Industria viticolă

. MATERIA PRIMĂ PENTRU

INDUSTRIA VINICOLĂ - STRUGURII

Disciplina care se ocupă cu studiul strugurilor poartă numele de Uvologie (uva = strugure şi logos = vorbire). Acest termen a fost introdus în ştiinţa viti-vinicolă de oenologul rus Prostoserdov.

În cadrul Uvologiei se studiază: părţile componente ale strugurilor, raporturile cantitative şi numerice dintre ele, compoziţia chimică a elementelor care formează strugurii, fazele procesului de creştere şi maturare ale strugurilor şi precizarea momentelor când în struguri, principalii parametri de calitate ating nivelul necesar obţinerii unor produse finite, în conformitate cu legislaţia în vigoare.

1. STRUCTURA STRUGURILOR (alcătuirea fizico-mecanică)

Este dată de raporturile cantitative şi numerice dintre diferitele părţi componente ale acestora. Cunoaşterea alcătuirii fizico-mecanice a strugurilor oferă oenologului informaţii privind: proporţia diferitelor părţi uvologice, în funcţie de soi, grad de maturare, condiţii naturale, stare fitosanitară ş.a.; elementele care stau la baza calculării indicilor tehnologici specifici diferitelor soiuri, a randamentelor în must, a stabilirii capacităţilor de fermentare sau fermentare-maturare etc.

1.1.1. Ciorchinii îndeplinesc rolul de schelet al strugurilor şi asigură legătura între coarda butucului – prin intermediul lăstarului – şi boabe.

Sub raport morfologic, ciorchinele este alcătuit din peduncul, axul principal (care se găseşte în continuarea pedunculului), ramificaţii de ordinul I, II, III şi pedicele, pe care sunt prinse boabele. Proporţiile de ciorchini la maturitatea tehnologică a strugurilor se situează între 3 şi 5,5 % (Gheorghiţă, M. – 1972).

1.1.2. Boaba reprezintă fructul propriu-zis al viţei de vie, din punct de vedere botanic ea fiind o bacă. La un strugure, mărimea, numărul, forma, modul de aşezare, desimea şi culoarea boabelor diferă în funcţie de soi, podgorie, condiţiile naturale, agrotehnica aplicată, gradul de maturare ş.a.

Boabele de struguri se compun din trei mari părţi (unele cu subdiviziuni) şi anume: pieliţă, miez sau pulpă şi seminţe. Proporţiile acestora variază în limite foarte largi, în funcţie de soi, condiţiile ecologice şi agrotehnica viticolă aplicată. Astfel, valorile procentuale se prezintă astfel: pieliţe 8-20%; miez 75-85%; seminţe 2-5%.

1.1.2.1. Pieliţa sau epicarpul se compune din epidermă şi hipodermă. La suprafaţa epidermei se află un strat protector numit cuticulă. În cuticulă sunt înfipte înclinat formaţiuni columnare, care la rândul lor constituie pruina (strat ceros).

Cuticula este despărţită de partea superioară a epidermei de protoplaste. Ea protejează bobul de leziuni mecanice şi de o transpiraţie excesivă, asigurând însă un schimb limitat de gaze prin nişte orificii asemănătoare stomatelor frunzelor (Strassburger, E. – 1978; Leyhe, A. – 1987).

Grosimea cuticulei variază în funcţie de soi şi de condiţiile naturale, aceasta situându-se între 1,5 şi 4,0 μm.

Prin tehnici speciale de laborator Considine J.A. şi Knox R.B. (1979) au identificat trei straturi ale cuticulei: unul exterior şi altul interior fluorescente, care închid alt strat mai puţin fluorescent. Cel exterior corespunde stratului primar, alcătuit din ceară cuticulară, iar cel interior este foarte subţire şi aşezat strâns pe peretele epidermei.

Epiderma este constituită dintr-un strat de celule cu pereţii externi îngroşaţi. Celulele epidermei prezintă în medie următoarele dimensiuni: 7-10 μm grosime şi 9-12 μm lungime. În perioada de dezvoltare a boabelor, aceste celule cunosc o creştere tangenţială, adică paralelă cu suprafaţa, ajungând la unele soiuri de struguri până la 30 μm (Blanke, M. – 1990).

Hipoderma are în componenţa ei 9-11 straturi de celule situate sub epidermă. În timpul coacerii grosimea celulelor hipodermei rămâne aproape constantă (8-11 μm), iar printr-o creştere tangenţială lungimea lor ajunge până la 33-45 μm (Engel, M. – 1990).

1.1.2.2. Miezul este alcătuit din mezocarp şi endocarp. Mezocarpul deţine 75-78 % din greutatea bobului. Celulele acestuia au pereţii subţiri şi ele cresc, în timpul maturării, atât tangenţial cât şi radial, la unele soiuri ajungând până la 180-200 μm grosime şi 140-180 μm lungime.

Mezocarpul este format din 11-16 straturi de celule pline aproape în totalitate cu suc vacuolar, din care rezultă mustul. În timpul coacerii numărul celulelor mezocarpului scade continuu printr-un proces de contopire sau prin strivire, în care caz se formează spaţii intercelulare (Iona, R. Şi col. – 1983).

Pereţii celulari sunt reprezentaţi din straturi elastice care învelesc protoplastele, în condiţii fiziologice normale fiind foarte permeabili. În cursul diviziunii celulare se formează mai întâi un perete primordial, la care ulterior se adaugă pe ambele părţi câte un perete primar. În constituţia pereţilor celulari intră, în special, unele polizaharide şi glicoproteine foarte diferite din punct de vedere structural. Lamela mijlocie este formată, în proporţie covârşitoare din homogalacturonane (peste 90 %) şi ramnoză (în proporţii mult mai mici). Pereţii primari, la rândul lor, sunt alcătuiţi în principal din heterogalacturonane (Neukom şi col. – 1980).

Celuloza (polimer glucidic) reprezintă şi ea o componentă importantă a pereţilor celulari, iar glicoproteinele au în alcătuire, mai cu seamă, extensinul, care la rândul lui, conţine în catena principală un polipeptid bogat în hidroxiprolin.

Endocarpul se găseşte în vecinătatea seminţelor şi este format din celule mai mici, dense şi alungite, mai sărace în constituenţii care definesc nivelul calităţii mustului.

1.1.2.3. Seminţele la soiurile pentru vin reprezintă 2,5 – 6 % din greutatea boabelor. Numărul şi mărimea lor depind de soi şi condiţiile naturale în care se află plantaţia viticolă.

Pe baza proporţiilor şi a raporturilor dintre diferitele părţi ale strugurelui şi ale bobului de strugure se stabilesc, prin calcul, următorii indici tehnologici: indicele de structură, indicele bobului, indicele de compoziţie al bobului, indicele de randament.

2. COMPOZIŢIA CHIMICĂ A PĂRŢILOR DIN CARE SE COMPUN STRUGURII

Compoziţia chimică a strugurilor determină în măsură hotărâtoare calitatea vinurilor. De aceea cunoaşterea constituenţilor din părţile care alcătuiesc strugurii se impune cu necesitate.

1.2.1. Ciorchinii. La maturitatea strugurilor compoziţia ciorchinilor diferă de cea a frunzelor, atât ca natură a constituenţilor chimici, cât şi sub raportul proporţiilor lor.

Zahrurile sunt foarte slab reprezentate, acizii se află în cea mai mare măsură salificaţi (motiv pentru care pH-ul are valori superioare lui 4), taninurile, substanţele flobafenice amare, constituenţii azotaţi şi minerali prezintă însă proporţii importante.