Tehnologia Malțului și Berii

1. EVALUAREA MALŢULUI

Malţul destinat fabricării berii este evaluat prin analize specifice descrise de diferite organisme internaţionale .Metodele de analiză diferă de la ţară la ţară şi sunt funcţie de varietăţile de orz, procesele tehnologice de malţificare şi de cerinţele şi specificaţiile fiecărei fabrici de bere .

La nivel internaţional standardele şi metodele următoarelor organisme sunt recunoscute şi transpuse la nivel de standarde naţionale :European Brewery Convention(EBC) ,The American Society of Brewing Chemnists (ASBC), The Middle European Brewing Analysis Commision (MEBAK) sau Institut of Brewing (IOB).

Evaluarea malţului cuprinde :

• Evaluarea senzorială

• Evaluarea fizică şi fiziologică

• Evaluarea chimică şi fizico-chimică

1.1 Evaluarea senzorială

Evaluarea senzorială a malţului presupune evaluarea culorii, mirosului, gustului şi aromei, evaluarea conţinutului de impurităţi .

Evaluarea senzoriala a malţului indică, în primul rând, condiţiile sanitare pe care acesta trebuie să le îndeplinească. Prelucrarea unui orz cu defecte senzoriale va conduce la o bere de slabă calitate şi care poate constitui un pericol pentru sănătatea consumatorului.

Caracteristicile senzoriale ale malţului sunt :

a) Aspectul , mărimea şi uniformitatea boabelor

b) Culoarea

c) Puritatea

d) Mirosul

e) Gustul

f) Rezistenţa la spargere între dinţi

LUCRARE PRACTICA

Analiza senzorială a malţului

Modul de lucru

În timpul luării şi formării probelor se examinează vizual aspectul general al lotului şi apoi se examinează şi se compară probele elementare din punct de vedere al aspectului, culorii şi mirosului, în scopul delimitării cât mai corecte a loturilor de calităţi diferite, precum şi pentru determinarea acestor caracteristici în condiţiile locului de depozitare.

Determinarea aspectului

Aspectul se determină prin examinarea vizuală a probei de laborator întinsă în strat cât mai uniform pe o suprafaţă plană.

Se observă dacă boabele sunt întregi, sănătoase sau sunt arse, alterate, atacate de dăunători sau de boli, etc. Se observă dacă boabele sunt aproximativ de aceeaşi mărime şi formă .

Determinarea culorii

Se examinează proba de laborator de preferinţă la lumina de zi, observând dacă culoarea boabelor este galben-deschisă .

Modificarea culorii boabelor de malţ se poate produce în urma umectării, încingerii, alterării, mucegăirii, contaminării cu fungi, uscării sau depozitării necorespunzătoare, contactului cu substanţe chimice .

Determinarea mirosului

Se iau în palme circa 100 g boabe, se încălzesc prin frecare între palme şi se inspiră imediat, ţinând produsul foarte aproape de nas.

Pentru o mai bună percepere a mirosului în caz de dubiu, 50...100 seminţe se introduc într-un pahar, se toarnă deasupra lor apă caldă cu temperatura de circa 60°C, se acoperă cu o sticlă de ceas şi se lasă în repaus 2...3 min. Se examinează mirosul vaporilor din pahar, în momentul când se îndepărtează sticla de ceas. Apoi se înlătură prin decantare apa din pahar şi se examinează mirosul boabelor rămase.

Determinarea gustului

Determinarea gustului se execută mestecând 2...3 g boabe, după îndepărtarea impurităţilor.

Înainte şi după fiecare determinare gura se clăteşte cu apă.

Se stabileşte dacă gustul este caracteristic malţului, dulce, sau dimpotrivă este amar, acru.

Nu se determină gustul la produsele vizibil mucegăite, alterate, la cele atacate de dăunători, la cele suspecte de a fi fost în contact cu substanţe chimice.