Poliglucide omogene

POLIGLUCIDE OMOGENE

AMIDON MODIFICAT

Modificarea se face prin:

conversie (hidroliză acidă, hidroliză enzimatică, oxidare)

tratare termică.

Prin modificare se obține:

scăderea temperaturii de gelatinizare,

creșterea solubilității,

creșterea stabilității (la tratamentele termice, la pH acid, tratamente mecanice, variațiile de temperatură),

modificarea capacității de gelificare (inhibarea formării de geluri, formarea de geluri rezistente, creșterea transparenței gelurilor, reducerea fenomenului de sinereză),

creșterea vâscozității soluțiilor și reducerea efectului negativ al interacțiunii cu alți constituenți ai alimentului.

POLIGLUCIDE OMOGENE

AMIDON MODIFICAT

Amiloza izolata - acoperirea fructelor, cartofilor prajiti, filme comestibile

2. Amidon pregelatinizat

Agent ingrosare pentru dressing, supe, snacks,

umpluturi patiserie, creme branza

Stabilizatori de emulsii

Incapsulare arome

Agent protectie in conserve de fructe si legume sterilizate sau congelate

Tratament ulcer (inhibitor pepsinic)

3. Dextrine - solutii vascoase si lipicioase - agenti adeziune in dulciuri sau substituenti pt grasimi

POLIGLUCIDE OMOGENE

CELULOZA MODIFICATA

Alchil celuloze, hidroxialchilceluloze (metil, etil, hidroximetil, hidroxipropil) - formare geluri stabile

Produse panificatie fara gluten scade gradul de faramitare si fragilitatea aluatului

Permit legarea unui volum mai mare apa in aluat - imbunatateste capacitatea de gonflare a amidonului la coacere

Aluat prajit - impiedica imbibarea cu ulei

Fructe si legume deshidratate- imbunatatesc caracteristicile de rehidratare si textura

Filme protectie pt alimente sensibile la oxidare

Diete hipocalorice ca agenti ingrosare

Stabilizatori emulsii (frisca)

POLIGLUCIDE OMOGENE

CELULOZA MODIFICATA

Carboximetilceluloze:

Agenti inerti de legare si ingrosare pentru imbunatatirea texturii jeleurilor, branzeturi topite, umpluturi patiserie

Impiedica formarea cristalelor de gheata in inghetata , cristalizarea zaharului si retrogradarea amidonului.

Produse alimentare de tip instant cărora le conferă vâscozitate

Produse congelate pe care le stabilizează prin controlul dimensiunilor cristalelor de gheață și le conferă rezistență la șocul termic.

Sosuri, dressing-uri, produse lactate acide

POLIGLUCIDE OMOGENE

FRUCTANI

- regn vegetal, rezerva

INULINA: fructoza, leg.1-2 glicozidice

Tuberculi napi, cicoare, dalie

Grad mic polimerizare

Hidroliza mediu acid sau inulaza

Obtinerea fructozei ind. alimentara

Nedigerabila in intestinul subtire, degradata de bacterii in intestinul gros (prebiotic)

Amelioreaza constipatia, pierdere greutate, control diabet

LEVANI, SECALINA, ASPARAGOZA

POLIGLUCIDE OMOGENE

GALACTANI - polimeri galactoza(1-3,1-6)

Agar: agaroza / agaropectina (acid sulfuric)

Medii de cultura microrganisme (0.004%)

Geluri rezistente la T

Agent stabilizare si emulsifiere (iaurt, serbet, inghetata, branzeturi, conserve carne)

Previne retrogradarea amidonului

Carragenan: galactopiranoza 1-3, 1-4, anhidrogalactoza

Agent gelifiere, stabilizator emulsii/dispersii

Previne sinereza branzeturilor proaspete

Imbunatateste proprietatile aluatului

Limpezirea sucurilor

POLIGLUCIDE OMOGENE

PENTOZANI

Arabani: L-arabinoza (1-5, 1-2), ramificata

Structura hemicelulozelor, gume vegetale, pectine

Pulpa fructe, solubile, hidroliza acida

Xilani: D-xiloza 1-3, 1-4

Insotesc celuloza, coceni porumb, paie, lemn fag

Xilani neomogeni contin arabinoza si acid glucuronic (ierburi)