Controlul Calității Smântânii de Consum Danone

Calorii 130

Proteine 2.8

Lipide 12

Carbohidrati 2.8

Fibre 0

200 grame

Calorii 260

Proteine 5.6

Lipide 24

Carbohidrati 5.6

Fibre 0

300 grame

Calorii 390

Proteine 8.4

Lipide 36

Carbohidrati 8.4

Fibre 0

Principii generale

Smantana are compozitia asemanatoare cu a laptelui, singura diferenta constand in faptul ca are un continut mai ridicat in grasime si deci mai multa substanta uscata totala, fiind obtinuta din lapte integral prin procesul de smantanire sau normalizare.

Proprietatea cea mai importanta a smantanii este consistenta, consumatorul considerand smantana fluida ca avand un continut redus de grasime si apreciind smantana consistenta ca “grasa”.

Consistenta smantanii este determinata si de continutul de grasime dar si de alti factori:

marimea globulelor de grasime care determina formarea de aglomerari de globule cu atat mai dense cu cat globulele sunt mai mici, proprietate care recomanda omogenizarea smantanii pentru marirea consistentei; aciditatea smantanii contribuie de asemenea la ridicarea viscozitatii; temperatura influenteaza direct consistenta smantanii; se recomanda mentinerea ei la temperatura scazuta.

Smantana de consum se poate prezenta sub forma de smantana dulce (frisca) sau smantana fermentata. Smantana dulce la randul ei se poate prezenta sub forma fluida sau sub forma de spuma (frisca batuta) si are un continut de grasime de peste 30%; smantana fermentata (de consum) se poate fabrica si cu un continut mai redus de grasime - minimum 20%.

De mentionat ca smantana dulce sub forma fluida poate fi fabricata cu continut de 10-12%, grasime cunoscuta sub denumirea de “smantana pentru cafea”.

Pasteurizarea smantanii destinata consumului se face in instalatii de pasteurizare cu placi, la temperaturi de 90- 950C cu mentinere la aceasta temperatura timp de 30 de secunde.

Temperatura ridicata de tratament termic este determinata de slaba conductibilitate termica a grasimii care asigura o oarecare protectie a microorganismelor de actiunea temperaturii ridicate.

Regimul de pasteurizare de 90- 950C asigura o distrugere corespunzatoare atat a microorganismelor cat si a enzimelor mentinand calitatile initiale ale smantanii.

Pasteurizarea smantanii dulci se face la temperaturi mai joase: la 850C urmata de o racire profunda la 40C.

Instructiuni tehnologice. Smantana pentru alimentatie -; fermentata este un produs proaspat, fabricat din smantana dulce, pasteurizata, fermentata cu maiele de fermenti selectionati.

Procesul tehnologic cuprinde urmatoarele faze principale:

Receptia calitativa si cantitativa a materiei prime.

Materia prima pentru smantana de consum este smantana dulce obtinuta din normalizare sau smantanire care trebuie sa intruneasca urmatoarele caracteristici minimale continut de grasime minimum 26% (respectiv minim 31%). aciditate maxima 200T.

Normalizarea la continutul de grasime corespunzator sortimentului

Pasteurizarea smantanii la temperatura de 90- 950C in aparate cu placi.

Racirea smantanii la temperatura de insamantare 25- 260C si trecerea in vana de fermentare.

Racirea smantanii se face in prima faza la temperatura de 700C daca in linia tehnologica exista omogenizator.

Omogenizarea smantanii se face la temperatura de 700C si presiunea de 160 kgf/cm2.