Afecțiuni determinate de micro-organisme patogene

Agenţii patogeni

Îmbolnăvirea indivizilor umani de către agenţii patogeni poate fi făcută pe cale orală (digestivă), aşa cum este cazul unor agenţi patogeni care includ paraziţii multicelulari animali, protozoare, mucegaiuri, bacterii, virusuri, şi pe calea respiraţiei aşa cum este cazul virusului influenza A.

Agenţii patogeni despre care vom discuta în acest proiect sunt bacteriile mucegaiurile şi virusurile care se trasmit la om prin intermediul animalelor şi cărnurilor.

Îmbolnăvirea cu aceşti agenţi patogeni se face pe cale digestivă, căile de infecţie a organismului uman fiind prezentate în figura următoare:

GURĂ

Obiecte folosite Alimente gata

pregătite

Alimente brute, ustensile

Insecte

Mâini Apa

Fecale

Căile de transmitere a patogenilor ce provoacă boli intestinale

Pentru a provoca boala, agenţii patogeni de tipul bacteriilor trebuie să depăşească anumite obstacole (bariere).

Bariera stomacală este reprezentată de aciditatea foarte mare, provocată de acidul clorhidric.Anumiţi agenţi patogeni supravieţuiesc acestei bariere datorită efectului protector al alimentului, iar alţi agenţi patogeni surclasează aciditatea stomacală, prin mecanisme adaptive.

Stratul de mucus, care acoperă mucoasa intestinală, se constituie ca primă linie de apărare întâlnită de patogenii enterici.Acest mucus reduce posibilitatea de ataşare şi colonizare în vederea multiplicării unor patogeni, existând însă excepţii.

Agenţii patogeni trebuie să posede capacitatea de autoapărare faţă de mecanismele defensive ale gazdei, respectiv mecanismele de apărare ale tractului digestiv.

Tipuri de bacterii patogene

Bacteriile patogene care au legătură cu animalele şi cărnurile obţinute se pot transmite la om pe mai multe căi, aşa cum este specificat în cele ce urmează.

A.Bacterii patogene transmisibile la om prin ingestie de cărnuri crude sau subtratate termic (inclusiv carnea de pasăre)

1.Arizona hishawii

Contaminarea cu această bacterie poate fi prevenită prin tratarea termică a cărnurilor de pasăre, păstrarea cărnurilor tratate termic la temperaturi ≥ 60º, răcire rapidă dacă aceste produse se servesc a doua zi.Prevenirea contaminării încrucişate poate fi îndeplinită prin spălarea cu migală a mâinilor după manipularea cărnii, prin folosirea mănuşilor de plastic la curăţare, igienizarea echipamentului folosit la prepararea alimentelor din cărnuri de pasăre.

2.Bacillus anthracis

Produce o boală acută necontagioasă a animalelor, caracterizată prin septicemie rapidă şi moarte.Susceptibilitatea animalelor de a se infecta cu această bacterie scade în ordinea: ovine, porcine, capre, porci.La ierbivore boala se instalează mai repede, dar la porcine boala evoluează în 14 zile.Păsările sunt mai rezistente, dar odată infectate pot răspândi bacilul.Muncitorii din abator pot să se îmbolnăvească de antrax prin contactul mâinilor care au leziuni cu părul animalelor abatorizate (deci pe cale cutanată), dar şi pe cale respiratorie şi ingerare, prin intermediul sporilor eliberaţi de animale în viaţă prin salivă, sânge, fecale.

După o perioadă de incubaţie de 2 zile sau mai puţin se formează spoturi roşii pe piele, cu mâncărime.Dacă leziunile se măresc, se formează endeme.Necroza începe odată cu formarea de crustă neagră .Nodulii limfatici devin mai tari şi infecţia se răspândeşte de la noduli la sânge, dezvoltându-se bacteremia şi toxemia, prin trecerea sporilor în forme vegetative care se multiplică şi formează toxine.În bacteremie şi toxemie simptomele sunt : respiraţie greoaie, transpiraţie profundă, şoc şi colaps.Asemenea infecţii sunt fatale, ca rezultat al stopării respiratorii.

Există şi antrax gastrointestinal, care se caracterizează prin temperatură ridicată, slăbiciune generală, anorexie, greaţă şi vomă cu sânge şi bilă.Cursul clinic progresează cu toxemie, şoc şi moarte.Sindromul se dezvoltă în 2 – 5 zile de la ingestia cărnii contaminate.

Sporii de Bacillus anthracis sunt distruşi prin încălzirea materialelor infectate timp de 30 minute la 150 º C.În orice caz, animalele infectate şi toate subprodusele se confiscă şi se încinerează, iar oamenii infectaţi se supun tratamentelor specifice.

3.Campylobacter jejuni şi Campylobacter coli

Aceste două microorganisme nu supravieţuiesc în afara gazdei.Îmbolnăvirile de origine animală sunt cauzate de alimentele contaminate postprocesate sau după pregătirea culinară , precum şi prin ingerarea de alimente de origine animală crude , insuficient procesate sau pregătite necorespunzător.

Purtătorii animali sunt ovinele, bovinele, caprinele, iepurii dar şi puii de găină, raţele.

Alimentele de origine animală ce pot fi infectate sunt carcasele de bovine, ovine, porcine, pasăre şi lapte crud.Microorganismele rezistă la temperaturi de refrigerare şi congelare, dar sunt distruse la 60ºC timp de 20 minute.

Campylobacteriozele sunt caracterizate de enterocolite acute care pot să dureze până la o săptămână.Într-o mică măsură se poate înregistra o recidivă a bolii.Simptomatologia cuprinde febră, dureri de cap, de spate şi limbă, dureri abdominale şi diaree.Artrita reactivă şi bacterimia sunt complicaţii rare ale infecţiei.