IPA

- calitatea unui produs alimentar de a fi inofensiv;

provine din lat. innocuus, in + nuocere, a dauna; rom. inocuu: care nu produce nicio vatamare, inofensiv, nedaunator;

vizeaza securitatea si siguranta consumatorului.

alimentele pot contine substante nocive, daunatoare sanatatii;

sursele de poluare sunt multiple:

- constituenti naturali ai unor alimente (amanitina, amigdalina, solanina, alcaloizi etc.);

- compusi chimici aparuti in hrana prin degradarea acesteia sub actiunea enzimelor proprii sau a celor elaborate de microorganisme (aldehide, cetone, peroxizi, amine biogene) sau prin prelucrari necorespunzatoare (ex. incalzire la temperaturi mari);

- toxine sintetizate de mucegaiuri si bacterii (aflatoxina, botulina, etc.);

- substante chimice introduse in alimente odata cu materiile prime (reziduuri de pesticide, ioni metalici, nitriti, monomeri etc.);

- aditivi alimentari permisi (in cantitati mari) sau nepermisi (coloranti, conservanti, emulgatori, antioxidanti etc.).

inocuitatea alimentelor este determinata de:

- calitatea materiilor prime si auxiliare;

- modalitatile de transport si pastrare a acestora;

- conditiile igienico-sanitare si procedeele tehnologice de prelucrare;

- conditiile de depozitare a produselor finite;

- conditiile igienico-sanitare de transport si depozitare la comercializare.

Pe intreg lantul alimentar exista posibilitatea de contaminare a produselor alimentare cu microorganisme sau substante chimice, astfel ca

acestea devin daunatoare sanatatii. De exemplu, produsele vegetale pot fi contaminate in timpul recoltarii, depozitarii si transportului cu

micotoxine, care au efecte teratogene, mutagene sau cancerigene asupra organismului uman. Mediul inconjurator (apa, aerul, solul) in care se

recolteaza materiile prime poate contine surse de poluare (ingrasaminte, pesticide, fungicide, metale grele, hidrocarburi policiclice aromatice

etc.). Nu trebuie uitat faptul ca unele din substantele toxice, existente in mod natural in alimente, pot fi neutralizate prin procedee tehnologice

adecvate (fierbere, fermentare etc.); prelucrarea termica trebuie facuta insa cu respectarea stricta a regimului optim de temperatura si a duratei

procedeului, altfel vor rezulta compusi toxici (hidrocarburi policiclice condensate, polimeri de oxidare termica).

Pentru pastrarea inocuitatii produselor alimentare sunt necesare:

- monitorizarea permanenta a surselor de poluare;

- aplicarea de procedee tehnologice care sa afecteze cat mai putin principiile nutritive ale alimentelor si totodata sa

indeparteze componentii toxici existenti in mod natural in materiile prime sau care se pot forma la depozitare si prelucrare;

- utilizarea unor bioconservanti (de origine microbiana) in locul conservantilor chimici;

- planuri moderne de control al calitatii, cu identificarea punctelor critice si evaluarea riscurilor care pot afecta

siguranta alimentara;

- utilizarea si adaptarea unor metode rapide si eficiente de control al calitatii materiilor prime si produselor finite;

- atentie la instruirea personalului;

- respectarea conditiilor tehnologice si igienice.

Notiuni de toxicologie

Originea toxicologiei isi are radacinile in istoria civilizatiei umane. Dobandirea cunostintelor agricole apare odata cu trecerea

umanitatii de la stilul nomad de organizare la stilul sedentar, bazat pe domesticirea si cresterea animalelor si pe cultivarea solului.

Ca localizare in timp, se pare ca agricultura primitiva a parut in perioada 9000 -7000 i.e.n. Selectarea plantelor de cultura nu s-a

realizat prin noroc, ci printr-o atenta selectie, care a durat milenii. Din cele 350.000 de plante existente in anuarele botanice, doar

3.000 au fost utilizate in hrana populatiei umane. Astazi se utilizeaza in agricultura mai putin de 300 specii de plante; dintre

acestea, 150 sunt cultivate in asemenea cantitati incat intra in comertul mondial. In ordinea descrescatoare a importantei, avem:

orez, grau, porumb, cartof, orz, cartof dulce, manioc, soia, ovaz, sorg, mei, trestia de zahar, sfecla de zahar, secara, alune de

pamant, fasole, mazare, naut, banana si nuca de cocos. Cerealele (cu 9 specii) si legumele (cu 8 specii) constituie baza hranei

omenirii, dar nu reprezinta decat 0.005% din plantele existente pe Terra.

In mod traditional, termenul hrana a fost utilizat pentru acele materiale care sunt esentiale si benefice pentru

functionarea organismului uman; sunbstantele daunatoare au fost denumite otravuri. Aceasta impartire in doua categorii persista si

astazi. Evaluarea calitatii de substanta toxica se realizeaza din punctul de vedere al raportului risc/beneficiu, asociat consumarii

unui anume nutrient. Paracelsus (1493-1540) a fost primul care a enuntat ca” toate substantele sunt otravuri; doar doza diferentiaza

un toxic de o substanta infensiva”. Deoarece toate substantele pot produce vatamare sau moarte in anumite conditii de expunere,

este evident ca nu exista substanta absolut sigura, care sa nu aiba efect vatamator in toate conditiile de expunere. Toate substantele

(alimentele) pe care le consumam (sare, zahar, amidon, grasimi, proteine, unele minerale si vitamine, sau chiar apa) au efect

daunator cand sunt consumate in cantitati foarte mari.