Extras din curs
TEHNOLOGIA SMÂNTÂNII PENTRU ALIMENTAÞIE
Sortimente de smântânã pentru alimentaþie. Condiþii de calitate
Smântâna reprezintã un produs lactat cu conþinut mãrit de grãsime, fabricat
în þara noastrã din lapte de vacã si din bivoliþã. Se fabricã douã categorii de
smântânã:
smântânã dulce pentru alimentaþie si pentru necesitãþi culinare (prepararea
friscãi, cremelor etc);
smântânã fermentatã.
În funcþie de materia primã utilizatã smântâna se fabricã pur lacticã si
smântânã cu diferite adaosuri de origine vegetalã (uleiuri, proteine, gemuri, cafea).
Conform standardelor în vigoare smântânã pentru alimentaþie trebuie sã
corespundã urmãtoarelor caracteristici organoleptice:
Indici Caracteristici
Smântânã dulce Smântânã fermentatã
Aspect si
consistentã
Omogenã, fluidã, fãrã
aglomerãri de grãsime sau
substanþe proteice
Omogenã, vâscoasã, fãrã aglomerãri
de grãsime si substanþe proteice
Gust si
miros
Dulceag, curat, cu aromã de
pasteurizare, fãrã gust si
miros strãine.
Plãcut, aromat, slab acrisor de
fermentaþie lacticã tarã gust si miros
strãin.
Culoare De la albã pânã la alb-gãlbuie. uniformã în toatã masa.
Recepþia cantitativã si calitativã a materiei prime. în calitate de materie
primã pentru fabricarea smântânii pentru alimentaþie se foloseste lapte proaspãt
integral, colectat în unitãþile de producþie cu aciditatea plasmei de maximum 24°T,
lapte degresat cu aciditatea maximã de 19°T, lapte degresat si smântânã dulce -
2
praf de calitate superioarã si diferite substanþe stabilizatoare etc. Materia primã este
recepþionatã cantitativ (gravimetric), iar calitatea ei este apreciatã în laboratoarele
unitãþilor de industrializare conform standardelor pentru fiecare substanþã în parte.
Smântânirea laptelui se efectueazã cu ajutorul separatoarelor centrifugale
reglate pentru obþinerea smântânii dulci cu un conþinut de grãsime cu 1-2%
superior conþinutului de grãsime din produsul finit. De regulã, pentru fabricarea
smântânii grase (30% si mai mult) se obþine smântânã dulce cu 35-38% grãsime.
Pentru sortimentele de smântânã cu conþinut redus de grãsime - (10-15%)
separatorul se regleazã pentru obþinerea concentraþiei de grãsime corespunzãtoare
sortimentului.
3
Normalizarea materiei prime pentru fabricarea smântânii dulci pânã la
conþinutul de grãsime prevãzut de standard se realizeazã, de regulã, prin adaos în
smântânã cu conþinut sporit de grãsime a laptelui degresat proaspãt. Cantitatea de
lapte degresat necesarã de adãugat se calculeazã conform uneia din metodele
descrise anterior în funcþie de conþinutul de grãsime în smântânã care se
normalizeazã si în conformitate cu cerinþele standardului la acest indice pentru
sortimentul de smântânã fabricat. Densitatea smântânii dulci dupã normalizare
trebuie sã fie pentru sortimentul cu 8-10% grãsime - de 1,024 g/cm3, 20% grãsime
- de 1,018 s/cm3, 35% grãsune - de 0,998 g/cm3.
Preview document
Conținut arhivă zip
- Tehnologia Produselor Lactate.pdf