Studierea Clasificării și Metodele Ei de Apreciere a Calității Conservelor din Fructe și Legume

Tema: Studierea clasificării şi metodele ei de apreciere a calităţii conservelor din fructe şi legume

Toate produsele conservate se clasifică în primul rînd după natura materiilor prime: din fructe, legume, carne, peşte, lapte. Industria de conserve a Republicii Moldova mai mult produce conserve din fructe, legume, clasificarea cărora este dată în tabelul de mai jos.

Tabela 1.

CLASIFICAREA CONSERVELOR DIN LEGUME ŞI FRUCTE

Conserve din fructe Conserve din legume Conserve dietetice şi pentru alimentaţia copiilor

- Compoturi;

- Sucuri şi băuturi;

- Semifabricate din fructe: piureuri, pulpe, pastă;

- Dulceţuri, magiun., confituri, gemuri;

- Marinate. - Naturale;

- Mîncăruri din legume;

- Supe şi ciorbe;

- Produse concentrate din tomate;

- Sucuri naturale;

- Murături;

- Marinate. - Piureuri din fructe, legume;

- Pireuri din legume cu carne;

- Sucuri;

- Dietetice pentru copii şi maturi.

Aprecierea calităţii produselor conservate

Calitatea produselor conservate se determină prin metodele tradiţionale organoleptică şi fizico-chimică.

Examenul organoleptic al conservelor constă în examinarea recipientelor în care sînt conservate produsele, precum şi în determinarea indicilor de calitate: gustul, mirosul, consistenţa, transpăreaţi, eventualele defecte.

Examenul fizico-chimic depinde de felul produsului conservat. Cei mai răspîndiţi indici fizico-chimici pentru majoritatea felurilor de conserve sînt: aciditatea totală, conţinutul în substanţă uscată, determinarea conţinutului de zahăr, de clorură de sodiu, a cenuşei totale, corpuri străine, etc.

Pentru aprecierea calităţii conservelor se va lua o probă medie conform cerinţelor standardelor, după calitatea căreia se va judeca despre calitatea întregului lot de conserve şi pentru care se va întocmi un certificat de calitate.

Examinarea aspectului exterior

Produsul destinat examinării (proba medie) se va examina la prezenţa etichetei sau a desenului letografic şi la conţinutul inscripţiilor. Se va remarca de asemenea aspectul exterior al ambalajului şi marcarea. Acestea nu trebuie să fie turtite, ruginite sau bombate. Fiecare defect remarcat va fi reflectat în darea de seamă a lucrării de laborator

Rezultatele experienţei

Pentru analiză am luat castraveţi conservaţi, ambalaj III-82-720, capac de tip twist-off, produs de Moldova S.A. Compania „Alfa-Nistru”. În urma examinării aspectului exterior al ambalajului nu am remarcat defecte.

Determinarea masei nette şi a proporţiei de fructe şi legume

Se şterge bine cutia sau borcanul la exterior după care se cîntăreşte pentru a obţine masa brută. Se deschide recipientul şi conţinutul se trece printr-o sită aşezată deasupra unui vas de porţelan şi se lasă să se scurgă 5 minute. Lichidul scurs se trece apoi în recipint şi se cîntăreşte.

Conţinutul conservelor vîscoase cu grăsime şi dulceţurile se încălzesc în prealabil pe baia de apă la 60ºC.

Se cîntăreşte recipientul după golire, spălare şi uscare.

Masa netă şi proporţia de legume, fructe se calculează astfel:

Masa netă = m – m1.

Conţinutul de legume, fructe % = (m – m2)/(m – m1)*100, în care

m – masa recipientului închis, în g;

m1 – masa recipientului gol, în g;

m2 – masa recipientului cu lichid, în g.

În unsa acestei examinări prin consultarea standardelor şi reglementaţilor tehnologice se constată dacă s-a respectat reţeta de fabricare.

În cutiile metalice goale, uscate se examinează adăugător aspectul intern a suprafeţei metalului. Se determină prezenţa petelor negre, apărute în urma dizolvării stratului protector, prezenţa petelor de rugină, starea stratului de lac protector, precum şi a inelelor de cauciuc care ermetizează recipientul.

Rezultatul examinării de mai sus vor fi trecute în tabela 2.

Formule de calcul:

• Masa brută (mb) = Mpb + mr + mc + me;

• Masa netă (mnc) = mb – (mr + mc + me);

• Masa castraveţi (mc) = masa sită cu castraveţi – masa sită;

• Masa saramură (msr) = masa cratiţă cu saramură – masa cratiţă;

• Masa verdeţuri (mv) = masa sită cu verdeţuri – masa sită.