Preparate din carne de pasăre și vânat

INRODUCERE

Problema alimentației publice este una din cele mai importante probleme ele lumii contemporane.Astăzi,mai mult ca oricînd,se vizează calitatea produselor alimentare(asigurată pe întreg fluxul tehnologic).

Preparatele dn carne se situează pe locuri fruntașe in ceea ce privește necesarul energetic în rațiile alimentare,ele avînd valoare energetică crescută.

În sensul spiritual carnea este considertă a fi o substanță” fluctunată” sau “învelișul necunoscultului”,ect.

În sens strict materialul biologic și tehnic,prin carne se înțelege țesutul muscular al animalului tăiat,musculatura striată a carcasei cu toate țesuturilor cu care vin în legătura naturală,adică împreună cu toate țesuturile cu care se află în coeziunea naturală: osos,gras ,conjunctiv,tendoane, aponevroze,vase de sînge,nervi ,ganglioni limfatici.

CAPITOLUL I. CARACTERISTICA GRUPEI DE BUCATE

1.1Valoarea calorică și compoziția chimică a cărnii

Carnea constituie o sursă importantă de proteine care se apropie mult de proteinele din structura țesuturilor,din corpul omenesc, și de aceea este considerat un aliment de bază cu rol esențial plastic. În această grupă de alimente se încadrează carnea de măcelărie, de pasăre și vînat. Carnea de măcelărie este carnea animalelor sacrificate in abatoare și anume de :ovine,bovine,caprine ,porcină

Compoziția chimică a cărnii este determinată de trei factori genetici:specie,vîrstă,stare de îngrașare.Compoziția chimică medie a cărnii,provenite de la specii de animale,este redăta în tabelul nr.1.2.

Conținutl de apă în carne este aproximativ invers proporțional cu conținutul de grăsime și variază în funcție de starea de îngrășare.

Proteinele sunt reprezentate de:

• proteinele stromei (colagen,elastină,reticulină)

• proteinele miofibrilare(miozina,actina,tropomiozina,miglobina)

• proteinele sarcoplastice(miogenul,miglobina,globulina)

• proteinele granulelor din sarcoplasmă(albumin,globulin,lipoproteine)

În carne pe lîngă proteine,se găsesc substanțe extractive azotate și neazotate.Substante extractive azotate,ca de exemplu(creatina,fosfocreatina,carnozina,ect)...-----conțin fosfor și conferă un gust deosebit supelor. Din substanțele extractine neazotate fac parte(glicogenul,acidul lactic,acidul formic,glucoza).

Conținutul de lipide în carne variază în funție de îngrașare a animalelor.Ele se găsesc sub formă de grăsime depusă la suprafata corpului animalelor grase,în jutul organelor interne și în cantitate mai mică în mușchi.

Lipidele cărnii sînt constituite în cea mai mare parte din lipidele neutre(2-18 %) şi,în cantităţi mai mici -fosfolipidele(0,5-0,85%),precum şi colesterolul(0,20-0,80%).

Glucidele sînt reprezentate mai ales de glicogen,care se găseşte în ficat,muşchi sau viscere.

Sărurile minerale sînt prezente în proporţie de 0,7-1,8%,fiind reprezentate mai ales de fosfor.În carne de află 1% de vitamine,mai ales din grupul B(B1,B2,PP,B6),acid folic,acid pantotenic,ect..

Specia Conţinutul a 100 g.carne Valoare

energetică

kcal/100gr,

% Substanţe minerale,mg,%

apa Subst.

proteice grasime cenuşă Na K Ca Mg P Fe

Bovine 58-76 17-21 2-23 0,9-1,2 60-65 315-334 9-10 21-23 198-210 2,6-2,8 105-286

Ovine 53-72 15-20 6,5-26 0,8-1,0 40-54 189-242 6-7 17-21 130-161 1,3-1,6 142-351

porcine 48-73 15-21 4-37 0,6-1,0 60-75 270-345 9-11 18-22 178-215 2,0-2,3 130-404

1.2 Caracteristica generală a cărnii de pasăre

Carnea de pasăre un loc important în alimentația omului datorită calității sale.

În comparație cu celelante animale domestice producatoare de carne,pasărea prezintă avantajul de a furniza,datorită greutății sale corporale.

Carnea de pasăre se prepară ușor,și are numeroase însușiri organoleptice nutritive:este săracă în calorii și bogată in proteine(carnea alba de pui de găina are un conținut ridicat de proteine de 21-22%,iar cea roșie de pui 19-20%)

Datorită structurii sale fine este ușor de mestecat și digerat,fiind un aliment ideal pentru toate vîrstele,iar pentru însușirile sale dietetice este recomandată în alimentația copiilor,batrînilor și covalescenților.Deasemenea grăsimea din carne de pasăre are o cantitate mica de colesterol.Carnea de pasăre conține toți aminoacizii esențiali necesari în alimentația omului,și nu are grăsime în interiorul sau între fibrele musculare.În plus carnea de pasăre cinstituie o sursă importantă de săruri minerale și vitamine.

Prin carne de pasăre se ințelege musculatura scheletică împreună cu țesuturile de legătură naturală:osos,gras.tendoane,aponevroze,vase sangvine și limfatici,nervi și piele.