Curs - Semestrul 2 - Tehnologia Laptelui

Aliment bogat în energie şi substanţe nutritive

Valoare energetică mare (1g unt produce 7,6 calorii)

Digestibilitate ridicată (peste 95%)

Conţinut mare de acizi graşi volatili (peste 20% din total)

Cantităţi mari de vitamine A (1000-6000 U.I.) şi D (10-100 U.I.)

Consum normal (30-40g/zi)=efecte benefice asupra organismului

Consum exagerat=apariţia aterosclerozei, pe fondul creşterii colesterolului, ca urmare a excesului de acid acetic (este precursor al colesterolului) produs prin degradarea acizilor graşi

Materia primă:

smântână dulce cu aciditatea de 22oT

smântână fermentată cu ajutorul culturilor selecţionate de bacterii lactice

Metode de obţinere a untului:

în flux discontinuu

în flux continuu

1. Bazele teoretice ale formării untului

În lapte şi smântână, grăsimea formează o emulsie în plasmă

Foarte stabilă datorită membranei globulelor de grăsime

Fosfolipidele din membrane

adevăraţii stabilizatori ai emulsie de grăsime

conţin în molecula lor atât gruparea lipo, cât şi cea hidrosolubilă

fracţiunea acidului gras are afinitate pentru grăsime

fracţiunea colin-fosfat pentru plasă

Bird, Breazeale şi Bartle

lecitina este fosfolipidul principal al membranei globulelor de grăsime

moleculele de lecitină aderă cu fracţiunea lipofilă spre grăsime şi cu cea hidrofilă spre plasmă

Mohr şi Little

protecţia globulei de grăsime este dată de proteine (cazeină)

proteinele formează cu lecitina complexul proteine-lecitină

Pe timpul maturării fizice a smântânii

globulele de grăsime se aglomerează

se formează granule

creşte vâscozitatea smântânii

Baterea smântânii pentru obţinerea untului

aglomerările de globule sunt parţial sparte

smântâna îşi pierde vâscozitatea

La o batere de durată

globulele de smântână se unesc în aglomerări tot mai mari

se ajunge până la mărimea unei gămălii de ac

membranelor globulelor sunt distruse

lecitina şi alte alte substanţe componente trec în zară

Unirea globulelor de grăsime în timpul baterii smântânii reprezintă fenomenul de alegere a untului

Emulsia de grăsime din unt aparţine unui alt tip faţă de cel din lapte şi smântână (Fischer şi Hookes-1917)

În lapte şi smântână = grăsimea este răspândită în plasmă, reprezentând o fază dispersată, în care plasma este mediul de dispersie al grăsimii

În unt = fenomenul este invers, adică grăsimea este mediul de dispersie în care este răspândit restul de plasmă

Această teorie explică cel mai corect mecanismul alegerii untului în procesul de batere a smântânii şi se numeşte

teoria inversării fazelor

Teoria inversării fazelor a fost completată ulterior

King, Mulder, Storgärds, Belousov şi McDowall au arătat că:

pentru obţinerea bobului de unt este nevoie de o cristalizare parţială a grăsimii din globule

şi de o separare a grăsimii lichide din globulă

Prin distrugerea mecanică a membranei, grăsimea lichidă este eliberată din globulele de grăsime, alegându-se bobul de unt

Separarea grăsimii lichide de globule lasă falsa ideea că, în unt, grăsimea lichidă este net delimitată de cea din bobul de unt

În realitate, faza grasă se întrepătrunde cu cea apoasă