Tipuri de mese festive

Mesele festive sunt organizate după amiază sau seara, pentru sărbătorirea unor evenimente mai deosebite din viaţa unei persoane sau a unei colectivităţi ca: ziua de naştere, căsătoria, avansarea în funcţie, ieşirea la pensie, ziua naţională, revelionul, încheierea unor tratative economice sau comerciale.

În funcţie de timpul în care se desfăşoară şi de forma de organizare şi servire mesele festive pot fi: banchete, recepţii, cocteil, dineuri.

La organizarea unei mese festive se va tine seama de următoarele elemente:

data şi ora la care urmează să se primească consumatorii;

gradul ierarhic sau rolul pe care îl au persoanele participante în cadrul mesei festive;

evenimentul pentru care se organizează masa;

preferinţele culinare ale persoanelor participante (orientativ);

valoarea la care pot fi asigurate serviciile şi forma de decontare;

opţiuni în ce priveşte asigurarea cadrului de destindere: folosirea formaţiei orchestrale, a aparaturii muzicale, program artistic, dans etc.

Pentru buna desfăşurare a operaţiunilor de pregătire a sălii înainte de sosirea consumatorilor se vor lua următoarele măsuri organizatorice:

- stabilirea meniului;

- asigurarea aprovizionării cu materii prime şi băuturi;

- inventarierea obiectelor necesare pregătirii şi servirii preparatelor şi băuturilor, completarea acestora;

- stabilirea formei de amenajare a sălii cu mese, scaune, decoraţiuni etc.

- selecţionarea formaţiei de lucru şi a ţinutei vestimentare a personalului.

Stabilirea meniurilor. La stabilirea meniurilor pentru mese festive se ţine seama de particularităţile organizatorice, persoanele participante şi de natura mesei. Astfel, pentru banchete care se desfăşoară pe o durată mai mare de timp, meniul poate fi constituit din: gustări reci sau calde, preparate din peşte, preparate din legume cu carne sau fripturi cu diverse garnituri şi salate, sortimente de îngheţată, dulciuri de cofetărie sau produse de cofetărie, băuturi calde nealcoolice, băuturi alcoolice aperitive, vinuri albe şi roşii, vinuri spumante (şampanie), vinars (coniac) şi lichioruri, sucuri răcoritoare, apă minerală.

Aranjarea meselor:

Mesele pentru banchet se aranjează în mod diferit în funcţie de cerinţele consumatorilor, meniul comandat, spaţiu şi forma sălii în care se organizează.

Se pot aranja mesele sub formă de I care este cea mai simplă şi mai uşor de aranjat, sub formă de E, F, L, O, T, U sau formă pătrată. Se folosesc mesele obişnuite din sala de consumaţie sau mese speciale demontabile de dimensiuni diferite. Acestea vor fi acoperite cu molton care trebuie să aibă lungimea şi lăţimea corespunzătoare blaturilor meselor. Alinierea şi fixarea se face cu ajutorul se face cu ajutorul unor pufere sau cauciuc puse sub picioarele mai scurte. Peste molton se aşează feţele de masă lungi de 10 – 12 m (fileuri). Se marchează locul pentru fiecare persoană (cuver) folosindu-se dimensiunile scaunelor de la mesele respective. Scaunele se aşează paralel cu laturile mesei pe o parte şi pe alta a acesteia sau numai pe o singură parte lăsându-se o distanţă de 10 – 15 cm între ele, pentru a se da posibilitatea circulaţiei consumatorilor cât şi a personalului, pentru servirea preparatelor, băuturilor şi a debarasării meselor.

Servirea meniurilor şi debarasarea succesivă a meselor. La servirea preparatelor şi a băuturilor, în cadrul meselor festive se vor respecta regulile privind transportul, prezentarea şi servirea acestora precum şi succesiunea operaţiilor.

Ţinând seama de numărul mare de clienţi care sunt serviţi la o masă de banchet, de ordinea gastronomică şi de periodicitatea servirii şi consumării preparatelor şi băuturilor se vor folosi sistemele de servire directe: cu ajutorul cleştelui sau luşului şi la farfurie. În acest scop, fiecărui chelner i se repartizează grupuri de maximum 14-16 consumatori care pot fi serviţi, indiferent de sex, vârstă etc. Se va avea în vedere însă ca unul din chelneri să înceapă servirea cu persoana de vază stabilită cu organizatorul banchetului. Pentru a crea un cadru cât mai festiv al servirii, se organizează deplasarea chelnerilor în „şir indian” la ieşirea din oficiu şi prezentarea la mese. Pentru reuşita acestei forme de servire, un rol deosebit îl are şeful de sală care trebuie să conducă şi să coordoneze toate operaţiunile ce se execută de către întreaga formaţie de chelneri. Astfel, în oficiu fiecare chelner preia platourile cu preparatele sau tăvile cu băuturi, aşezate pe antebraţul şi palma stângă acoperite cu ancărul împăturit.

Chelnerii sunt aşezaţi unul în spatele celuilalt, primul fiind cel care va servi consumatorii de la masa cea mai îndepărtată de oficiu, iar ultimul de la masa cea mai apropiată. Ajunşi în dreptul grupului de consumatori stabiliţi pentru a fi serviţi, chelnerii aşteaptă de la chelnerul principal semnalul de începere a operaţiunilor de prezentare şi servire, într-un ritm care să permită ca toţi chelnerii să termine servirea în acelaşi timp.

Debarasarea meselor de obiecte de inventar folosite la consumarea preparatelor şi băuturilor se efectuează cu respectarea regulilor cunoscute. În condiţiile în care servirea se efectuează în „şir indian” operaţiunile de debarasare se efectuează în acelaşi mod, folosit la prezentarea şi servirea preparatelor şi băuturilor.

Masa cocteil are un caracter protocolar, participă un număr redus de persoane şi are o durată mai scurtă.

Stabilirea meniurilor. Meniul pentru o masă cocteil cuprinde un număr mai restrâns de sortimente care au un aspect deosebit şi un rafinament gastronomic de înalt nivel.

Se pot servi: