Curs Lactate

1. LAPTELE – COMPOZIŢIE ŞI PROPRIETĂŢI

1.1. COMPOZIŢIA CHIMICĂ A LAPTELUI

Laptele este un lichid de culoare albă-gălbuie secretat de glanda mamară a mamiferelor. Din punct de vedere fizico-chimic, laptele reprezintă un sistem complex putând fi considerat o emulsie de grăsime într-o soluţie apoasă care conţine alte substanţe sub formă coloidală (proteinele) sau sub formă dizolvată (lactoză, săruri minerale, vitamine). Din punct de vedere al fizicii coloidale, laptele este o dispersie care este alcătuită din patru faze:

- faza gazoasă care conţine în principal CO2;

- faza grasă sub formă de globule de grăsime cu Ø = 2 – 5 µm care conţine lipide propriu-zise şi substanţe liposolubile. Globulele de grăsime sunt protejate de o membrană fosfolipidică-proteică şi sunt emulsionate în faza apoasă;

- faza coloidală formată din micele de cazeină asociate cu fosfaţi şi citraţi de calciu şi magneziu;

- faza apoasă care conţine proteine solubile, lactoză şi substanţe minerale.

Compoziţia chimică a laptelui de vacă:

1. Apă 87,5

2. Substanţă uscată totală 12,5

3. Grăsime 3,5

4. Substanţă uscată negrasă 9,0

5. Proteine totale 3,4

6. Cazeină 2,8

7. Lactalbumină 0,5

8. Lactoglobulină 0,1

9. Lactoză 4,5

10. Săruri minerale 0,7

1.1.1. PROTEINELE LAPTELUI

Acestea sunt reprezentate de proteinele care alcătuiesc micela de cazeină şi proteinele din zer (plasma laptelui). Cantitatea de proteine din lapte este dependentă de: specia animalului, rasă şi individul considerat, stadiul de lactaţie, alimentaţie (furajarea) şi starea fiziologică a animalului.

Cazeina. În lapte cazeina se găseşte ca fosfocazeinat de calciu. Micela de cazeină este puternic a mineralizată atât cu macro- cât şi cu microelemente. Anumite macroelemente fac parte integrantă din micela de cazeină (fosforul şi calciul organic). Fosforul organic sub formă de fosfoserină şi respectiv fosfotreonină (mai puţin) intră în structura moleculei de cazeină. Acest fosfor organic legat de cazeină reprezintă ~24% din fosforul total al laptelui. În ceea ce priveşte calciul organic, acesta se leagă de cazeină prin intermediul grupărilor carboxilice şi reprezintă 20% din totalul de calciu din lapte.

Oligoelementele sunt fixate sau în general adsorbite pe micela de cazeină după cum urmează:

- fierul este asociat de micela de cazeină prin intermediul lactotransferinei. Lactotransferina (proteină roşie) este o proteină minoră a laptelui şi este calea de

transport a fierului din sânge în lapte. Laptele de vacă conţine 2 – 20 mg serumtransferină/ 100 ml (laptele uman are 200 mg/ 100 ml). Colostrul de vacă are 500 mg/ 100 ml;

- zincul este legat parţial slab şi parţial mai puternic de micela de cazeină, la precipitarea acidă a cazeinei fiind eliberat şi trecut în zer. Coagularea cazeinei cu chimozină nu are efect asupra legăturii Zn-proteină;

- cuprul este de asemenea asociat cu micelele de cazeină, el fiind reţinut în proporţie de 35% la precipitarea acidă a cazeinei;

- seleniul este asociat cu micelele de cazeină şi reţinut în proporţie de 54 % la precipitarea acidă a cazeinei.

Din punct de vedere tehnologic, cazeinele sunt cele care intervin în fabricarea brânzeturilor, putând fi obţinute următoarele cazeine din laptele degresat: cazeină acidă, cazeină cheag, cazeinaţi, coprecipitaţi etc. Cazeinele şi cazeinaţii au importante proprietăţi funcţionale (de hidratare, de emulsionare, de spumare etc.). Din punct de vedere tehnologic amintim următoarele proprietăţi:

- precipitarea cazeinei sub acţiunea acizilor minerali sau a acidului lactic. Sub acţiunea acestor acizi, cazeina începe să precipite la pH = 5,3. Maximum de precipitare are loc la pH = 4,6 (care este punctul izoelectric al cazeinei). Prin adaos de acizi minerali se elimină fosfatul de Ca, cazeina destabilizată precipitând sub formă de acid cazeinic.