Analiza Merceologică a Verzei

1. Introducere

Varza face parte din grupa plantelor care produc legume-muguri. Acestea fac parte din familia Crucifera si se caracterizeazã prin mãrime, formã, culoare si prin raportul dintre muguri si planta întreagã. În vorbirea curentã mugurele de varzã ia denumirea de cãpãtânã.

Cerintele fatã de mediu ale verzei sunt: dezvoltarea este conditionatã fatã de umiditatea solului, care trebuie sã fie de ~80 - 90%; varza nu este foarte pretentioasã la temperaturi scãzute, rezistâna si la temperatura de înghet; solul trebuie sã fie bine aprovizionat cu materie organicã.

Proprietãtile fizice:

- Forma: variazã cu specia, soiul, gradul de maturitate, conditiile de mediu etc. Forma poate fi: aproape rotundã-varza de iarnã (albã, rosie), varza de Bruxelles; oval-alungitã: varza de varã.

- Mãrimea: specificã, variazã între anumite limite.

- Greutatea: variazã între 0.4-1kg.

- Volumul: cantitatea minimã ce poate intra într-un metru cub este 300 kg, iar cantitatea maximã este de 350 kg.

Proprietãti organoleptice:

- Culoarea: se datoreazã prezentei în celulele epidermei si uneori chiar si în celulele celorlalte tesuturi componente a unor substante cunoscute sub de numirea de pigmenti vegetali. Varza contine pigmenti clorofilieni, localizati în cloroplaste si care imprimã culoarea verde sau pigmenti antocianici care se gãsesc dizolvati în sucul celular (varza rosie).

- Mirosul: se sesizeazã numai când substanta sapidã elibereazã continuu molecule olfactive care se amestecã cu aerul si odatã cu acesta sunt inspirate. Varza dezvoltã miros puternic doar în timpul procesãrii, eliminând hidrogen sulfurat, metilmercaptan etc.

2. Importanta alimentarã, compozitie chimicã si valoare nutritivã

Deoarece varza este o plantã foarte rezistentã atât în culturã, cât si la pãstrare este un aliment des consumat mai ales în sezonul rece.

Valoarea energeticã a verzei ia urmãtoarele valori:

- varza de varã: - 22 kcal/100g substantã proaspãtã

- varza de toamnã: - 28 kcal/100g substantã proaspãtã

- varza rosie: - 30 kcal/100g substantã proaspãtã

Continutul verzei în vitamine este urmãtorul:

Tabelul 1

Specia

Provit.A

mg/100g E

mg/

100g K

/g

B1

mg/

100g B2

mg/

100g PP

mg/

100g C

mg/

100g

Varzã de varã 0,5-0,15 0,6 15 0,03 30 0.15 30

Varzã de toamnã 0,15-0,3 - - 0,05 40 0,20 35

Varzã rosie 0,05-0,1 0,15 5 0,015 17 0,15 50

Varzã de Bruxelles 0,2-0,5 - - 0,05 25 0,3 20

Continutul în carotenoizi al verzei, în mg/kg substantã proaspãtã:

- varzã de varã: 0,1-0,2

- varzã de toamnã: 0,2-0,3

- varzã rosie: 0,04-0,1

- varzã de Bruxelles: 0,3-0,5

-

Continutul în minerale, redat în mg/substantã edibilã:

Tabelul 2

Varzã albã Varzã creatã Varzã rosie Varzã de Bruxelles

Cl 37 - 100 40

P 21,4-31 46-67,3 27,5-31 75,3-97,3

I 5,2 - 5,2 0,7

F 10-30 - 12 -

Na 6-19 3-15 2-6 4-10

K 177-250 237-350 245-302 375-500

Ca 17-76 41-55 29-46 25-34

Mg - 12 17-18 20

Fe 0,5 - 0,5 1,0-1,3

Co - - 0,007-0,024 -

Cu 0,06 - 0,06 0,1

Mn 0,1 - 0,1 0,27

Zn - - - 0,87