Evaluarea calității iaurtului de fructe

INTRODUCERE

Am ales iaurtul ca obiect al acestei lucrari deoarece este un produs gustos, sanatos, perfect pentru diete si necesar pentru o alimentatie echilibrata. Iaurtul este bogat in proteine, contine o serie de bacterii necesare digestiei, potasiu, magneziu si vitaminele B2 şi B12.

Scopul acestei lucrari este acela de a obtine informatiile necesare pentru a putea evalua corect calitatea iaurtului. Pentru aceasta este necesara cunoasterea detaliata a produsului analizat (materii prime utilizate, procesul tehnologic folosit pentru obtinerea lui, conditiile de ambalare, transport si depozitare, cerintele de etichetare si garantare a calitatii produsului precum si importanta acestuia in alimentatie) dar si informatii privind piata iaurtului.

Astfel, in capitolul 1 aflam informatii privind istoria iaurtului, etapele procesului de obtinere a produsului, caracteristicile de calitate precum si avantajele si dezavantajele nutritionale ale produsului.

In capitolul 2 aflam principalii producatori/ distribuitori ai iaurtului si evolutia pietei produsului.

Capitolul 3 prezinta celor doua marci din produsul ales si cateva date despre acestea precum si continutul informational al marcilor alese.

Capitolul 4 prezinta aditivii alimentari din lista ingredientelor, cu rolul lor si efectele adverse asupra sanatatii consumatorului precum si informatiile de pe etichetele nutritionale ale celor doua produse. De asemenea are loc evaluarea profilului nutritional prin calculul indicatorilor SAIN si LIM.

In capitolul 5 se face evaluarea calitatii senzoriale. Se elaboreaza schema de punctaj, are loc efectuarea analizei senzoriale prin metoda evaluarii prin puncte (fiecare examinator completand o fisa individuala pentru fiecare marca). Se face fisa centralizatoare de analiza pentru fiecare marca si se stabileste clasa de calitate.

Iaurtul este considerat alimentul sanatos din familia lactatelor. Este considerat unul din alimentele care ajuta la prelungirea vietii. De obicei, iaurtul este corelat cu efectele sale benefice asupra organismului.

CAPITOLUL 1 - CARACTERIZAREA GENERALA A IAURTULUI

1.1 Scurt istoric al produsului

Iaurtul isi are originea in Asia sau în Europa de est si a aparut ca raspuns la nevoia de a conserva laptele peste cele cateva ore care urmau mulsului. Astfel a inceput aventura descoperirii nenumaratelor avantaje nutritionale si medicale pe care le detine. Cuvantul iaurt, care vine din limba turca, youghurmak insemnand "a ingrosa", este utilizat în mod curent, atat în America de Nord-yoghurt, cat si în Europa si desemneaza versiunea moderna a laptelui prins de altadata.

La inceputul secolului trecut, Metsnikoff, un colaborator al lui Pasteur, a descoperit cei doi fermenti lactici utilizati pentru fabricarea iaurtului: Streptococcus thermophilus si Thermobacterium bulgaricus. Coagularea laptelui a fost, desigur, descoperita absolut din intamplare. In tari precum Grecia, Turcia, Mongolia sau India, consumarea iaurtului face parte din traditie, insa in Europa Occidentala obiceiul de a consuma iaurt s-a raspandit incepand cu anii ’20 ai secolului al XX-lea.

Iaurtul este originar din Bulgaria, tara unde numarul de batrani centenari este foarte ridicat, si unde se crede ca longevitatea lor se datoreaza, in parte, consumului de iaurt.

Desi poate parea un aliment ca oricare altul, iaurtul este considerat, in India, un aliment divin. Se pare ca exista, in nordul Indiei, in orasul sfant Benares, o casta privilegiata de laptari, numiti Yadav. Sunt oameni puternici, inalti, si se hranesc numai cu produsele pe care le produc in propriile gospodarii. Acesti pastratori ai unui mestesug foarte vechi sunt de parere ca laptele si produsele derivate, in special iaurtul, sunt alimente divine, inzestrate cu mare har, deoarece sunt datatoare de sanatate, forta si vitalitate. De altfel, credinta in virtutile laptelui fermentat exista din timpuri stravechi in randul popoarelor Asiei Centrale..Iaurtul poate fi mancat simplu, amestecat cu cereale sau ca supliment pentru sosuri. Pe piata exista, in zilele noastre, foarte multe sortimente de iaurt: alaturi de cel traditional putem gasi iaurturi degresate sau cu diverse fructe.

Iaurturile constituie una dintre cele mai dinamice categorii de pe piata produselor lactate proaspete, ritmul de creştere anual fiind de peste 20%. În ultimii 18 ani, evolutia acestui segment a fost spectaculoasa. El este considerat alimentul sanatos din familia lactatelor.Piata iaurtului si a produselor lactate se afla în plin proces evolutiv; aceasta tendinta se manifesta si in privinta calitatii produselor si in privinta imbogatirii cu noi sortimente. Majoritatea producatorilor regionali sustin ca, in ciuda greutatilor financiare cu care se confrunta consumatorii, oferta nu poate acoperi cererea; pe de alta parte consumul anual de iaurt si lactate pe cap de locuitor este evaluat la jumatatea celui inregistrat in majoritatea tarilor Europei Centrale.

Fig 1.1. Preferintele consumatorilor in materie de produse lactate

Sursa: www.insse.ro

Iaurtul se prepara din lapte de vaca, capra, bivolita sau oaie, in care sunt incorporati cei doi fermenti Streptococcus Thermophilus si Thermobacterium Bulgaricus care vor transforma, fiecare separat, o parte din lactoza in acid lactic. Actiunea celor doua bacterii este optima la temperaturi de 40-50 grade Celsius. Atunci cand iaurtul este suficient de fermentat,este suficient sa fie transportat la rece (4 grade C), pentru ca actiunea bacteriilor sa fie oprita.După aceea, iaurtul poate fi conservat timp de o luna de la fabricarea lui. La inceputul fermentarii va actiona mai mult streptococcus, care ii lasa apoi loc celuilalt ferment,thermobacterium, ceva mai rezistent la mediul acid. In general iaurtul existent in comert conţine mai mult thermobacterium, bacterie ce da iaurtului un gust ceva mai acrisor.Fermentii sunt de fapt bacterii lactice care, in procesul lor de metabolism, actioneaza asupra laptelui transformandu-l într-un aliment mai sanatos si mai hranitor.