Caracteristica merceologică a brânzeturilor

1. Considerații generale și valoarea nutritiva a brânzeturilor

Brânzeturile

sunt produse lactate ce se obțin prin coagularea/închegarea laptelui și prelucrarea ulterioară a coagulul obținut în urma căreia se îndepărtează o anumită cantitate de apă.

Proprietățile specifice a brânzeturilor (gustul, mirosul, consistența, culoarea) apar ca consecințele procesului de maturare.

Gradul de asimilare a brânzeturilor este înalt - 95-97%, fapt ce se explică prin prezența proteinelor și grăsimilor ușor asimilabile.

Brânzeturile se caracterizează printr-un conținut înalt de substanțe minerale, care, preponderent, se găsesc sub forma de săruri de fosfor și calciu.

În compoziția brânzeturilor întră, în proporții diferite, aproape toate componentele laptelui.

Brânzeturile sunt produse calorice datorită conținutului înalt de proteine (28-30%) și grăsimi (28-40%).

Valoarea energetică a brânzeturilor - 250 și 400 kcal.

Normele fiziologice de consum a brânzeturilor constituie 6,4 kg prs/an.

Informațiile statistice arată că consumul real de brânzeturi în ultimii ani a crescut considerabil, în unele tari ajungându-se la un consum mediu anual de 15 kg/locuitor.

In prezent, pe plan mondial se cunosc peste 500 sortimente de brânzeturi care se deosebesc prin materia primă, particularitățile de obținere și de maturare.

2. Noțiuni generale despre tehnologia de obținere a brânzeturilor

Materia primă de bază pentru obținerea brânzeturilor:

lapte de vaci,

de capră,

de oi

de bivoliță

sau alte tipuri în funcție de sortimentul prevăzut.

Schema tehnologică de obținere a brânzeturilor:

recepția laptelui;

filtrarea;

normalizarea;

pasteurizarea;

răcirea;

adăugarea clorurii de calciu pentru a îmbunătăți coagularea în prezența fermenților din chiag;

introducerea maielelor;

adăugarea coloranților naturali (anato, de culoare galbenă);

coagularea laptelui (prin închegarea cu cheag/acid lactic);

prelucrarea coagulului;

formarea brânzeturilor (căpătarea formei corespunzătoare);

presarea;

sărarea;

maturarea;

finisarea definitivă;

depozitarea.

Recepția laptelui.

Laptele pentru brânzeturi trebuie să provină de la animale sănătoase, hrănite în mod rațional.

Animalele nu trebuie tratate cu antibiotice, deoarece acestea împiedică desfășurarea normala a coagulării laptelui, fermentării și maturării produsului.

Laptele se verifică din punct de vedere organoleptic, fizico-chimic și microbiologic în vederea corespunderii cerințelor sanitare și normelor de calitate în vigoare.

Gustul și mirosul laptelui trebuie să fie specifice produsului proaspăt și fără prezența gustului sau mirosului străine.

Recepția laptelui (continuare)

Aciditatea laptelui pentru brânzeturi nu trebuie sa depășească 20°T.

Nu se admite folosirea laptelui cu aciditatea sub 15°T, deoarece el, provenind de la animale bolnave sau dovedind o falsificare prin introducerea substanțelor alcaline, creează dificultăți la prelucrarea lui pentru obținerea brânzeturilor.

Densitatea laptelui trebuie să fie 1,029 - 1,033 g/dm3.

Laptele trebuie să aibă un conținut potrivit de cazeină - proteina care condiționează formarea coagulului.

Realizarea probei la reductaza permite evaluarea gradului de infectare bacteriană a laptelui și a stării de prospețime.