Modelarea și Optimizarea Procesului Termic de Valorificare a Merelor

Referat
8/10 (4 voturi)
Conține 1 fișier: doc
Pagini : 45 în total
Cuvinte : 16023
Mărime: 545.30KB (arhivat)
Publicat de: Cecil Sever Grigore
Puncte necesare: 10
Profesor îndrumător / Prezentat Profesorului: Rosu Ana-Maria, Gavrila Lucian
UNIVERSITATEA DIN BACĂU FACULTATEA DE INGINERIE DEPARTAMENTUL: Studii postuniversitare şi formare continuă SPECIALIZAREA: Chimia şi ingineria prelucrării şi valorificării produselor naturale

Cuprins

  1. SUMAR EXECUTIV 5
  2. CAPITOLUL I. INTRODUCERE 6
  3. CAPITOLUL II. DOMENII DE UTILIZARE A MERELOR USCATE 8
  4. CAPITOLUL III. METODE DE USCARE A FRUCTELOR 11
  5. III. 1. Uscarea pe grătare 11
  6. III. 2. Uscarea pe grătare acoperite 12
  7. III. 3. Uscarea între grătare verticale 12
  8. III. 4. Uscarea pe grătare etajate 12
  9. III. 5. Uscarea pe acoperişuri – platforme amenajate 13
  10. III. 6. Uscarea pe platforme special construite, prevăzute cu prelate 13
  11. III. 7. Uscarea în şiruri 13
  12. III. 8. Uscarea în plase textile sau fileuri din PVC 13
  13. III. 9. Metode industriale de uscare a fructelor 14
  14. III. 10. Uscarea prin vaporizarea apei la suprafaţa produsului 15
  15. III. 10. 1. Uscarea sub depresiune 15
  16. III. 10. 2. Uscarea prin sublimare 16
  17. III. 10. 3. Uscarea prin antrenarea apei cu aer sau gaze de ardere 16
  18. III. 10. 4 Uscarea prin conducţie la presiune atmosferică 17
  19. III. 10. 5. Deshidratarea prin pulverizare 18
  20. IV. Metode moderne de uscare a fructelor 18
  21. CAPITOLUL IV.DESCRIEREA PROCESULUI DE VALORIFICARE A MERELOR 21
  22. IV. 1. Caracteristicile materiilor prime, intermediare şi auxiliare 21
  23. IV. 2. Descrierea operaţiilor tehnologice 29
  24. IV. 2. 1. Recepţia 29
  25. IV. 2. 2. Depozitarea merelor 29
  26. IV. 2. 3. Spălarea 30
  27. IV. 2. 4. Sortarea 31
  28. IV. 2. 5. Calibrarea 31
  29. IV. 2. 6. Curăţirea 32
  30. IV. 2. 7. Divizarea 32
  31. IV. 2. 8. Tratarea 33
  32. IV. 2. 9. Preuscarea 33
  33. IV. 2. 10. Uscarea 33
  34. IV. 2. 11. Ambalarea 33
  35. CAPITOLUL V. MODELAREA, SIMULAREA ŞI OPTIMIZAREA PROCESULUI DE VALORIFICARE A MERELOR 34
  36. V.1. Determinarea umidităţii 34
  37. V. 2. Determinarea zahărului 36
  38. V. 2. 1. Determinarea zaharurilor înainte de uscare 38
  39. V. 2. 2. Determinarea zaharurilor după uscare 40
  40. CAPITOLUL VI. CONCLUZII 42
  41. BIBLIOGRAFIE 43

Extras din referat

SUMAR EXECUTIV

Pentru desfăşurarea normală a activităţii zilnice şi menţinerea stării de sănătate organismul are nevoie de o anumită cantitate de energie şi de factori nutritivi compleţi (proteine, lipide, glucide, vitamine, săruri minerale, apă). Aceştia sunt obţinuţi din alimente, fructele şi legumele ocupând un loc de seamă ca sursă naturală de glucide, săruri minerale alcalinizate, vitamine şi apă. Datorită importanţei fructelor şi legumelor în alimentaţie s-au elaborat diferite tehnologii pentru conservabilitatea acestora pentru o perioadă cât mai îndelungată sub diferite forme (fructe uscate, compoturi, gemuri, marmelade, etc.) în aşa fel încât acestea să fie disponibile pe tot parcursul anului.

În lucrarea de faţă se tratează una dintre metodele de conservare foarte cunoscută şi aplicată, atât în cazul alimentelor în general cât şi a fructelor şi legumelor, şi anume uscarea sau deshidratarea. Ca metodă de optimizare s-a încercat compararea a două soiuri de mere, în urma studiului experimental obţinându-se o diferenţiere între cele două soiuri.

Pentru a putea fi consumate în tot timpul anului, fără alterarea calităţilor nutritive şi organoleptice, legumele şi fructele se deshidratează. Pe lângă proprietăţile curative ale merelor şi deci utilizarea lor în dietă şi în alimentaţia zilnică, aceste fructe mai sunt utilizate cu succes în alte industrii precum: industria panificaţiei, mai exact în patiserie, jucând rol de ingrediente în diferite reţete prăjituri, cozonac, deserturi, etc., precum şi în industria laptelui şi a brânzeturilor, unde devin materiale auxiliare în componenţa unor iaurturi cu fructe sau îngheţate.

De asemenea, deşeurile rezultate în urma industrializării merelor, a prelucrării acestora, adică borhotul de mere este utilizat în obţinerea alcoolului şi a bine-cunoscutului oţet de mere, atât de benefic organismului uman. Acest subprodus rezultat din procesul tehnologic este valorificat şi în scopul obţinerii unui profit mai mare, a recuperării costurilor de producţie, randamentul procesului tehnologic de uscare a merelor fiind foarte scăzut.

Uscarea sau deshidratarea este cel mai sănătos şi eficient mod de conservare a produselor animale şi vegetale pe termen lung, cunoscut până în prezent. Prin deshidratare, legumele şi fructele îşi reduc greutatea de cca. 8-10 ori, volumul de 3-4 ori şi corespunzător reducerii de volum îşi concentrează calităţile nutritive şi organoleptice şi pot fi apoi aduse la forma, aspectul şi calităţile iniţiale prin rehidratare atunci când sunt consumate, dacă situaţia o cere. Având în vedere avantajele uscării produselor într-o economie globalizată, tot mai multe produse care astăzi se comercializează în aşa-zisa stare proaspătă, vor fi cerute (datorită reducerii greutăţii, respectiv a cheltuielilor de transport de 8-10 ori prin eliminarea apei din produs) şi comercializate tot mai mult până la exclusiv în stare deshidratată.

Din rezultatele prezentate în studiul experimental, rezultă că soiul de mere Bot Iepure se pretează cel mai bine în procesul de uscare din mai multe considerente:

- se prezintă cel mai bine din punct de vedere organoleptic după procesul de uscare, fapt foarte important pentru utilizările ulterioare la care sunt supuse merele şi pentru conservabilitatea îndelungată a acestora;

- valoarea nutritivă şi energetică de după uscare (referindu-ne aici în special la conţinutul de glucoză) este cea mai ridicată dintre cele două soiuri de mere analizate;

Soiul românesc Bot de Iepure este caracterizat de conţinut de glucoză de 73,3 mg, aciditate de 0,17% şi o umiditate de 88,16%.

CAPITOLUL I. INTRODUCERE

Fructele au un efect benefic ridicat asupra sistemului uman. Principalele acţiuni fiziologice sunt următoarele:

- Efect de hidratare - fructele şi sucul lor natural este cel mai plăcut mod de a hidrata organismul. Apa absorbită de persoanele bolnave în acest fel au un avantaj în plus deoarece în acelaşi timp primesc şi zahar şi minerale.

- Efect diuretic - observaţiile clinice au arătat că conţinuturile de potasiu, magneziu şi sodiu al fructelor acţionează ca diuretic, iar frecvenţa urinării creşte considerabil atunci când se mănâncă fructe sau se bea suc natural. [1] Ele micşorează densitatea urinei şi în felul acesta accelerează eliminarea de deşeuri de azot şi clorură. Oricum fructele conţin un foarte mic nivel de sodiu, având o buna contribuţie atunci când persoana mănâncă fără sare.

- Efect alcalin - acizii organici ai sării din fructe produc carbonaţi alcalini când se transformă în interiorul organismului, având un efect alcalin asupra lichidelor. Toate fructele determină eliminarea intestinală. Acest lucru face ca corpul să nu conţină substanţe toxice care pătrund în sânge din intestinul supraîncărcat şi greoi. Carbohidraţii fructelor mai presus de toate sub formă de zahăr, dextrină şi acizi care sunt uşor de digerat şi sunt complet absorbiţi. Prin urmare, fructele sunt foarte folositoare pentru bolnavi sau invalizi deoarece oferă energie şi căldură.

- Efect de mineralizare - fructele furnizează minerale corpului; fructele uscate cum ar fi caisele, strugurii şi curmalele sunt bogate în fier şi calciu. Aceste minerale sunt esenţiale pentru ca oasele să fie puternice, iar sângele să fie bun. Unele fructe, precum mărul, furnizează calciu pana la 800 mg de fruct, cantitate ce este suficientă pentru a îndeplini necesităţile noastre zilnice.

- Efect laxativ - materia fibroasă din fructe, celuloza, ajută la trecerea uşoară a mâncării în tubul digestiv şi uşurează acţiunea maţelor. Zaharurile şi acizii organici conţinuţi în fructe cresc de asemenea efectul lor laxativ. Prin urmare, hrănirea regulată cu fructe previne şi tratează constipaţia.

- Acţiune tonică - fructele, ca sursă de nădejde în ceea ce privesc vitaminele, exercită un efect tonic asupra corpului. Merele şi fructele citrice, cum ar fi lămâile şi portocalele, sunt surse bune de vitamina C. De obicei aceste fructe sunt mâncate proaspete sau crude, lucru ce face ca vitaminele să fie disponibile în întregime. Mai multe fructe conţin cantităţi mari de caroten care oferă vitamina A. Un fruct de mango de mărime medie poate oferi până la 15 000 de unităţi internaţionale de vitamina A care sunt suficiente pentru o săptămână întreagă, iar această vitamină poate rămâne în corp.

Preview document

Modelarea și Optimizarea Procesului Termic de Valorificare a Merelor - Pagina 1
Modelarea și Optimizarea Procesului Termic de Valorificare a Merelor - Pagina 2
Modelarea și Optimizarea Procesului Termic de Valorificare a Merelor - Pagina 3
Modelarea și Optimizarea Procesului Termic de Valorificare a Merelor - Pagina 4
Modelarea și Optimizarea Procesului Termic de Valorificare a Merelor - Pagina 5
Modelarea și Optimizarea Procesului Termic de Valorificare a Merelor - Pagina 6
Modelarea și Optimizarea Procesului Termic de Valorificare a Merelor - Pagina 7
Modelarea și Optimizarea Procesului Termic de Valorificare a Merelor - Pagina 8
Modelarea și Optimizarea Procesului Termic de Valorificare a Merelor - Pagina 9
Modelarea și Optimizarea Procesului Termic de Valorificare a Merelor - Pagina 10
Modelarea și Optimizarea Procesului Termic de Valorificare a Merelor - Pagina 11
Modelarea și Optimizarea Procesului Termic de Valorificare a Merelor - Pagina 12
Modelarea și Optimizarea Procesului Termic de Valorificare a Merelor - Pagina 13
Modelarea și Optimizarea Procesului Termic de Valorificare a Merelor - Pagina 14
Modelarea și Optimizarea Procesului Termic de Valorificare a Merelor - Pagina 15
Modelarea și Optimizarea Procesului Termic de Valorificare a Merelor - Pagina 16
Modelarea și Optimizarea Procesului Termic de Valorificare a Merelor - Pagina 17
Modelarea și Optimizarea Procesului Termic de Valorificare a Merelor - Pagina 18
Modelarea și Optimizarea Procesului Termic de Valorificare a Merelor - Pagina 19
Modelarea și Optimizarea Procesului Termic de Valorificare a Merelor - Pagina 20
Modelarea și Optimizarea Procesului Termic de Valorificare a Merelor - Pagina 21
Modelarea și Optimizarea Procesului Termic de Valorificare a Merelor - Pagina 22
Modelarea și Optimizarea Procesului Termic de Valorificare a Merelor - Pagina 23
Modelarea și Optimizarea Procesului Termic de Valorificare a Merelor - Pagina 24
Modelarea și Optimizarea Procesului Termic de Valorificare a Merelor - Pagina 25
Modelarea și Optimizarea Procesului Termic de Valorificare a Merelor - Pagina 26
Modelarea și Optimizarea Procesului Termic de Valorificare a Merelor - Pagina 27
Modelarea și Optimizarea Procesului Termic de Valorificare a Merelor - Pagina 28
Modelarea și Optimizarea Procesului Termic de Valorificare a Merelor - Pagina 29
Modelarea și Optimizarea Procesului Termic de Valorificare a Merelor - Pagina 30
Modelarea și Optimizarea Procesului Termic de Valorificare a Merelor - Pagina 31
Modelarea și Optimizarea Procesului Termic de Valorificare a Merelor - Pagina 32
Modelarea și Optimizarea Procesului Termic de Valorificare a Merelor - Pagina 33
Modelarea și Optimizarea Procesului Termic de Valorificare a Merelor - Pagina 34
Modelarea și Optimizarea Procesului Termic de Valorificare a Merelor - Pagina 35
Modelarea și Optimizarea Procesului Termic de Valorificare a Merelor - Pagina 36
Modelarea și Optimizarea Procesului Termic de Valorificare a Merelor - Pagina 37
Modelarea și Optimizarea Procesului Termic de Valorificare a Merelor - Pagina 38
Modelarea și Optimizarea Procesului Termic de Valorificare a Merelor - Pagina 39
Modelarea și Optimizarea Procesului Termic de Valorificare a Merelor - Pagina 40
Modelarea și Optimizarea Procesului Termic de Valorificare a Merelor - Pagina 41
Modelarea și Optimizarea Procesului Termic de Valorificare a Merelor - Pagina 42
Modelarea și Optimizarea Procesului Termic de Valorificare a Merelor - Pagina 43
Modelarea și Optimizarea Procesului Termic de Valorificare a Merelor - Pagina 44
Modelarea și Optimizarea Procesului Termic de Valorificare a Merelor - Pagina 45

Conținut arhivă zip

  • Modelarea si Optimizarea Procesului Termic de Valorificare a Merelor.doc

Alții au mai descărcat și

Micotoxine prezente în sucul de mere - patulin

MICOTOXINELE O problema veche, dar noua pentru siguranta alimentara Rezumat În lucrare sunt prezentate câteva micotoxine ce pot aparea în...

Tehnologia obținerii berii

Berea este o bautura alcoolica nedistilata, obisnuita prin fermentarea cu drojdie a unui must realizat din malt, apa si fiert cu hamei. Unii...

Tehnologia Fabricării Pectinei

TEHNOLOGIA FABRICĂRII PECTINEI În urma extragerii sucului prin presarea merelor rămâne un deșeu, tescovina, care poate fi valorificată foarte...

Depozitarea Fructelor și Legumelor

1. Generalităţi Prin noţiunea de “depozit” se defineşte un spaţiu amenajat şi dotat corespunzător pentru a primi, păstra şi a pregăti bunuri...

Obținerea sucului de mere

Spălarea Spălarea nu este necesară numai pentru îndepărtarea prafului, pământului si microorganismelor, ci si pentru a îndeparta substantele...

Enzimele Pectolitice

1. Introducere Substanțele pectice sunt un grup complex de polizaharide, constituind cel mai abundent component glucidic din peretele celular al...

Evaluarea Conținutului de Substanță Uscată din Sucurile Naturale

CAPITOLUL 1 - CARACTERISTICI GENERALE ALE SUCURILOR DE FRUCTE 1.1. Introducere: Din fructe se pot obţine mai multe sortimente de băuturi: -...

Ambalaje și design în industria alimentară

1.Prezentarea caracteristicilor produsului finit proiectat Sucul de mere.Încă din antichitate mărul a constituit o componentă a hranei zilnice. Cu...

Te-ar putea interesa și

Conceperea unei linii tehnologice pentru uscarea merelor cu capacitate de prelucrare de 6 tone mere pe zi

Partea I 1 Obiectivele proiectului. Prezentarea generală a produsului 1.1 Obiectivele proiectului În cadrul proiectului este prezentată...

Ai nevoie de altceva?