a încetat să mai fie folosit şi conceptul de păstrare a vinului a dispărut pentru mult timp. În Evul Mediu multe vinuri se păstrau în butoaie care nu se acopereau niciodată, fiind în contact continuu cu aerul, treptat vinurile deveneau tot mai acide şi cantităţile cele mai sporite se consumau către începutul recoltei anului următor.

Când călugărul Don Perignon obţinea şampania, în Franţa era condus de aceeaşi idee perfecţionarea băuturii prin intermediul amestecului. Acest truc a conferit vinului aşa o varietate de gust şi aromă, încât aristocraţia mai că se punea în rând, implorând călugărul să-i servească cu un păharel. În tendinţa sa de a menţine în vin gustul său nou, puţin gazat, el din nou a recurs la dop: îmbinându-l cu vasul de sticlă modenizat pe atunci. Pe parcursul a mai mult de o mie de ani dopurile erau nişte aşchii din lemn îvelite în câlţ şi muiate în ulei de măsline pentru a garanta o maxima ermeticitate.

Folosirea vaselor din sticlă cu dopuri, peste câţiva ani a revoluţionat întreg domeniul de păstrare a vinului. Aceste vinuri se deosebeau mult de celelalte existente pe atunci. Descrierea lor se întâlneşte foarte rar, dar se ştie că vinurile din Bordeaux erau de o culoare roz şi nu roşii; ca Volnay, cel mai elegant din vinurile roşii, moderne de Burgundia, era roz aproape până la sfârsitul sec. XVIII; ca în Champagne din an în an absolut nimeni nu ştia de ce culoare va fi vinul. Ca şi în multe alte zone climaterice răcoroase, vinurile din Champagne aveau tendinţa naturală de a «juca» pronunţat. Această particularitate este rezultatul acţiunii temperaturii, care încetineşte procesul de tranformare a zahărului natural din struguri în alcool. Pe când cantitatea rămasă de zahăr continuă încet să fermenteze, producând bioxid de carbon.

Aproximativ în aceeaşi perioadă a fost descoperit încă un vechi secret – proprietătile miraculoase ale ciupercii de mucegai Vo1 gu 118. Vinificatorii din Tocae (Ungaria) din neglijenţă au întârziat cu recolta si au fost constrânşi să facă vin din struguri vestejiţi. Au obţinut un vin formidabil cu un gust nou, elixir miraculos, care în curînd a fost onorat la masa regelui Ludovc XIV.

Odată cu răspândirea europenilor în toată lumea, se răspândea şi vinul lor. La mijlocul sec. XVI spaniolii au început să cultive viţa-de-vie în Mexic şi mai apoi în Peru şi Argentina. În Africa viţa-de-vie a apărut la mijlocul sec. XVIII, iar în Noua Zeelandă câteva decenii mai târziu.

În Europa către începutul sec.XVIII britanicii s-au înrădăcinat atât de mult în centrele de vinificaţie, încât au devenit renumiţi prin vinurile lor alcoolizate, mai ales Portwine. Englezii au început să-l consume la începutul sec.XVII. Aceasta s-a întâmplat din cauza războaielor. Impozitul pentru vinurile rafinate franceze a devenit prea mare. La început englezilor nu li s-a dat pe gust Portwine-ul, dar cu timpul s-au deprins cu acesta şi au început să-l considere drept ceva naţional.

La mijlocul sec.XIX, lumea vinificaţiei a redobândit, în sfârşit, majoritatea din capacităţile pierdute. Părea că evoluţia continuă să garanteze o lentă dar stabilă îmbunătăţire a acesteea. Dar apoi a urmat cea mai mare catastrofă cunoscută în istoria vinificaţiei. În 1863 nu departe de cele mai sudice plantaţii din valea Ronei, a apărut un păduche de rădăcină (Filoxera) Rpu 11 ohegaua 81 aph. A fost adus din America în Europa cu scopuri de selecţie. Filoxera, în timpul celei mai periculoase faze de dezvoltare, trăieşte între rădăcinile plantei şi se hrăneşte cu acestea. Plantele americane au elaborat un sistem natural de apărare împotriva filoxerei, pe când cele europene nu aveau o asemenea imunitate. Parazitul sorbea din ele viaţa lăsând răni incurabile; frunzele cădeau, iar plantele mureau.

«Ciuma» se răspândea cu o viteză îngrozitoare. Către sfârşitul anilor 60 ai sec. XIX întreaga vale a Ronei şi regiunea Bordeaux, erau infectate şi treptat a ajuns in Portugalia. Mulţi vinificatori din Bordeaux au fugit în Rija, Spania. Insecta i-a ajuns peste 5 ani. Alţi vinificatori din întreg sudul Franţei s-au mutat în Algeria şi au sădit acolo primele plante de viţă-de-vie; în 1887 filoxera i-a urmat. În anii 70 ai sec.XIX Modeira, o parte însemnată a Spaniei, Burgundia, Australia, Germania şi Ungaria au devenit şi ele jertfe. Procesul ireversibil a acestei infecţii nu a fost înţeles de la început şi pe parcursul întregii perioade plantele din Europa erau aduse în Australia, California şi la începutul anilor 80 în Africa de Sud. Italia a fost atacată de filoxera în 1888, Champagne în 1891 şi Heres din Spania – 1894. Au fost folosite diferite mijloace pentru a lupta cu filoxera, unele dintre ele erau uneori fantastice. Până la urmă, problema a fost rezolvată simplu. Plantele americane aveau imunitatea împotriva filoxerei, dar vinul era de calitate joasă. Însă după ce planta europeană a fost altoită în rădăcina americană, vinificatorii au observat că au obţinut tot ce este mai bun din ambele plante. Astăzi cele mai bune vinuri sunt obţinute din plante selecţionate în aşa mod. Filoxera nu a mai fost înlăturată, cu excepţia puţinelor zone unde pământul argilos s-a dovedit a fi dăunător pentru paraziţi (Cipru, Australia de Sud, unel zone din Ungaria şi Austria şi unele zone din statele nord-vestice ale Americii). Celălalt sol, în care creşte viţa-de-vie este irecuperabil infectat.