Ingrediente și cerințe privind etichetarea alimentelor cu potențial alergenic

Alimentele contin foarte multe ingrediente alimentare care au numeroase functii tehnice. Cateva dintre ele incluzand: uleiurile comestibile, proteinele hidrolizate, lecitina, amidonul, lactoza, aromele si gelatina, cel putin in cateva produse sunt derivate de obicei din surse implicate in Ig-E alimente alergenice mediate. Aceste alimente ar trebui sa fie evitate de consumatorii cu alergii la sursa de materie prima daca ingredientele contin reziduuri de proteine detectabile. Alte ingrediente alimentare, incluzand amidonul, maltul, alcoolul sau otetul, pot fi derivate in unele cazuri din grau, orz sau secara, grane implicate in boala celiac. Daca aceste ingrediente contin reziduuri de gluten, atunci ele ar trebui sa fie evitate de cei ce sufere de aceasta boala. Cateva ingrediente sunt capabile de senzatii alergenice, desi aceste ingrediente vor fi clasificate ca rar alergenice. Aceste ingrediente includ carminul, extractul de cosenila, annatto, guma tragacanth si papaina. Fabricile ar trebui sa declare prezenta substantelor alergenice in ingrediente astfel incat persoanele alergice sa stie sa evite aceste produse.

Foarte multe substante sunt adaugate in alimente datorita varietatii functiilor tehnice, de la culoare la aroma si la nutrienti. O lista cu ingrediente de obicei alergene este prezentata in tabelul 1. Unele ingrediente au mai mult de o functie. Zaharoza de exemplu poate actiona ca indulcitor, agent de ingrosare si ca conservant. Cu toate ca peste 20000 de ingrediente sunt utilizate ca baza mondiala, inghititura de ingrediente specifice este mai degraba mica cu cateva exceptii ca de pilda zaharoza. Ingredientele sunt uneori implicate ca factori cazuali in alimentele alergenice si intolerante. Acest articol precizeaza rolul ingredientelor implicate in Ig-E alimente alergene mediate si in boala celiac. Diversi aditivi, incluzand cele mai notabile salturi ale sulfatilor si ale tartrazinei, au fost implicate in intolerante alimentare (1). Niste ingrediente comune sunt derivate in general din alimente alergenice. Evident, daca aceste ingrediente contin proteine din materii prime, ele sunt alergenice la consumatorii cu alergii la materia prima.

Etichetele de pe ambalajele alimentelor trebuie sa includa o descriere a tuturor ingredientelor din compozitia produsului.

Ingrediente derivate din surse de obicei alergenice

- Uleiuri vegetale

Uleiurile vegetale sunt adesea derivate din surse de obicei alergenice cum ar fi: alune, soia, seminte de floarea soarelui si seminte de susan. Alte surse de uleiuri: masline, canola (rapita modificata) si porumb sunt rareori alergenice. Totusi uleiurile rafinate contin proteine reziduale nedetectabile. In procesul de dubla rafinare studiile DBPCFC cu privire alunele rafinate, soia si semintele de floare soarelui au demonstrat ca sunt sigure pentru a fi ingerate de persoanele alergice la sursa de aliment (2-5). Totusi niste precautii au fost luate pentru a avertiza pacientii cu privire la uleiurile comestibile. Uleiurile, care au fost determinate ca a fi sigure in studiile DBPCFC au fost rafinate prin extractie cu solventi foarte calzi. Uleiurile mai putin rafinate nu pot fi intotdeauna sigure. Alte investigatii au aratat ca reactiile alergice la uleiul de arahide la pacientii cu alergii la alune indica faptul ca acest ulei poate contine alune reziduale alergenice (6). Pe deasupra uleiul de arahide presat la rece, realizat prin tehnici mecanice si nu prin extractie cu solventi, este comercializat in unele tari si nu poate fi intotdeauna sigur deoarece acest proces nu distruge mereu toate proteinele sau alergenii (7). Uleiul din seminte de susan contine proteine reziduale care pot prezenta un risc la indivizii cu alergii la seminte de susan (8). Alimentele mai pot contine de asemenea uleiuri derivate din alune de pamant, ca de pilda din nuci. Aceste tipuri de uleiuri mai pot contine proteine reziduale, lucru ce poate prezenta riscuri la persoanele cu alergii la alunele de pamant (9). O revedere de mari proportii cu privire la alergenitatea uleiurilor comestibile este valabila (10).

- Proteine hidrolizate

Proteinele hidrolizate sunt adesea rezultate din surse alergenice incluzand: alune, soia, grau, zer si cazeina. Daca proteinele sunt puternic hidrolizate ca in cazul hipoalergiilor din formulele de continuare pentru sugari, atunci hidrolizatele sunt transformate in marea lor majoritate intr-o mixtura de aminoacizi care nu au nici o reactie la pacientii cu alergii la materia prima (11). O cantitate mica de lapte de vaca din produsele hipoalergice de continuare pentru sugari are reactie adversa la produsele din cazeina hidrolizata puternic (12,13). Bineinteles in aceasta situatie formulele sunt singurele surse de alimentatie ale copiilor. Recomandate mai mult pentru alimentatia copiilor mai mari si a adultilor, proteinele hidrolizate sunt utilizate pentru aroma placuta si alte functii tehnice. Cand se doreste doar aroma placuta sunt utilizate proteinele puternic hidrolizate si atunci riscul la consumatorii alergici este probabil fara importanta. Dar cand se cauta alte atribute, ca de exemplu: emulsificarea, sunt utilizate proteinele mai putin hidrolizate. Aceste proteine partial hidrolizate sunt capabile de a da o reactie alergica la consumatorii alergici la materia prima din care au fost derivate. De exemplu hot-dogurile avand ca ingredient cazeina partial hidrolizata, folosita atat pentru aroma cat si pentru emulsificare are reactii adverse in laptele de vaca.