Organele Animalelor

ORGANELE

Din punct de vedere nutriţional, organele reprezintă cel mai valoros subprodus de abator. Organele au o valoare alimentară (nutritivă şi energetică) mare, proprietăţi organoleptice deosebite şi posibilităţi multiple de valorificare (în stare proaspătă sau/şi prin industrializare). Valoarea alimentară a organelor proaspete constă în conţinutul de proteine, săruri minerale şi vitamine. Proteinele din organe conţin cantităţi importante de aminoacizi indispensabili. Compoziţia chimică a diverselor organe şi subproduse variază în limite destul de largi.

Spre deosebire de carne, care constituie o sursă puţin importantă de vitamine, unele organe au un conţinut ridicat în diferite vitamine. Organele sunt o materie primă de neînlocuit pentru obţinerea diferitelor produse opoterapice.

Datorită conţinutului ridicat în vitamina B12, ficatul reprezintă o materie primă de valoare pentru obţinerea unor preparate antianemice şi fortifiante.

Organele interne servesc în unele cazuri la obţinerea diverselor preparate terapeutice în industria farmaceutică.

Prelucrarea organelor obţinute în abator constă, în general, în: îndepărtarea cheagurilor de sânge şi a ţesutului gras, îndepărtarea cordoanelor vasculare şi a unor ţesuturi adiacente, spălare atentă. Operaţiile de finisare (fasonare) trebuie efectuate cu multă atenţie pentru a nu se degrada din ţesutul valoros al fiecărui organ prin tăieri, zdrobiri sau rupturi. Organele se livrează în stare proaspătă, refrigerată sau congelată în vrac sau preambalate.

Dintre organele care se prelucrează în mod curent în abatoare se vor descrie: limba, creierul, ficatul, inima, plamanii, splina, rinichii şi ugerul.

LIMBA

Limba este un organ musculos, fixat de osul hioid. Forma ei este diferită în funcţie de fiecare specie. Faţa superioară a limbii este acoperită cu o mucoasă în care se găsesc o serie de papile linguale. Faţa inferioară este acoperită cu o mucoasă care o fixează de maxilarul inferior. Între muşchii limbii şi mucoasă se găsesc vase şi nervi, precum şi unele glande linguale. Din punct de vedere al valorii alimentare, limba diferitelor specii de animale nu este inferioară cărnii. Compoziţia ei chimică variază în funcţie de starea de îngrăşare a animalelor. O dată cu creşterea gradului de îngrăşare, în limbă creşte conţinutul de grăsimi (18%), iar conţinutul de apă scade (63-65%). Muşchii limbii sunt bine dezvoltaţi. Prelucrarea limbilor constă în detaşarea acesteia de cap, lucru practicat la bovine, porcine şi cabaline. La ovine, limba se livrează odată cu capul. La porcine, limba se scoate odată cu organele din cavitatea toracică (adică împreună cu plămânii şi inima). Limba de bovine se desprinde de la cap odată cu laringele, faringele şi osul hioid. Aceste părţi, cunoscute sub denumirea de şlung, se separă de limbă, care este totodată şi fasonată.