Acrilamida

1.Generalitati

Acrilamida este o substanţă puternic oxidantă şi neurotoxică, rezultată din combinarea amidonului sau a altor poliglucide, la temperaturi înalte (mai mari de 120ºC) cu acroleina (din uleiurile încinse ori râncede) sau cu gudroanele Unul dintre toxicii cei mai răspandiţi în alimentele tratate termic,toxic formată în urma secvenţelor reacţiilor Maillard este acrilamida. Mecanismul formării acrilamidei,implică produşii de degradare Strecker ai aminoacizilor aspargină , metionină şi produşi dicarbonilici formaţii în reacţii Maillard. O serie de studii au arătat că acrilamida se formează din aspargină şi glucoză la temperaturi de 100 si 1700C.

2. Mecanismele formării acrilamidei

Molecula de acrilamidă conţine legături nesaturate , succeptibile de atacuri nucleofile aşa cum este adiţia Michael. Acrilamida interactionează covalent cu substanţele nucleofile celulare, predominant cu grupările sulfidril ale glutanionului redus şi ale proteinelor. Metabolizarea ei se realizează de către sistemul citocrom P450 2E1, la un epoxid glicidamină. Calea majoră de metabolizare a acrilamidei,presupune mai întai conjugarea acesteia cu glutanionul redus şi formarea unei propionamide acidului mercapturic. Acrilamida poate forma aducţii cu hemoglobina la nivelul grupărilor terminale ale aminoacidului valină.

3.Structura chimică a acrilamidei

4.Alimente care conţin acrilamidă

Studii efectuate la nivelul produselor alimentare, accesibile Europenilor au arătat niveluri ale concentraţiei acrilamidei în produse percum:pâine, cereale pentru mic dejun, cafea, biscuiţi, produse instant pentru copii, cartofi prăjiţi.Acrilamida se formează în crusta cartofilor prăjiţi, în rântaşuri şi chiar în carne, mai ales în cea pregatită tip pane. Cantitatea de acrilamidă din alimentele fără amidon este cu mult mai redusă decat în cele care conţin această glucidă vegetală, indiferent de modul de prelucrare a alimentului. Un conţinut ridicat de acrilamidă îl găsim în condiţiitle de mai jos:

AMIDON (făină, cartofi) + ULEI ÎNCINS → t ºC > 120 => ACRILAMIDA.

Pâinea proaspătă prăjită este bogată şi ea în acest compus, mai ales atunci când la preparare se folosesc uleiuri, grăsimi sau ingrediente grase (sandwişuri cu carne grasă). Pâinea uscată prăjită fără ulei, generează cantităţi foarte mici de acrilamidă, deoarece, amidonul a fost deja inactivat.

Pâinea, biscuiţii şi produsele de patiserie, conţin, în urma procesului de producţie, mai multă sau mai puţină acrilamidă. Chipsurile, pe lângă aditivii alimentari pe care de obicei îi conţin, sunt furnizoare directe de acrilamidă.Dintre alimentele gătite, cele mai periculoase sunt cele de tip "pane", cartofii prăjiţi şi rântaşurile.