Proiectarea și Implementarea Planului HACCP

PROIECTAREA SI IMPLEMENTAREA PLANULUI

HACCP

Aplicarea sistemului HACCP – Hazard Analysis Critical Control Point (Analiza Riscurilor Punctelor Critice de Control), în circuitul alimentelor, sistem promovat de OMS în colaborare cu alte organisme internationale, precum : FAO; PNUD; are drept scop asigurarea securitatii alimentelor în vederea protejarii sanatatii consumatorilor fata de factorii de risc biologici, microbiologici si chimici. Acest sistem HACCP este o metoda de identificare, evaluare si control al riscurilor asociate produselor alimentare. În sens larg, reprezinta un ansamblu de elemente, principii, reguli, interdependente, ce formeaza un întreg superior organizat de control al calitatii alimentelor.

a. Criterii generale de alcatuire a unui plan HACCP într-un obiectiv de interes alimentar

Criteriile principale pentru conceperea si aplicarea corecta a unui plan HACCP, într-un obiectiv de interes alimentar sunt urmatoarele :

- structura si amenajarea corespunzatoare a localului, pentru diferite circuite tehnologice;

- dotarea personalului cu utilaje, echipamente nercesare scopurilor propuse;

- existenta personalului de conducere si operativ, instruit, respectiv atestat HACCP.

Pentru alcatuirea unui plan HACCP trebuie avute în vedere urmatoarele criterii generale :

- analiza desfasurarii procesului tehnologic pe componente si pe ansamblu;

- examinarea vizuala pe ansamblu a întregului circuit, precum si a anexelor si vecinatatilor;

- masurarea temperaturii în punctele esentiale din fluxul tehnologic;

- stabilirea punctelor critice, cu potential de risc, ce urmeaza sa fie supuse supravegherii si autocontrolului managerial;

- stabilirea investigatiilor de laborator si a altor determinari obiective, efectuate asupra punctelor critice de risc, în perioade prestabilite.

b. Avantajele aplicarii sistemului HACCP

Aceste avantaje pot fi urmatoarele :

- prevenirea unor focare de toxiinfectii alimentare si a altor îmbolnaviri cu poarta de intrare digestiva, care, pe lânga faptul ca afecteaza starea de sanatate, implica pierderi financiare directe, sau indirecte, alaturi de alte repercursiuni nedorite;

- ridicarea în mod organizat a nivelului general de cunostinte igienico-sanitare de profil, a personalului din sectorul de producere, desfacere a alimentelor;

- fundamentarea educatiei pentru sanatatea populatiei prin mijloace mass-media;

- un nou concept eficient privind metodologia inspectiei sanitare în sensul securitatii alimentelor;

- ridicarea standardului general privind serviciile în alimentatia publica si turism;

- ridicarea calitatii igienico-sanitare a tuturor produselor alimentare;

- realizarea unui cadru stimulativ pentru o concurenta selectiva, pe baze obiective, în avantajul consumatorilor;

- perspective de colaborare interna si internationala în domeniul industriei alimentare, turism si comert.

c. Functiile si principiile de actiune ale metodei HACCP

Conform Codex Alimentarius, HACCP este un sistem ce permite identificarea pericolelor specifice – orice proprietati biologice, chimice sau fizice – suspectate a afecta securitatea unui produs alimentar definit, si determinarea masurilor necesare pentru a asigura prevenirea sau controlul acestor pericole.