Caracterizarea Tehnologică și Fizico-chimică a Pâinii

Prin denumirea de pâine se înţelege, în general, produsul obţinut prin coacerea unui aluat dospit, preparat din făină de grâu sau secară eventual amestec cu alte făinuri de cereale, de leguminoase sau de cartofi.

Pâinea şi produsele de panificaţie după indicii de calitate trebuie să corespundă condiţiilor minime prevăzute în STAS.

Condiţiile de luare a probelor pentru analiză, analizele şi metodica de efectuare a acestora, precum şi normele pentru indicii de calitate a diferitelor sortimente de pâine sunt reglementate prin STAS sau norme interne.

Verificarea calităţii pâinii se face pe loturi. Prin lot se înţelege cantitatea de max. 10 tone pâine, fabricată de o singură echipă, coaptă în acelaşi fel şi de aceeaşi masă pe bucată. Verificarea calităţii constă din:

- examinarea aspectului general al lotului;

- verificarea masei pe bucată;

- examenul organoleptic;

- analiza fizico-chimică.

Verificarea se face pe o probă de 10 pâini luate la întâmplare din diferite părţi ale lotului. Masa medie trebuie să corespundă cel puţin masei nominale respective, iar masa unei pâini poate avea o abatere limită de 3%(STAS 878/68). În probă se admit max. 2 pâini care nu corespund condiţiilor STAS. Analiza fizico-chimică se face asupra unei pâini luată din lot la cel puţin 3 ore şi la cel mult 20 ore de la scoaterea pâinii din cuptor.

Norme STAS pentru însuşirile fizico-chimice ale pâinii Tabelul 1

tipul

pâinii mod de coacere umiditate

[%] max porozitate

[%] min aciditate

[grade] max

Pâine neagră Pe vatră până la 0,5 kg 44 62 6

Pe vatră între 0,5 kg şi 1kg 45 60 6

Pâine

semialbă Pe vatră până la 0,5 kg 42 65 5

Pe vatră între 0,5 kg şi 1kg 44 63 5

Pâine albă Pe vatră până la 1 kg 43.5 70 2-5

Aprecierea organoleptică a calităţii pâinii

Pe cale organoleptică se apreciază aspectul exterior al pâinii, simetria formei, volumul, culoarea şi structura cojii, culoarea, elasticitatea şi porozitatea miezului, gustul, mirosul, semnele de alterare microbiană şi prezenţa corpurilor străine.

Aprecierea aspectului exterior al pâinii

Aspectul exterior al pâinii se controlează examinând pâinile întregi urmărindu-se simetria şi regularitatea formei şi se notează: formă normală sau incorectă cu indicarea defectelor de formă.

Se au în vedere următoarele aspecte:

- volumul pâinii - crescut, aplatizat sau bombat;

- aspectul general al suprafeţei cojii-netedă, lucioasă, crăpată, arsă, pătată;

- culoarea cojii-normală, corespunzătoare sortului de pâine respectiv, uniformă;

- rezistenţa cojii-moale, elastică, dură, sfărâmicioasă.

Aprecierea aspectului şi stării miezului

Starea şi aspectul miezului se verifică prin examinarea în secţiune a pâinii. Se controlează

- grosimea cojii superioare şi inferioare;

- aspectul general al miezului-uniform, dacă prezintă urme de făină nefrământată;

- culoarea miezului-alb, gălbuie, cenuşie, uniformă.

Structura porozităţii se determină prin urmărirea mărimii porilor şi uniformitatea distribuţiei lor pe suprafaţa tăieturii. O pâine de calitate bună are pori ovali, uniform distribuiţi, fără goluri sau vacuole. Prezenţa unor pori mici, de formă rotundă indică o porozitate insuficient dezvoltată.

De asemenea se urmăresc proprietăţile mecanice ale miezului:

- elasticitatea - prin apăsare uşoară cu degetul pe suprafaţa miezului încât să nu se distrugă structura porilor;

- rezistenţa opusă de miez la apăsare. Dacă miezul opune o rezistenţă mare la apăsarea cu degetul şi se deformează puţin, el este compact, dens. După timpul de revenire în urma unei apăsări uşoare miezul se clasifică în: foarte elastic - revine imediat; elastic - revine încet; neelastic (insuficient de elastic) - nu revine la starea iniţială.