Merceologia alimentației

APA DIN COMPOZITIA PRODUSELOR ALIMENTARE

Continutul de apa: 0,1-98%

- Apa reprezinta un indicator de apa pentru:

- Produse alimentare al caror continut de apa trebuie sa fie mentinut la o valoare optima

- Ex: produse cerealiere, preparate din carne (salam <0,6%), branzeturi, fructe si legume uscate sau deshidratate, produse zaharoase.

- Apa nu reprezinta un indicator de calitate pentru:

- Produse alimentare pentru care calitatea se apreciaza prin alt indicator

- Ex: baturile alcoolice (continutul in alcool), laptele (continutul in grasimi)

- Produse alimetare a caror umiditate variaza de la lot la lot

- Ex: fructele si legumele, oua, carne

Concluzie: indiferent daca apa reprezinta sau nu un indicator de calitate, ea influenteaza direct stabilitatea si valoarea nutritiva a produsului alimentar.

METODE DE DETERMINARE A CONTINUTULUI DE APA

1. Metode directe

- Sunt utilizate pentru produsele alimetare al caror continut de apa este mai mare de 10%

- Sunt mai rapide

- Sunt mai putin precise

2. Metode indirecte

- Sunt utilizate pentru produsele alimentare ce contin mai putin de 10% apa

- Sunt mai putin rapide

- Sunt mai precise

1. Metode directe de determinare a continutului de apa

- Permit separarea, retinerea, determinarea cantitativa (%) a apei

- Metoda de determinare a continutului de apa prin antrnare cu solventi organici

Principiul metodei:

- Consta in separarea apei din produs printr-un proces de distilare azeotropa folosind un lichid (solvent) nemiscibil cu apa.

- Solvent organic:

- Benzen

- Toluen

- Xilen

- Sau oricare altul dar care indeplineste urmatoarele conditii:

§ Sa fie mai usor decat apa 9densitatea mai mica de 1g/cm³)

§ Temperatura de vaporizare sa fie mai mare de 100R C

Aparatura necesara

- Instalatie de distilare:

- Balon de distilare

- Refrigerent

- Eprubeta colectoare gradata

- Sursa de incalzire (de caldura)

1 – balon de distilare

2 – refrigerent

3 – eprubeta gradata colectoare

4 – spirtiera (sursa de incalzire)

5 – stativ

Mod de lucru:

- Cantarirea probei de analiza (m=10g)

- Introducerea in balonul de distilare a probei de analizat

- Adaugarea peste produs a unui volum de 150-200 ml solvent

- Maontarea instalatiei

- Incalzirea instalatiei de distilare astfel incat numarul picaturilor colectate in eprubeta sa fie de 2-4 picaturi/secunda.

- Prin incalzire, atat apa din produs cat si solventul se transforma in stare de vapori ; amestecul de vapori capata un traseu ascendent prin instalatie si ajung in tubul interior al refrigerentului unde, fiind raciti, condenseaza ; condensul obtinut este colectat in eprubeta gradata si consta in 2 faze : apa la baza si solventul la suprafata

- Daca nivelul apei din eprubeta ramane constant 15 minute inseamna ca a fost extrasa toata apa din produs si se va opri incalzirea

- Racirea instalatiei se face timp de 30 minute

- Citirea p escala gradata a eprubetei a volumului de apa colectat

Mod de calcul :

Continutul de apa (%): V . 100

m

2. Metode indirecte de determinare a continutului de apa

- Constau in uscarea pana la deshidratare a produselor la temperaturi cuprinse intre 105-150R C

- Continutul de apa se determina indirect, din diferenta m0-m1 (m0-masa initiala a produsului, m1- masa finala a produsului dupa deshidratare)

Clasificarea metodelor indirecte

a) metode indirecte de aducere la masa constanta m=ct

b) metode standard rapide