Vinuri roșii seci

CAPITOLUL I

1. Introducere

Aceste vinuri se prepară din struguri negri, cu zeamă colorată (soiuri tinctoriale) sau necolorată, prin fermentarea mustului îmreună cu boştina.

Operaţia are ca scop extragerea din pieliţe a unei cantităţi cât mai mari de materii colorante (pigmenţi autocianici) pentru ca vinul să capete o culoare cât mai intensă.

Pigmenţii autocianici sunt insolubili în mustul boabelor cu zeamă necolorată. Dar ei devin solubili o dată cu zdrabirea strugurilor şi începerea procesului de fermentaţie, când se înregistrează şi o creştere a temperaturii. Pe această însuşire a pigmenţilor autocianici de a se dizolva în alcool şi la cald se bazează însăşi prepararea vinurilor roşii după schema tehnologică obişnuită. În timpul fermantaţiei alcoolice, o dată cu materiile colorante, trece în masa mustului şi o parte din materiile aromate şi substanţele taninoase (din pieliţe şi seminţe). Drept urmare vinurile roşii sunt mai bogate în aromă şi tanin decât cele albe.

2. Compoziţia fizico-chimică a strugurilor

Un strugure este alcătuit din ciorchine şi boabe, care reprezintă fructul propriu-zis. La rândul lor, boabele sunt alcătuite din piliţă, miez (pulpă) şi seminţe.

În constituţia mustului intră mustul şi restul de miez (formaţi din pereţi de natură celulozică ai membranelor celulare din pulpa boabei). Deci, schematic, alcătuirea mecanică a unui strugure este următoarea:

ciorchine

strugure pieliţă

boabe pulpă (must şi rest pulpă)

seminţe

Sintetic, alcătuirea morfolagică şi compoziţională a strugurilor este redată în tabelul următor:

Elementul analizat Ciorchinii Boabele din care:

Pieliţă pulpă seminţe

Greutate

Apă

Substanţă uscată

-zaharuri

-acizi organici

-substanţe azotate

-substanţe fenolice

-celuloză

-substanţe minerale 3-7

50-70

30-50

urme

ca săruri

1-2

1-3

4-5

2-3 93-97 4-20 73-94,5 1,5-7

50-80 70-80 28-40

20-50 20-30 60-72

1-2 15-25 -

Ca săruri 0,4-0,7 ca săruri

1-2 0,1-0,5 0,5-1,5

0,1-2 0,03-0,05 5-7

4-5 0,3-0,5 -

0,1-0,5 0,1-0,5 1-4

Ciorchinele alcătuieşte scheletul strugurelui şi este format din peduncul (codiţă) şi ciorchinele propriu-zis (compus din axa ciorchinelui şi ramificaţiile sale).

Ierboşi la început, ciorchinii au un conţinut în apă de până la 90% din greutatea lor. Pe măsura coacerii strugurilor, ciorchinii se lemnifică şi se usucă. Ei pierd din apa lor de constituţie şi- implicit din greutate. La coacerea deplină a strugurilor, conţinutul de apă scade până la o treime din greutatea lor, ponderea ciorchinilor ajungând să reprezinte 3-7%.

Gradul de lemnificare al ciorchinilor are o însemnătate deosebită în practica vinificării, mai ales în prepararea vinurilor roşii. Ciorchinii nu conţin elemente care să influenţeze pozitiv calitatea mustului, dimpotrivă conţinutul ridicat de apă, tanin, substanţe proteice şi cenuşă face ca ciorchinii să joace un rol mult mai negativ în prepararea vinului.

Mai mult, în trimpul fermentaţiei alcoolice a mustului, apa trece în masa vinului, putând provoca scăderi de tărie alcoolică de până la 0,5% vol. În exces, taninul imprimă vinului un gust ştiros; vinul devine mai astringent, facând gura pungă, deseori lipsit de armonie.

Substanţele azotoase, formate din albumină şi produşii ei de descompunere, constituie un mediu foarte prielnic pentru dezvoltarea deferitelor bacterii dăunătoare sănătăţii vinului şi limpezirii lui. Materiile minerale, îndeosebi sărurile de calciu şi cele de fosfor, întârzie limpezirea vinului de presă. În plus, pe ciorchiniexistă urme ale pesticidelor, dintre care unele pot provoca perturbări ale fermentaţiei mustului. Operaţia devine în cazul prelucrării vinurilor roşii.

Boabele reprezintă peste 90% din greutatea strugurelui. La bob se disting 3 componente:pieliţa, pulpa şi seminţele.