Cuprins

I. Studiu bibliografic 5
1. Industria alimentară 5
2. Caracterizarea generală a oului 8
3. Compoziția chimică a oului 10
4. Valoarea nutritiva a oului de găină 15
5. Proteinele din albușul de ou 21
6. Proteinele din gălbenușul de ou 23
7. Etichetarea, transportul și depozitarea ouălor 25
8. Analiza termică 31
II. Contribuții proprii 35
1. Scopul lucrării 35

Extras din laborator

Lucrarea de disertație are drept temă: Valoarea nutrițională a ouălor și rolul acestora în alimentație, având un număr de 60 pagini, 38 figuri și 12 tabele.

Scopul acestei lucrări constă în determinarea prospețimii ouălor prin diferite metode de analiză, și analiza degradării termice a proteinelor din ou.

Lucrarea este structurată în două mari părți, care la rândul lor cuprind mai multe subcapitole.

Prima parte cuprinde studiul de literatură ce conține aspecte despre caracteristicile și compoziția chimică a ouălor, rolul nutritiv al ouălor și gradul de asimilare al acestora, aspecte despre proteinele din albuș și gălbenuș și metode de analiză termică.

Informațiile sunt preluate din literatura de specialitate, cu aplicabilitate în industria alimentară.

A doua parte este constituită din contribuții originale privind studiul calității ouălor.

În acest scop s-au realizat următoarele determinări:

- Determinarea prospețimii ouălor;

- Determinarea fosfaților din ou;

- Determinarea degradării proteinelor din ou.

În ultima parte a lucrării au fost prezentate concluziile finale și partea bibliografică care a stat la baza realizării acestei lucrări.

I. Studiu bibliografic

1. Industria alimentară

În industria alimentară se prelucrează o gamă largă de materii primey cu ajutorul procedeelory specifice, produsele finale rezultate cuprinzând o gamă largă de produse alimentare. Majoritatea materiilor prime utilizatey în industria alimentară suntj de produse de origine biologică, perisabile și degradabile. Majoritatea materiilorj sunt caracterizate de o labilitate mare, de aceea sub acțiunea factorilor interiori și exteriorij aceste se pot deprecia uneori foarte rapid. [1]

Datorită roluluii alimentelor în organism, aportull de substanțe nutritivej trebuie să se realizeze în cadrul unei alimentații echilibrate ce presupune asigurareay necesităților organismului. Consumul inadecvat de substanțe nutritivea poate conduce la consecințe nedorite asupray creșterii și dezvoltării organismului. [1]

În același timp, alimentele pot afectaa starea de sănătate prin agenții biologici pe care îi conțin, prin substanțele chimice toxicee pe care un produs le poatee conține în mod naturall, sau care pot proveni în urma procesului de alterare al produsului respectivv, sau prin elaborarea unor microorganisme contaminante. [1]

De cele mai multe ori, materiile prime prelucrate în industria alimentară au caracteristici fizice, chimice și biochimice neomogene, ce variază în timp în limite foarte largi ceea ce conduce la modificarea continuă a parametrilor de producție. Din acest motiv, în unele ramuri ale industriei alimentare se practică omogenizarea materiilor prime, pentru a asigura o prelucrare uniformă din punct de vedere calitativ.[1]

Oul reprezintă unul din produsele alimentare de bază, fapt ce se datorează valorii nutritive ridicate, gradul ridicat de asimilare al trofinelor din compoziția sa, disponibilității de consum și prețurilor sale accesibile.

În mod obișnuit, în alimentațiel se folosesc ouăle de găina, curcă, rață și gâscă. Pe primul loc din punct de vedere al consumului și al producției se află ouăle de găină. [1]

În funcție de gradul de prospețime ouăle pot fi:

- ouă foarte proaspete (sau dietetice), păstrate în condiții de refrigerare maxim 5 zile;

- ouă proaspete, ce sunt păstrate mai mult de 5 zile.

În funcție de mărime, ouăle se pot clasifica după cum urmează:

- ouă mari (50 g/bucată);

- ouă mici (40÷50 g/bucată);

- ouă sub standard (<40 g/bucată).