Carnea și subprodusele din carne

1. Carnea provenita din macelarii

Carnea este un aliment indispensabil omului, datorita componentelor nutritiva pe care le contine si rolul acestora pentru organism. Carnea constituie o sursa importanta de proteine, care se apropie mult de structura proteinelor din corpul uman si de aceea este considerata un aliment de baza cu rol plastic esential. In grupa carnii se incadreaza carnea de macelarii, carnea de pasare, de vanat, pestele, crustaceele, molustele, batracienii. Carnea de macelarii este carnea animalelor taiate in abatoare, si anume: bovine (vaca, manzat, vitel), ovine (berbec, miel), porcine (porc, purcel), caprine (capra, ied).

Prin carne se intelege tesutul muscular scheletic impreuna cu partile aderente comestibile ale animalelor, constituita din mai multe categorii de tesuturi. Acestea, in functie de rolul pe care il indeplinesc, se clasifica in tesut muscular, conjunctiv, adipos, oso, epitelial. Proportia tesuturilor din organism determina caloarea alimentara si calitatea carnii. Partea principala a carnii o constituie tesutul muscular, aceasta reprezentand cea mai mare parte din corpul animalelor.

Tesutul muscular este format din fibre musculare, iar mai multe fibre musculare unite printre ele de tesut conjunctiv, formeaza fascicule musculare. La randul lor, mai multe fascicule musculare formeaza muschii. Fibrele musculare se subtiaza la capetele muschilor, formand tendoane, care au rolul de a fixa muschii pe oase sau alte organe pe care le actioneaza. Se cunosc trei tipuri de tesut muscular si anume: tesut muscular neted, tesut striat si tesut cardiac.

Tesutul conjunctiv acopera fasciculele musculare si muschii. In organism, acest tesut are rol de sustinere si de legatura intre diferite organe, fiind cel mai raspandit tesut al organismului. Este format din proteine incomplete si fibroase, de tipul scleroproteinelor (colagen si elastina).

Tesutul adipos Caracteristica celulelor tesutului conjunctiv este ca pot acumula grasime si forma tesut adipos. De aceea, se spune ca tesutul adipos este o forma modificata a tesutului conjunctiv. Tesutul adipos se dezvolta in functie de specie, varsta, stare de ingrasare, etc. Tesutul adipos formeaza grasimea de acoperire, interna si din muschi. Daca tesutul adipos insoteste tesutul conjunctiv dintre fasciculele musculare, carnea are aspectul de impanata cu grasime si atunci se numeste carne perselata, fiind foarte apreciata pentru fripturi la gratar.

Tesutul osos se formeaza prin transformarea tesutului conjunctiv in tesut osos. Tesutul osos formeaza scheletul animalului si este de doua tipuri: tesut osos compact si tesut osos spongios.

Compozitia chimica a carnii variaza in functie de anumiti factori, cum ar fi: specia animalului, starea de ingrasare, varsta, sexul, regiunea anatomica, starea (proaspata sau conservata), etc. Principalele componente aflate in carne sunt apa, proteine, lipide, substante minerale, vitamine, enzime.

Valoarea alimentara si digestibilitatea carnii se apreciaza in functie de continutul acesteia in substante nutritive. Carnea constituie o sursa importanta de proteine, bogata in aminoacizi esentiali necesari dezvoltarii armonioase a organismului. Se considera ca cea mai nutritiva si gustoasa carne este cea care contine tesut muscular marmorat si perselat (deci se urmareste raportul grasime/carne). Tesutul muscular contine proteine complete si grasimi usor de digerat. Carnea cu un continut mare de tesut conjunctiv bogat in colagen si elastina are o valoare nutritiva scazuta. Carnea de bovine se asimileaza mai bine decat carnea de porc, care ramane mai mult timp in stomac. In ceea ce priveste continutul in grasime, carnea grasa de porc este preferata carnii grase de bovine, deoarece carnea de porc contine acizi grasi nesaturati, mai usor de digerat. Carnea bogata in tesut conjunctiv, ca de exemplu carnea de vitel, se digera mai greu. Coeficientul de utilizare digestiva la carne este mare, aproximativ 95% din cantitatea consumata este absorbita de organism. Carnea este un aliment bine tolerat de organism, considerata ca regenerator si fortifiant. Ca valoare biologica, proteinele din carne urmeaza dupa cele din lapte, cu importanta preponderenta in procesul de crestere.

Caracteristicile carnii sunt in functie de specie. Carnea de bovine se livreaza de catre abatoare in semicarcase (sferturi), cea de porc in carcase (jumatati), iar cea de ovine intreaga.

Carnea de vitel de pana la 5 saptamani (vitel de lapte) are culoare palida cenusie-albicioasa, de consistenta moale sau potrivita. Spre varsta de 12 saptamani carnea are culoare roz, grasimea este alba, maduva oaselor este alba-roz, fibrele musculare fine, fara grasime. Aceasta carne se digera usor si are valoare nutritiva scazuta. Carnea de manzat, pana la 2 ani, este de culoare roz-intens, aspect marmorat, consistenta potrivita, grasime alba-galbuie. Carnea de vaca si bou are culoare rosu-aprins, mai deschisa la vaca, aspect marmorat, consistenta ferma, grasime galbuie, miros placut.

Carnea de porc are culoarea roz-pal si consistenta moale, fibra fina pentru animalele tinere si culoare rosie-inchis si consistenta tare pentru porcinele adulte. Grasimea este alba, cu structura tare si aspect unsuros. Maduva oaselor are culoare roz, cu miros specific, placut.

Ovinele si caprinele au carnea de culoare rosu-deschis, de consistenta potrivita, cu fibrele fine, avand miros specific. Carnea de miel si ied are culoare albicioasa, structura moale, fina, grasimea alba.

Aprecierea prospetimii carnii se face in functie de caracteristici determinante, organoleptic, dupa aspect, culoare, consistenta, gust, miros, fragezime.

Carnea proaspaat prezinta la exterior o pelicula subtire uscata; in sectiune este uscata, nelipicioasa. Culoarea este specifica sortului de carne, consistenta tare, elastica, prin apasare isi revine la forma initiala. Carnea are miros placut, caracteristic speciei, maduva oaselor este lucioasa, de culoare specifica.

Carnea alterata are suprafata umeda, cu miros de ranced, culoare cenusie sau verzuie, datorita modificarilor survenite. Consistenta este moale, prin apasare raman urme, are miros neplacut de putrefactie, maduva moale, cenusie.