Activitatea Proteolitică a Enzimelor din Lapte

Scopul acestui proiect este de a obţine cunoştinţe despre modul în care se modifică activitatea proteolitică a enzimelor din laptele crud de vacă,oaie şi capră, după operaţia de pasteurizare ( 63○C, timp de 50 de minute ) şi activare la 37○C (timp de 1h, în eteră) a unor probe, la diferite intervale de timp (t0; 24h; 48h şi 72h).

Metoda se bazează pe determinarea produşilor de hidroliză rezultaţi în urma acţiunii enzimei asupra substratului. Produşii de hidroliză sunt dozaţi prin metoda titrimetrică (metoda Sörensen).

1. Aspecte generale privind compoziţia laptelui

Laptele este definit ca produsul de secreţie al glandelor mamare ale mamiferelor, funcţia sa primară fiind aceea de a asigura cerinţele nutriţionale ale nou-născuţilor. Laptele provenit de la specii precum vacă, capră, bivoliţă, oaie este utilizat în alimentaţia omului, fie ca atare, fie sub forma produselor lactate. Acesta conţine o serie de nutrienţi cum ar fi: proteine, carbohidraţi, lipide, săruri minerale şi vitamine, alături de o serie de substanţe bioactive, precum: imunoglobulinele, peptidele, compuşii, antimicrobieni, hormonii şi factorii de creştere

Deşi structura sa pare a fi omogenă, laptele este alcătuit din cel puţin cinci faze distincte din punct de vedere fizic şi funcţional. Aceste faze sunt :

- Zerul reprezintă serul laptelui. Conţine apă în care dizolvate săruri minerale,diferite molecule organice, proteine şi peptide;

- Globulele de grăsime sunt dispersate în lapte sub forma unor picături de dimensiuni mici (între 1 si 8 µm, cu o valoare medie de 3-4 µm in diametru);

- Micelele de cazeină reprezintă principalele proteine din lapte. Cazeinele (CN) principale sunt de 4 tipuri, aranjate într-o structură coloidală cunoscută sub denumirea de micelă;

- Veziculele membranare se regăsesc în spaţiul extracelular, fiind secretate atât de celulele normale cât şi de cele temorale, cu rol imunoreglator si antitumoral ;

- Celulele somatice, reprezentate în general de leucocite; cu rol deosebit de important, protejând celulele de agenţi patogeni

În concluzie, laptele reprezintă un sistem complex, putând fi considerat din punct de vedere fizico-chimic, o emulsie de grăsime într-o soluţie apoasă care conţine proteine sub formă coloidala, lactoză, săruri minerale, vitamine, sub formă dizolvată

Component Conţinut mediu în lapte (% g/g) Domeniu Conţinut mediu raportat la S.U. (% g/g)

Apă 87,1 85,3-88,7 -

Substanţe negrase 8,9 7,9-10,0 -

Grăsime în S.U. 31 22-38 -

Lactoză 4,6 3,8-5,3 36

Grăsime 4,0 2,5-5,5 31

Proteine, 3,3 2,3-4,4 25

din care cazeine 2,6 1,7-3,5 20

Substanţe minerale 0,7 0,57-0,83 5,5

Acizi organici 0,17 0,12-0,21 1,3

Alte componente 0,15 - 1,2

Tabel 1 Compoziţia aproximativă a laptelui

Compoziţia chimică a laptelui determină valoarea sa nutriţională, gradul de dezvoltare al microorganismelor în lapte, aroma şi reacţiile chimice potenţiale între constituenţii acestuia

2. Proteinele din lapte

Substanţele proteice reprezintă o componentă importantă a laptelui, situată pe locul 4 ca pondere, după apă, lactoză şi grăsimi. Ele reprezintă una dintre cele mai complexe părţi ale laptelui, cu calităţi nutriţionale şi tehnologice remarcabile.

Conform clasificării unamim acceptate, substanţele proteice (proteinele) din lapte se împart în două mari categorii: cazeina (cazeinele) şi proteinele solubile ( proteinele lactoserului sau proteinele din faza continua a laptelui).

În mod normal, laptele conţine cc. 3,3- 3,5% proteine şi toţi cei nouă aminoacizi esenţiali necesari organismului uman. Conţinutul de proteine şi compoziţia aminoacizilor variază în funcţie de hrana animalelor şi caracteristicile genetice individuale .