Materii Prime și Auxiliare Folosite la Obținerea Vinurilor Rosii

Prepararea vinurilor roşii

Consideraţii generale

Aceste vinuri se prepară din struguri negrii ,cu zeamă colorată sau necolorata,prin fermentarea mustului fie la un loc cu ciorchinii,pieliţele şi seminţele,in cazurile când strugurii un se dezbroboniţi.

Fermentarea mustului la un loc cu boştina are drept scop de a înlesni trecerea din pieliţe în must a unei cantităţi cît mai mari de materii colorate (pigmenţi antocianici),pentru ca vinul să capete o culoare cît mai intensă.

Materiile colorate insolubile în mustul boabelor cu zeama necolorată,devin solubile o dată cu zdrobitul strugurilor şi începerea procesului de fermentaţie,când se înregistrează şi o urcare a temperaturii.Pe această însuşire a pigmenţilor antocianici ,de a se dizolva in alcool şi la cald,se bazează prepararea vinurilor roşii.În timpul fermentaţiei alcoolice ,o dată cu materiile colorate ,trece în masa mustului(din pieliţe şi seminţe) şi o parte de materii aromate şi substanţe taninoase.Din această cauză vinurile roşii sunt mai bogate decât cele albe în aromă şi tanin.

În categoria vinurilor roşii de masă se încadrează atât vinurile roşii de consum curent ,cât şi cele de calitate superioară ,ambele tipuri având la bază acceeaşi schemă tehnologică de preparare.

Deosebirile între ele constau în tăria alcoolică,aromă,buchet şi fineţe,toate strâns legate de însuşirile soiului,de condiţiile pedoclimatice ale regiunii,de agrotehnica aplicată solului şi plantei.

Vinurile roşii,preparate în condiţii normale,au următoarele caracteristici:

- Tăria alcoolică este cuprinsă între 10 şi 11,5º pentru vinurile de consum curent şi

11,5 şi 13,5º pentru vinurile superioare;

- Aciditatea titrabilă,exprimată in H2SO4,între 4 şi 5 g/l;

- Aciditate volatilă,exprimată tot in H2SO4 până la 1,25 g/l;

- Conţinutul în extract sec:20-25 g/l,după durata de fermentare a vinului pe boştină;

- Conţinutul în zaharuri nefermentate până la 1 g/l,pentru care motiv ele se încadrează în categoria vinurilor seci; [1]

Capitolul I

MATERII PRIME ŞI AUXILIARE

FOLOSITE LA OBŢINEREA VINURILOR ROSII

1.1 Materii prime

1.1.1. Strugurii

Materia primă, destinată obţinerii vinului, o constituie strugurii

Strugurii sunt fructe ce se caracterizează printr-un conţinut bogat în zaharuri, săruri minerale, vitamine. [2]

În structura soiurilor pentru vinurile roşii din Republica Moldova ponderea e de 19,5%.[3]

Principalele soiuri din care se pot obţine vinurile dulci sunt: Grasã de Cotnari, Grasã de Pietroasele, Muşcat Ottonel, Tãmâioasã de Pietroasele, Pinot gris, Chardonnay,Cabernet Sauvignon etc.

1.2 Materii auxiliare

1.2.1. Substanţe antiseptice şi antioxidante

Tratamentele aplicate vinurilor au în vedere protecţia împotriva oxidării şi a acţiunilor nedorite a microorganismelor. Unica substanţă folosită pentru ambele scopuri a fost SO2. În prezent ca antiseptic se mai folosesc şi acidul tartric, iar ca antioxidant acidul ascortic.

Dioxidul de sulf (SO2) este o substanţă gazoasă, incoloră, cu miros şi gust specific, iritant, înţepător şi sufocant. Se dizolvă în apă şi alcool, iar la p = 2 atm. si t = 160C se lichefiază. [4]

1.2.2. Materiale şi substanţe de limpezire prin cleire

Folosirea materialelor de cleire se bazează pe proprietatea acestora de se dispersa în masa vinului în particule foarte mici, având o anumită sarcină electrostatică

Principalele substanţe cleitoare sunt:

- Gelatina;

- Coseina;

- Albuşul de ou;

- Taninul.