Cursuri PMC2

CURS 1

Tratamentul termic clasic se aplica produsului alimentare in urmatoarele scopuri: sa faca produsul crud comestibil, sa faca produsul agreabil din punct de vedere senzorial, sa asigure conservabilitatea produsului prin distrugerea microorganismelor de alterare, forme vegetative si spori, sa faca produsul salubru prin distrugerea microorganismelo patogene, forme vegetative (Salmonella, Escherichia coli, Staplylococcus aurus, Lysteria monocytogenes, Mycobacterium tuberculosis) si a celor sporulate (Clostridium botulinum de tip A,B,E)

Tratamentul termic clasic asigura o durata de conservare: scurta (daca exista posibilitatea recontaminarii si se favorizeaza revifierea unor germeni ramasi 1-2 zile la temperaturi mai mari sau egale cu 100 C), poate asigura si o durata medie de consum (cand produsele ambalate in recipient ermetic inchise sunt procesate prin pasteurizare si mentinute la temperaturi mai mari de 00 C, durata de conservare fiind mai mica sau egala cu 1an la temperatura de 4-6C), lunga (cand produsele ambalate in recipient ermetic inchise sunt procesate prin sterilizare 1-2 ani la temperatura de 15-20C).

Tratamentul termic clasic se refera la pasteurizare, tindalizare si sterilizare.

PASTEURIZAREA se aplica urmatoarelor produse: lapte si derivate lactate, produse proaspete, legume si fructe din asa-zisa gama a 5-a de pasteurizare, bauturi:bere, sucuri de fructe,compoturi si alte lichide alimentare, produse din ou cu continut integral, albus sau galbenus separate, semiconserve din carne si peste, preparate culinare, precum si preparate din carne.

Pasteurizarea are drept scop distrugerea germenilor patogeni si a majoritatii microorganismelor, sporii nefiind afecatati.

Eficienta pasteurizarii este asigurata atunci cand ambalajul nu permite recontaminari externe si interne, iar produsul este pastrat la temp scazute de 3-5C.

Din punct de vedere tehnic produsele lichide, in special laptele, se pasteurizeaza bine in pasteurizatoare cu placi, lichidul pasteurizat fiind racit si ambalat de regula in conditii aseptice. Alte lichide precum berea, sucurile de fructe, pot fi pasteurizate in ambalaje ermetic inchise in pasteurizatoare de tip tunel. Pasteurizarea semiconservelor din carne se realizeaza in recipiente ermetic inchise in cazane deschise sau in autoclave sub contra presiune de aer astfel incat in centru termic sa se atinga 70C si sa se mentina 10 min. Dupa pasteurizare produsele se mentin la temperaturi scazute de 3-5C.

Produsele culinare sunt produse pe baza de carne provenita de la animale abatorizate, peste, pasari, crustacee, moluste, legume, sos. Aceste produse se preconditioneaza in folii sau caserole din material plastic care se inchid etans sub vid. Pasteurizarea se realiz la temperaturi de 70-100C timp de 30-90minute in functie de tipul de produs. Dupa pasteurizare se face racirea rapida pana la temperaturi mai mici de 10C timp de 2 ore, apoi se realizeaza o zvantare a suprafetei exterioare in vederea aplicarii etichetei.

Pentru consum se reincalzeste produsul la temperatura de 65C direct in ambalaj sau doar continutul asezat pe platouri de sticla ena, de regula in cuptoare cu microunde.

Procedeele utilizate la pasteurizarea preparatelor culinare sunt: THERMIX (constra in imersarea produsului in apa calda si racirea cu apa glaciala), STERIFLOW (in care caz pasteurizarea se realizeaza in autoclave orizontale sub presiune de aer, in care se realiz si racirea). si PATEURIZARE AUTOVID- Acest procedeu prezinta avantajul mentinerii caracteristicilor nutritionale si senzoriale ale produsului, precum si un avantaj economic nemaifiind necesara zvantarea produsului in vederea aplicarii etichetei), COOK N’COOL (in acest caz produsele acoperite de filmul termosudabil sunt pasteurizate in atmosfera de vapori de apa intr-un turn cu deplasare helicoidala a prod. Racirea se realiz in alt turn cu deplasare helicoidala a produselor. Produsele sunt asezate pe un conveier in spirala).

Preparatele in membrane (carnati, salamuri) si specialitati (produse neimbracate in membrana) se pasteurizeaza in atmosfera de vapori de apa sau in apa astfel incat in centrul termic al produselor sa se atinga 70C, timp de 10 min. Durata de conservare depinde de continutul de umiditate al produselor, gradul de afumare, temperatura de depozitare (2-4C pentru prospaturi si 8-12C pentru carnati si salamuri), precum si de umiditatea relativa a aerului din depoz it(90% pentru prospaturi si 80-85% pentru semiafumate).

TINDALIZAREA se mai numeste si dubla pasteurizare si consta in doua pasteurizari successive la 70C timp de30min, separate printr-o pauza de termostatare de incubare la 30C timp de 24 ore. Avanad in vedere timpul scurt exista posibilitatea revifierii sporilor ramasi si de asemenea poate avea loc transformarea nitratilor in nitriti care sunt toxici. Din aceste motive s-a renuntat la acest tratament termic din 1990.

STERILIZAREA. Asigurarea conservarii prin sterilizare se datoreaza distrugerii tuturor microorganismelor, forme vegetative si spori, a toxinelor elaborate de acestea, precum si inactivarii enzimelor proprii produselor si a celor secretate de microorganisme.

Eficienta sterilizarii depinde de parametrii de lucru (temperatura si timp), compozitia si pHul produsului, numarul initial de microorganisme, de prezenta unor factori protectori (aer, zahar) si a unor inhibitori cum ar fi fitoncidele.

Pentru a asigura calitati nutritionale si senzoriale bune, sterilizarea se aplica in raport cu microbiota mezofila si termofila, tinandu-se seama si de destinatie (climat temperat sau tropical) precum si de conditile de depozitare.

Daca produsul este sterilizat in raport cu microbiota mezofila, acesta poate fi pastrat la temperaturi de 20-22C fara a avea loc alterarea produsului chiar daca raman neinactivati sporii bacteriilor termofile.

Daca produsul urmeaza a fi depozitata la temperaturi de 40-45C sterilizarea se realizaeaza in raport cu microbiota termofila, produsul nu va suferi alterari pe timpul depozitarii.