Tehnologia fabricării ciocolatei

Introducere

Ciocolata și produsele din ciocolată sunt produse zaharoase care se caracterizează prin valoare alimentară ridicată și proprietăți gustative superioare.

Ciocolata conține glucide, proteine, lipide, mici cantități de treobromină, cafeină, acizi organici, substanțe tanante, pigmenți, uleiuri eterice, substanțe minerale.

În stare finită, ciocolata are aspectul unui corp solid cu rezistență mică la rupere. La temperatura de 30-32°C se topește devenind o pastă, iar la 37-40°C devine fluidă.

Materiile prime de bază sunt boabele de cacao și zahărul, iar materiile prime auxiliare sunt cafeaua, laptele, alunele, nucile, fructele etc.

Procesul tehnologic de fabricare a ciocolatei cuprinde trei etape importante:

- prepararea masei de cacao;

- prepararea masei de ciocolată;

- modelarea ciocolatei.

1. Prepararea masei de cacao

În prima etapă se realizează îndepărtarea impurităților din boabele de cacao, accentuarea calităților gustative și transformarea boabelor prin macinare în masa de cacao.

Această etapă cuprinde următoarele operații:

- curățirea și selectarea boabelor de cacao;

- prăjirea boabelor;

- concasarea și decorticarea boabelor de cacao;

- măcinarea crupelor de cacao și obținerea masei de cacao.

Boabele de cacao au diferite mărimi și de aceea este necesară sortarea pe categorii în boabe mari, mijlocii și boabe mici.

Prăjirea boabelor de cacao se face pe categorii de boabe.

În caz contrar, boabele mici ating mai repede gradul de prajire.

Prăjirea este o operație importantă pentru obținerea unor produse de calitate.

În decursul acestei operații au loc următoarele transformări fizice și chimice:

- reducerea umidității de la 6-8% la 2-3%;

- îndepărtarea unor substanțe volatile cu gust și miros neplacut;

- atenuarea gustului astringent și amar al boabelor datorită micsorării conținutului de substanțe tanante;

- îmbunătățirea culorii;

- miezul se contractă și coaja se sparge mai ușor.

Prăjirea boabelor de cacao se realizează în utilaje numite prăjitoare care sunt de două tipuri:

- discontinue, la care se folosesc gaze de ardere pentru încălzire;

- continue, cu aer cald.

2. Prepararea masei de ciocolată

Pentru prepararea masei de ciocolată sunt efectuate următoarele operații:

- amestecarea componentelor (zahăr, masa de cacao, unt de cacao);

- mărunțirea fină;

- finisarea masei de ciocolată.

Prin amestecarea componentelor ciocolatei, respectiv a masei de cacao cu zahăr pudră și unt de cacao se obține masa de ciocolată. Când se fabrică diferite sortimente de ciocolată se adaugă lapte praf, cafea, arome etc în conformitate cu rețeta.

Operația de amestecare se execută discontinuu sau continuu.

Mărunțirea fină are ca scop uniformizarea mărimii particulelor solide de zahăr și cacao.

Masa de ciocolată obținută prin amestecarea componentelor este grosieră, neomogenă, fiind necesară mărunțirea fină.

Operația de mărunțire fină se realizează cu ajutorul mașinilor cu valțuri numite și broeze.

Aceste mașini sunt prevăzute cu sistem de răcire a valțurilor, necesar pentru a se evita suprăîncălzirea masei de ciocolată.

Finisarea sau conșarea constă în amestecarea sau frecarea

masei de ciocolată timp de cel puțin 24 ore, la temperaturi cuprinse între 45-70șC.

În acest timp se adaugă untul de cacao.

În urma conșării scade vâscozitatea și umiditatea masei de ciocolată, se micșorează ușor densitatea și aciditatea masei, ciocolata devine mai fină cu aroma și gust placut.

În decursul conșării se adaugă lecitina pentru a se realiza o scădere a vâscozității.

Lecitina mărește fluiditatea masei având rol de emulgator.

Mașinile pentru finisarea masei de ciocolată sunt în general cu funcționare discontinuă.

3. Modelarea ciocolatei

Modelarea ciocolatei cuprinde următoarele operații:

- temperarea ciocolatei;

- turnarea în forme (mularea);

- trepidarea;

- răcirea;

- scoaterea din forme;

- ambalarea.

Temperarea ciocolatei constă într-un tratament termic și mecanic, prin care se urmărește a se crea condițiile necesare pentru răcirea masei de ciocolată, astfel încât să se formeze germenii de cristalizare în faza lichida a untului de cacao sub forma de cristale stabile.

Cu cât numărul germenilor cristalini formați este mai mare, cu atât dimensiunile cristalelor sunt mai mici, ceea ce dă o structură fină cristalină ciocolatei, cu o senzație plăcută la topire.

O temperare exagerată însă duce la formarea unei cantități prea mari de germeni cristalini. Aceasta are ca rezultat o masă de ciocolată vâscoasă care îngreunează modelarea, iar produsul obținut va prezenta o suprafață mată.

Factorii cei mai importanți care influențează temperarea sunt:

- efectul de amestecare

- modul și gradul de răcire

- vâscozitatea masei

- temperatura agentului de răcire

Untul de cacao formează cristale numeroase și de dimensiuni mici când masa de ciocolată are o vâscozitate scăzută și este amestecată puternic concomitent cu o răcire intensă.