Analiza organoleptică a sucului de fructe

Noțiuni introductive

Analiza organoleptică (senzorială) consta în evaluarea de către un grup de specialiști a unuia sau a mai multor produse alimentare cu ajutorul simțurilor (văz, auz, tactil, olfactiv și gust), urmând ca aceștia să își exprime opinia cu privire la produsele respective.

Acești specialiști trebuie să fie antrenați înainte, deoarece se dorește o formare cât mai exactă a aptitudinilor acestora de identificare și evaluare a produselor alimentare.

Selecția degustătorilor se face într-un mod riguros, aceștia fiind nevoiți să treacă anumite probe în baza cărora să se stabilească dacă persoana aflată în cauză poate oferi date corecte și obiective cu privire la calitățile unui anumit produs. Astfel, pentru a putea fi determinate calitățile de degustător ale candidaților, aceștia trebuie să evalueze diferite produse în care fie se pun diferite substanțe stimul (zaharoza, sare, cofeina, etc.), fie aceste substanțe lipsesc (sau se găsesc în concentrații reduse). Cu aceste două metode se urmarește sensibilitatea și puterea de percepție a candidaților cu privire la anumite ingrediente, componente, substanțe stimul.

Odată ajunse degustători, persoanele aflate in cauză trebuie să indeplinească o altă serie de reguli privitoare la condițiile ce trebuie îndeplinite atât înaintea, cât și în timpul degustării:

este interzisă consumarea cu cel puțin 12 ore înaintea degustării a alimentelor și băuturilor cu gust remanent;

este interzis fumatul cu cel puțin 2 ore înaintea degustării;

degustătorii nu trebuie să vină infometați înainte de analiză, însă nu trebuie să consume niciun fel de aliment sau băutura cu cel puțin o oră înainte;

degustătorii nu trebuie să participle la analiză în urma folosirii parfumurilor sau deodorantelor ce pot afecta calitatea analizei;

degustătorii trebuie să poarte în timpul analizei halate albe, curate, ce nu emană niciun fel de mios;

degustătorii nu au voie sa se vadă între ei în timpul analizei și nici să schimbe păreri cu privire la produsul de analizat.

De obicei, analizele senzoriale se efetuează cu câte 15-20 min. pauză între ele, de preferat între orele 10-12 ale dimineții și 15-17 după amiază.

După examinarea produsului de către degustători, aceștia trebuie să își exprime părerile acordând note în cadrul diferitelor metode de centralizare folosite. Un exemplu de o astfel de metodă poate fi Metoda de comparare cu scări unitare de punctaj.

Descrierea metodei

Degustătorii trebuie să acorde note de la 0 la 5 pentru fiecare dintre caracteristile organoleptice ale produsului (aspect și formă, culoare, miros, gust, consistență), urmănd ca acestea să fie insumate pentru calculul punctajului mediu total, al întregii grupe de degustători.

Nota maximă ce poate fi acordată fiecărei caracteristici nu poate să depășească 20 de puncte, iar comisia de degustători trebuie să fie alcătuită dintr-un număr impar de persoane.

În funcție de punctajul mediu total obținut, degustătorii vor încadra produsul pe baza unor clase de calitate menționate în tabelul de mai jos.