Extras din seminar
APA DIN COMPOZITIA PRODUSELOR ALIMENTARE
Continutul de apa: 0,1-98%
- Apa reprezinta un indicator de apa pentru:
- Produse alimentare al caror continut de apa trebuie sa fie mentinut la o valoare optima
- Ex: produse cerealiere, preparate din carne (salam <0,6%), branzeturi, fructe si legume uscate sau deshidratate, produse zaharoase.
- Apa nu reprezinta un indicator de calitate pentru:
- Produse alimentare pentru care calitatea se apreciaza prin alt indicator
- Ex: baturile alcoolice (continutul in alcool), laptele (continutul in grasimi)
- Produse alimetare a caror umiditate variaza de la lot la lot
- Ex: fructele si legumele, oua, carne
Concluzie: indiferent daca apa reprezinta sau nu un indicator de calitate, ea influenteaza direct stabilitatea si valoarea nutritiva a produsului alimentar.
METODE DE DETERMINARE A CONTINUTULUI DE APA
1. Metode directe
- Sunt utilizate pentru produsele alimetare al caror continut de apa este mai mare de 10%
- Sunt mai rapide
- Sunt mai putin precise
2. Metode indirecte
- Sunt utilizate pentru produsele alimentare ce contin mai putin de 10% apa
- Sunt mai putin rapide
- Sunt mai precise
1. Metode directe de determinare a continutului de apa
- Permit separarea, retinerea, determinarea cantitativa (%) a apei
- Metoda de determinare a continutului de apa prin antrnare cu solventi organici
Principiul metodei:
- Consta in separarea apei din produs printr-un proces de distilare azeotropa folosind un lichid (solvent) nemiscibil cu apa.
- Solvent organic:
- Benzen
- Toluen
- Xilen
- Sau oricare altul dar care indeplineste urmatoarele conditii:
§ Sa fie mai usor decat apa 9densitatea mai mica de 1g/cm³)
§ Temperatura de vaporizare sa fie mai mare de 100R C
Aparatura necesara
- Instalatie de distilare:
- Balon de distilare
- Refrigerent
- Eprubeta colectoare gradata
- Sursa de incalzire (de caldura)
1 – balon de distilare
2 – refrigerent
3 – eprubeta gradata colectoare
4 – spirtiera (sursa de incalzire)
5 – stativ
Mod de lucru:
- Cantarirea probei de analiza (m=10g)
- Introducerea in balonul de distilare a probei de analizat
- Adaugarea peste produs a unui volum de 150-200 ml solvent
- Maontarea instalatiei
- Incalzirea instalatiei de distilare astfel incat numarul picaturilor colectate in eprubeta sa fie de 2-4 picaturi/secunda.
- Prin incalzire, atat apa din produs cat si solventul se transforma in stare de vapori ; amestecul de vapori capata un traseu ascendent prin instalatie si ajung in tubul interior al refrigerentului unde, fiind raciti, condenseaza ; condensul obtinut este colectat in eprubeta gradata si consta in 2 faze : apa la baza si solventul la suprafata
- Daca nivelul apei din eprubeta ramane constant 15 minute inseamna ca a fost extrasa toata apa din produs si se va opri incalzirea
- Racirea instalatiei se face timp de 30 minute
- Citirea p escala gradata a eprubetei a volumului de apa colectat
Mod de calcul :
Continutul de apa (%): V . 100
m
2. Metode indirecte de determinare a continutului de apa
- Constau in uscarea pana la deshidratare a produselor la temperaturi cuprinse intre 105-150R C
- Continutul de apa se determina indirect, din diferenta m0-m1 (m0-masa initiala a produsului, m1- masa finala a produsului dupa deshidratare)
Clasificarea metodelor indirecte
a) metode indirecte de aducere la masa constanta m=ct
b) metode standard rapide
Preview document
Conținut arhivă zip
- Merceologia Alimentatiei
- Seminar nr 1.doc
- Seminar nr 2.doc
- Seminar nr 3.doc
- Seminar nr 4.doc
- Seminar nr 5.doc
- Seminar nr 6.doc
- Seminar nr 7.doc