Tehnologia Aprecierii Laptelui și a Produselor Lactate

Tehnologia aprecierii laptelui si a produselor lactate

Laptele este un lichid de culoare alb-galbuie secretat de glanda mamara a mamiferelor.

Pentru trebuintele de hrana ale omului este lichidul extras din ugerul animalelor sanatoase, crescute in acest scop, incepand cu a 7-a zi dupa fatare si continuand pana cu 1-2 luni inainte de fatarea urmatoare. Obtinerea laptelui utilizat in hrana omului trebuie sa se faca prin mulgere (manuala sau mecanica) continua si completa, efectuata in conditii stricte de igiena, in asa fel incat laptele obtinut sa fie salubru iar contaminarea microbiana din timpul recoltarii lui sa fie cat mai redusa.

Prin notiunea de “lapte” se intelege laptele de vaca. Laptele obtinut de la fermelele altor specii de mamifere (oaie, bivolita, capra, iapa,etc ) trebuie sa poarte denumirea speciei respective (ex. “lapte de oaie”).

Din punct de vedere fizico chimic, laptele este un sistem complex , eterogen, cu o compozitie chimica complexa. Laptele se prezinta sub forma unei emulsii sau suspensii de grasime, sub forma de globule sferice, intr-un lichid asemanator cu plasma sangvina. Acest lichid este si el la randul sau o suspensie de substante proteice (sub forma de micele globuroase de cazeina) intr-un serum care reprezinta o solutie neutral cu lactoza, proteine si saruri minerale ca substante dizolvate principale.

Datorita compozitiei chimice foarte bogate in substante nutritive si a proportiei in care se gasesc cele patru componente majore (proteina, grasime, lactoza, saruri minerale), importanta alimentara a laptelui poate fi rezumata ca un produs alimentar ideal, fiind indinspensabil pentru : copii, bolnavi, femei in perioada maternitatii, adolescenti, batrani si muncitori care lucreaza in mediul toxic. Este unul din alimentele complete sub aspect nutritive fiind astfel deosebit de util si in hrana omului adult sanatos.

Din punct de vedere al fizicii coloidale, laptele poate fi considerat o dispersie alcatuita din patru faze:

- faza gazoasa : care contine in special CO2, O2:

- faza grasa : sub forma de globule de grasime cu Ø = 1,6 – 10 microni, care contine lipide propriu-zise si substante liposolubile. Globulele de grasime (in functie de dimensiuni numarul lor este de ordinal 2 – 11 milioane per litru lapte) sunt protejate de o membrane fosfolipidica-proteica si sunt emulsionate in faza apoasa (distanta dintre ele este de cca. 9 microni);

- faza coloidala : formata din micelle de cazeina associate cu fosfati si citrate de calciu si magneziu;

- faza apoasa : care contine proteine solubile, lactoza si substante minerale.

Pentru o corecta interpretare a rezultatelor analizei laptelui, acesta trebuie deci considerat ca un produs eterogen, cu o compozitie complexa care prezinta un anumit grad de variabilitate si poate suferi modificari datorita alterarii.

Gradul de variabilitate este dat de influenta mai mare sau mai mica a numerosi factori:

- factori genetici (specia, rasa, individualitate);

- factori nutritionali;

- factori de micro-si macroclimat;

- factori legati de lactatie;

- factori legati de starea de sanatate;

- legati de efortul depus de animale, etc.

Este un lichd alb-opac, cu o compozitie complexa, cu gust dulce specific si un ph apropiat de neutru. Functia naturala a laptelui este de aliment exclusive al puilor mamiferelor dupa nastere, in perioada de crestere rapida in care nu poate fi inlocuit, fara repercusiuni mai mult sau mai putin negative, cu alte alimente. Diversitate componentelor laptelui asigura aceasta functie, insa laptele contine si substante fara valoare nutritive.

Compozitia laptelui prezinta varaitii in cursul perioadei de lactatie. La inceputul acestei perioade glanda mamara secreta colostrul care se deosebeste de laptele in special prin cantitatea de proteine si saruri.

Starea sanatatii animalului influenteaza in mare masura compozitia laptelui normal.

Aceasta variaza de asemenea in functie de specia animalului, rasa si chiar cu individualitate, precum si cu alti factori :

- regimul de hranire;

- micro- si macroclimatul de crestere;

- modul de mulgere;

- efortul fizic depus de animale etc.

Pentru a obtine rezultate analitice corecte laptele trebuie protejat de alterari care modifica raportul normal intre componente, laptele fiind un produs usor alterabil sub actiunea microoganismelor, enzimelor si a unor factori fazico-chimici.

Laptele poseda o protectie naturala impotriva alterarii, dar aceasta este limitata si efemera, astfel incat in vederea conservarii sunt necesare tratamente corespunzatoare. Este de mentionat insa si faptul ca in cursul acestor tratamente de conservare ( racier, incalzire) are loc o anumita modificare a compozitiei laptelui, precum si modificari semnificative de natura microbiologica, organoleptica si tehnologica.