Tehnologia Vinului

I. PRINCIPALELE ENZIME DIN MUSTURI ŞI VINURI

Enzimele care se găsesc în musturi şi vinuri provin din:

• materia primă - strugurii, precum şi din:

• drojdiile care participă la fermentaţia mustului (drojdii selecţionate sau de contaminare);

• mucegaiurile de infecţie a culturilor avariate, în special Botryotinia;

• bacteriile, în principal cele care produc fermentaţia malolactică.

Enzimele proprii strugurilor, din drojdii şi bacterii sunt descrise în continuare.

1. Oxidoreductazele care sunt mai concentrate în părţile solide ale boabelor de struguri (pieliţa şi pulpa), ceea ce explică diferenţele de calitate între vinurile provenind de la aceiaşi struguri, dar la care mustul s-a obţinut prin presare la presiuni diferite. Oxidoreductazele din struguri (cele care au grupare heminică-citocromozidaza, peroxidaza, catalaza; cele care conţin cupru sau mangan-tirozinaza, catecholoxidaza, p-difenoloxidaza, lacaza; ascorbatoxidaza) sunt inactivate la temperaturi mai mari de 70C, iar SO2 inhibă oxidoreductazele la nivel de 50-100 mg/l. Acţiunea SO2 se corelează cu cantitatea de chinone din must care se formează sub acţiunea polifenoloxidazelor asupra fenolilor în prezenţă de O2, în momentul zdrobirii strugurilor. Aceste chinone sunt reduse de SO2 aproape instantaneu şi în acest fel se protejează oxidoreductazele. Prin urmare, la stabilirea dozelor de SO2 trebuie să se cunoască concentraţia chinonelor în must

O serie de oxidoreductaze sunt proprii drojdiilor şi bacteriilor fiind implicate în procese fermentative (triozofosfatdehidrogenaza, alcooldehidrogenaza, lactatde-hidrogenaza, malicdehidrogenaza, acetaldehiddehidrogenaza, etc).

. Efectul oxidoreductazelor este minimalizat dacă:

- SO2 este adăugat în momentul obţinerii mustuielii şi este distribuit omogen în mustuială;

- Bentonizarea musturilor cu  2g/l bentonită, mai ales în cazul mustuielii din struguri avariaţi de mucegaiuri care provoacă o îmbogăţire cu oxidoreductaze a strugurilor;

- O sulfitare corectă a mustuielii (inactivarea cu SO2 se consideră că este parţial reversibilă).

Conservarea mustului prin pasteurizare conduce la inactivarea completă a oxidoreductazelor, iar conservarea la frig şi sub atmosferă de CO2 menţin oxidoreductazele într-o stare de latenţă.

2. Transferazele proprii mustului şi vinurilor (fosfotransferazele, fosfomutazele şi transaminazele) se găsesc în cantităţi foarte reduse, cea mai mare provin de la drojdiile care sunt implicate în fermentaţia alcoolică (pentru primele două clase) şi în biosinteză a numeroşi acizi (pentru cea de-a treia clasă). Alte transferaze din drojdii intervin în formarea alcoolilor superiori.

3. Enzimele pectolitice din must provin din struguri şi concentraţia lor este mărită în cazul strugurilor avariaţi de mucegaiuri, în special cele din genul Botryotinia. Enzimele pectolitice sunt: pectin esteraze (PE) în concentraţie variabilă, dar relativ ridicată, poligalacturonaze (PG), cele de tip endo fiind capabile să reducă vâscozitatea mustului. Enzimele pectolitice din must sunt importante în limpezirea spontană a mustului şi vinului.

4. Enzimele proteolitice din struguri şi respectiv din must sunt active la pH-ul mustului şi relativ termolabile. Enzimele proteolitice din must favorizează dezvoltarea drojdiilor prin formare de azot asimilabil (drojdiile, deşi posedă enzime proteolitice, acestea nu pot acţiona decât intracelular).

5. Glucozidazele Strugurii au un potenţial invertazic destul de mare, care trece în must în proporţie de 30-35%, restul rămânând în boştină şi respectiv în burbă. La pH-ul mustului de 3,2-3,5 activitatea invertazică reprezintă numai 70-75% din cea maximă (la pH=1,8).

Invertaza este inhibată de alcool şi este puţin inhibată de SO2. Drojdiile au şi ele o invertază localizată în membrană. În vinul tânăr, rămâne numai 15-30% din activitatea invertazică a mustului, restul fiind eliminată la deburbare, separare drojdii, tratamentul cu bentonită.

Maturarea şi învechirea vinurilor conduc la diminuarea în continuare a activităţii invertazice.