Analiza senzorială și fizico-chimică a peștelui

Tema acestuiproiect se numește Analiza senzorială și fizico- chimică a peștelui și cuprinde informații despre analize ale cărnii de pește.

Mi-am ales această temă deoarece sunt interest despre importanța cărnii de pește.

Peştele şi produsele din peşte sunt alimente deosebit de valoroase datorita conţinutului în proteine complete,grasimi cu acizi graşi esenţiali ,săruri minerale (I,F,P,K) şi vitamine (A,D,E). De la peşte se consumă numai musculatura şi din viscere de obicei numai icrele.Valoarea nutritivă a carnii de peşte variază în funcţie de familie,specie şi diferitele perioade ale vieţii peştilor. În perioada de reproducere ,cand peştii depun icrele ,carnea de peşte contine o cantitate mică de grasime şi este mai puţin gustoasa. În schimb ,după depunerea icrelor valoarea nutritivă se reechilibrează şi creşte în valoare.

Carnea peştilor conţine o cantitate mult mai mica de tesut conjunctiv decât carnea animalelor cu sange cald ,ceea ce are ca efect creşterea digestibilităţii şi asimilării ei.

Inconvenientele cărnii de peşte constau în faptul că unii consumatori prezintă o hipersensibilitate faţă de carnea de peste,se altereaza mult mai repede (daca nu este conservată), iar prin alterare suferă transformari devenind vatamatoare sanatăţii. Cap I.Clasificarea peştelui

Clasificarea peştelui se poate face după urmatoarele criterii:

- modul de viaţa ,în care caz peştii se împart în urmatoarele grupe: -peşti marini (cod, sebasta, macrou, hering, ton, stavrid, merluciu etc.) -peşti de apă dulce (crap, somn, biban, şalau, stiucă, lin, avat, cegă, păstrav etc.) -peşti migratori (mourn, nisetru, pastruga, scrumbie, etc.)

- dupa formă, caz în care peştii pot fi:

-fusiformi (păstrav, scrumbie, macrou, cod, stavrizi etc.)

-sagiformi (ştiucă, zargan etc.)

-plati (platică, calcan etc.)

- conţinutul în grăsime când peştii pot fi:

-slabi, cu conţinut slab de grăsime de pană la 4% (stavrid, merlucius, şalău)

-semigraşi, cu un conţinut în grăsime între 4 si 8 % (crap, somn, cambulă)

-graşi, cu un conţinut de grăsime mai mare de 8% (sturioni, scrumbie, heringi).

- culoarea cărnii, în care caz peştii pot fi:

-cu carne albă, fară prezenţa unor puternice fascicule laterale inchise la culoare si care, în general, sunt peşti slabi sau semigrasi (cod, merlucius)

-cu culoare inchisă, care prezintă un grad mare de vascularizaţie în fasciculele musculare laterale şi care, în general, sunt peşti graşi (>8 % grasime): Sardina pilchardus (sardina), hering.

După felul scheletului:

- peşti cu schelet osos (crap, şalău, ştiucă, păstrăv etc);

- peşti cu schelet cartilaginos rechinii, sturionii etc).

După felul alimentaţiei:

- peşti cu regim vegetal sau fitofagi (ex: crapul chinezesc);

- peşti cu regim mixt crap, caras etc.)

- peşti cu regim carnivor, sau rapitori (ex: ştiuca).

- După particularităţile zoologice, peştii se clasifică pe specii şi familii:

Familia Acipenseridae (sturionii) include: nisetrul, morunul, păstruga, cega. Carnea şi icrele (negre) acestor peşti au o valoare nutritivă ridicată. Carnea este albă, gustoasă şi se livrează în unităţile comerciale în stare proaspătă, afumată (Batog- fileu afumat la cald) sau conserve sterilizate. Grăsimea acestor peşti este fină şi foarte gustoasă.