Evaluarea Conținutului de Substanță Uscată din Sucurile Naturale

CAPITOLUL 1 - CARACTERISTICI GENERALE ALE SUCURILOR DE FRUCTE

1.1. Introducere:

Din fructe se pot obţine mai multe sortimente de băuturi:

- sucuri de fructe (cu sau fără pulpă) naturale şi esenţe concentrate,

- siropuri de fructe si băuturi răcoritoare,

- băuturi alcoolice nefermentate (lichior, vişinată),

- băuturi alcoolice fermentate şi distilate (rachiu de fructe, rachiu de vin, rachiu de tescovină şi de drojdie).

Sucurile de fructe se obţin prin presarea manuală sau la mixer în baruri a fructelor proaspete, bine coapte,sănătoase, nevătămate şi curate, sau industrial prin centrifugare. După obţinere, sucurile naturale se îmbuteliază în,sticle şi se patreaza în spaţii frigorifice fiind necesare pentru consumul curent zilnic, recomandate şi servite că preparate de băuturi răcoritoare în combinaţie şi cu alte ingrediente, conform retetelor.

Industrial se produc sucuri cu adaosuri de zahăr din următoarele fructe indigene şi citrice: căpşuni, zmeură, afine, mure, vişine, struguri, portocale, lămâi, grapefruit, mango, kiwi etc. Ele se îmbuteliază în sticle prevăzute cu, tichetă pe care se află înscrise denumirea produsului, concentraţia de zahăr, furnizorul producător, termenul de valabilitate şi data îmbutelierii. Sucurile de fructe trebuie să aibă gust şi aromă naturală pronunţată, caracteristică,fructelor respective şi fără mirosuri străine. Sucurile de fructe au o valoare nutritivă asemănătoare cu cea a fructelor proaspete din care provin: în special glucide (glucoză, zaharoză, fructoză), săruri minerale (potasiu, calciu, magneziu), vitamine, acizi organici şi arome, care dau gustul specific fructului.

Nectarele sunt băuturi care conţin şi pulpa fructului, dispersată fin în masa sucului, conferindu-i un aspect tulbure în prezentare. Se obţin prin presarea industrială a fructelor proaspete (caise, piersici, prune, mere, cirese etc.), prin omogenizarea piureurilor de fructe cu sirop de zahăr cu adaos de acid citric. Se îmbuteliază în sticle de 500, 750, 1000 ml, închise ermetic, apoi se pasteurizează la temperatura de 75 85˚C, urmând răcirea treptată, asigurându-se astfel stabilitatea produsului, păstrând intacte atât valoarea nutritivă cât şi gustul şi aroma specifică fructelor proaspete. Fiecare sticlă este prevăzută cu o etichetă în care sunt înscrise: denumirea produsului,denumirea furnizorului producător, concentraţia de zahăr, cantitatea îmbuteliată în sticlă (recipient), data fabricaţiei şi termenul de valabilitate.

1.2. Proprietăţile fizice ale sucului :

1.2.1. Densitatea

Densitatea este o mărime derivată care este definită ca aportul dintre masa si volumul unui corp la o temperatură bine precizată. Convenţional densitatea se notează cu litera grecească ρ. Formula de definiţie este:

ρ= m/V (1.1)

ρ-densitatea;

m- masa corpului;

V- volumul ocupat de acesta.

1.2.1.1. Densimetrul

Densitatea se măsoara cu densimetrul. Acesta este un vas de sticlă, special construit, etalonat corespunzător, prezentat în figura de mai jos:

Fig.1 Tipuri de densitmetre[1]

Proba lichidă, a cărei densitate vrem să o determinăm, se toarnă într-un vas cilindric transparent, suficient de lung, pentru a asigura plutirea densimetrului odată cufundat în el. La acest ansamblu trebuie adăugat un termometru (cu mercur sau electric) care va indica temperatura la care se efectuează măsurarea. Pentru a studia dependent calitativă a densităţii cu temperature, lichidul probă se va încălzi cu ajutorul unei surse de căldură electrice.

1.2.1.2. Modul de lucru în măsurarea densităţii

În pregătirea experimentului trebuie avute în vedere unele precauţii, urmărindu-se etapele de mai jos:

- Mai întai se toarnă lichidul de studiat in cilindrul transparent, până aproape de umplere;

- Densimetrul, curat şi uscat, se va manevra ţinându-se de partea superioară. Se va introduce extrem de lent în lichidul din cilindru, verificându-se astfel posibilitatea de plutire. Se va evita atingerea acestuia de peretele cilindrului transparent sau a termometrului montat in dispozitiv, cufundându-se lent în probă pentru a evita umectarea tijei areometrului;

- În căzut cufundării complete (atingerea de fundul vasului) sau a plutirii în afara scalei, se va alege în mod convenabil un alt areometru de valoare mai mică respectiv mai mare. După ce a fost folosit un densimetru se va şterge imediat cu o cârpă curată şi uscată şi se va reaşeza apoi în suportul special de unde a fost luat;

- Citirea densităţii se va face urmărindu-se diviziunea corespunzătoare meniscului lichidului (suprafaţa de separare lichid-aer). Densimetrele au indicat în mod expres (pe etichetă de etalonare) faptul că citirea indicaţiei se va face sub menisci.