Condimente

Sunt produse de origine vegetală care se adaugă produselor culinare sau de cofetărie pentru a le da gust special: acru, sărat, picant, aromat. Caracterul lor se datorează compoziţiei chimice şi mai ales, uleiurilor eterice, esterilor şi altor substanţe. Majoritatea condimentelor au rol de stimulent al poftei de mâncare.

Sortimentul

1. Acide

2. Vegetale

3. Picante

4. Aromate (mirodenii)

5. Minerale, saline.

1. Acide

Oţetul alimentar, se obţine prin fermentaţie (alcooli diluaţi) şi prin distilare (diluare cu apă a acidului acetic ce rezultă prin fermentaţia acetică a unui alcool.

Sare de lămâie – acid tartric – în procesul de vinificaţie din tartrat de potasiu, din tescovină sau drojdia de vin (irită stomacul).

Acid citric – se obţine din suc de lămâie prin fermentaţie citrică a zaharurilor în anumite condiţii (nu irită mucoasa stomacului).

2. Vegetale

Mărarul, măgheranul, cimbrul, cimbrişorul, tarhonul, leuşteanul, pătrunjelul – pentru frunze.

Mărarul se cultivă pentru frunzele sale şi tulpina care aromatizează mâncărurile şi conservele. Pentru consumul în stare verde plantele se recoltează la 10 cm înălţime.

Pentru condimentare se recoltează când plantele se apropie de maturitate.

Cimbrul se cultivă pentru frunzele sale, la fel ca mărarul se folosesc la condimentarea mâncărurilor şi conservelor. frunzele se recoltează până la înflorirea plantei şi se folosesc verzi sau uscate. Pentru iarnă se smulg cu rădăcină şi se păstrează în locuri uscate, întunecate.

Cimbrişorul – pentru frunze şi ramuri atât la conservarea preparatelor culinare cât şi a conservelor de carne şi legume şi a medicamentelor. Ramurile se recoltează.

Măgheranul, se recoltează tufele înainte de înflorire prin tăiere, se leagă în snopi şi se usucă la umbră.

Tarhonul este o legumă condimentară din care se folosesc tulpinile. Recoltarea frunzelor şi tulpinilor se face de primăvara până toamna târziu prin ruperea vârfurilor lăstarilor.

Leuşteanul – atât condimentară cât şi medicinală – se consumă frunzele tinere. După recoltare frunzele se adună în legături şi se consumă în stare verde sau uscată.

Se sortează în 2 calităţi:

- calitatea I – frunze proaspete;

- calitatea a II-a – frunze veştede.

Legumele condimentare se livrează pe calităţi în legături şi snopi de 300 – 350 g. snopul (excepţie face tarhonul unde snopul este de 125 g.).

Hreanul se foloseşte rizomul cu gust foarte picant.

Măcriş şi ştevie – frunzele bogate în acid oxalic. Se ambalează în coşuri sau lăzi.

3. Picante

Piperul, plantă tropicală din familia piperaceelor (se foloseşte bobul).

Muştarul - se obţine din seminţe cu apă, oţet, vin, sare, cimbru, tarhon. Poate fi dulce sau iute.

Boia de ardei se obţine prin măcinarea unor soiuri de ardei copţi (dulci şi iuţi).

Calitatea:

- boia dulce - extra

- super

- boia iute - a I-a

- a II-a

Este atât colorant cât şi condiment.